הסיפור של מרק עוף
מרק עוף מבשלים כמעט בכל מטבח יהודי, אבל המרק הצלול עם ירקות השורש הגיע לכאן בעיקר מהבתים של יהודי מזרח אירופה. ביידיש קראו לו גולדענע יויך, הציר הזהוב, על שם הצבע ששומן העוף נותן לו. הוא קיבל גם את הכינוי ההומוריסטי הפניצילין היהודי, ובישראל הוא עדיין הסיר הראשון שעולה על האש ביום שישי בבוקר.
כל עדה הביאה איתה מרק עוף משלה: יהודי תימן עם חוויג׳ ותפוחי אדמה, יהודי מרוקו עם כורכום וכוסברה. הגרסה האשכנזית נשענת על מעט מאוד: עוף טוב, שורשים מתוקים, שמיר, ובעיקר סבלנות. מגישים אותה עם אטריות דקות, אורז או קניידלך, ובפסח היא המרק של ליל הסדר.
מה מייחד את מרק עוף
מה שעושה את המרק הזה הוא הצלילות והמתיקות העדינה. אין בו תבלינים חזקים, אין עגבניות ואין כורכום. הצבע הזהוב בא משומן העוף ומהגזר, המתיקות משורש הפטרוזיליה ומהפסטרנק, והגוף מהקולגן שבכנפיים ובגרונות. מרק עוף צח טוב נקרש קלות במקרר, וזה הסימן שעשיתם את זה נכון.
