הסיפור של מרק צח
המילה צח פירושה נקי וטהור, ומרק צח הוא בדיוק זה: נוזל שקוף שרואים דרכו את תחתית הצלחת. במטבח האשכנזי זה היה הציר שנשאר מבישול העוף לשבת. את העוף הגישו כמנה עיקרית, את הגזר חתכו לעיגולים, ואת הנוזל המסונן הגישו בפתיחת הארוחה עם לוקשן, אטריות ביצים דקות, או עם קניידלך.
בישראל המרק הצח קיבל שני חיים. בבית הוא נשאר הציר הביתי של ערב שבת, ולצידו צמחה גרסה מהירה מאבקת מרק ומים רותחים, שהרבה ילדים גדלו עליה עם שקדי מרק, הגרסה התעשייתית של המנדלן, קוביות הבצק הקטנות שסבתות אשכנזיות אפו או טיגנו בבית. במטבח הצרפתי קוראים לציר שהובהר עד שקיפות מלאה קונסומה, ושם טכניקת ההבהרה בחלבון ביצה הגיעה לשיא שלה.
מה מייחד את מרק צח
מרק צח נמדד בשקיפות. הוא לא סמיך, אין בו תפוחי אדמה, קישואים או אורז שמשחררים עמילן ועוכרים, והוא אף פעם לא רותח בחוזקה. את הטעם העמוק נותנים הרבה עצמות וכנפיים ביחס למים, שלוש שעות בבעבוע שבקושי זז, וסינון סבלני. ההבדל ממרק עוף רגיל הוא בהגשה: במרק עוף הירקות והעוף נמצאים בקערה, ובמרק צח רק הנוזל, ואת התוספת, אטריות או שקדי מרק, מכינים או מוסיפים בנפרד.
