קשק
קשק הוא מוצר חלב פרסי מותסס ומרוכז, מלוח, חמצמץ ועמוק כמו גבינה ותיקה, שמגיע בצנצנת נוזלית או בכדורים יבשים. הוא הטעם הלבן שמטפטפים מעל אש רשתה ומערבבים לקשקה בדמג׳ן, מנת החצילים הפרסית.
הדמיהמה זה קשק
בעבר הכינו קשק מהחלב החמוץ שנשאר אחרי שחובצים חמאה מיוגורט, ובבתים רבים גם מיוגורט חמוץ. מבשלים אותו עד שהוא נקרש, מסננים בבד עד שהנוזל יוצא, ממליחים ומגלגלים לכדורים שמתייבשים בשמש. כך שמרו את עודפי החלב של הקיץ לכל החורף. היום רוב הקשק נמכר מוכן בצנצנות, כמשחה נוזלית שמוכנה לשימוש.
הטעם חזק: מלוח, חמוץ, מעט מעושן ועם עומק שמזכיר פרמזן. במטבח האיראני הוא נכנס לאש רשתה, למרקים סמיכים אחרים, לקשקה בדמג׳ן ולמטבלים, ובדרך כלל יחד עם נענע יבשה שטוגנה בשמן, בצל מטוגן ואגוזי מלך. קשק הוא מוצר חלבי, ולכן כל מנה שיש בה קשק היא מנה חלבית.
מחיר ואיפה קונים
צנצנת 450 גרם
לק״ג
איפה יש
קשק נוזלי ויבש נמכר בעיקר במכולות פרסיות וכורדיות ובדוכנים שמוכרים מוצרים פרסיים בשוק התקווה ובשוק לוינסקי בתל אביב. ברשתות הסופרמרקט הוא כמעט לא נמצא. המלאי משתנה, ולכן כדאי לשאול מראש אם יש קשק על המדף ובאיזו אריזה.
מחירי מדף, אוקטובר 2026, כולל מע״מ.
סוגי קשק
קשק נוזלי
משחה לבנה סמיכה בצנצנת, מוכנה לשימוש. מדללים אותה בכמה כפות מים חמים ומוסיפים לסיר או מטפטפים מעל.
קשק יבש בכדורים
כדורים קשים, מלוחים מאוד, שנשמרים זמן רב בלי קירור. משרים במים חמים כמה שעות ומועכים או טוחנים למשחה.
קורוט
כדורי יוגורט מיובשים ומלוחים מהמטבח של מרכז אסיה, קרובים מאוד לקשק היבש. אפשר להשתמש בהם באותה דרך.
קישק לבנוני, לא אותו דבר
אבקה של בורגול שהותסס עם יוגורט או חלב ויובש. השם דומה, אבל זה מוצר אחר, למרק ולמאפים, ולא מחליף קשק פרסי.
איך משתמשים בקשק
אש רשתה
כ-250 גרם קשק נוזלי לסיר של 6 ליטר. מדללים בכמה כפות מים חמים, מערבבים כשליש לתוך המרק אחרי שמכבים את האש, ואת השאר מטפטפים מעל כל קערה.
קשקה בדמג׳ן
כחצי כוס קשק לשלושה חצילים צלויים או מטוגנים ומעוכים, עם בצל מטוגן ושום. מחממים יחד דקות ספורות, ומעל נענע יבשה בשמן ואגוזי מלך.
מטבל מהיר
שתי כפות קשק לכוס יוגורט סמיך, שום כתוש ונענע יבשה. מגישים עם לחם או ירקות.
על מרקי ירקות וקטניות
כפית קשק מדולל מעל קערה של מרק עדשים או מרק ירקות סמיך, ממש לפני ההגשה, כמו שמנת חמוצה עם הרבה יותר טעם.
איך בוחרים קשק
בקשק נוזלי מחפשים צבע לבן עד שמנת אחיד ומרקם חלק, בלי ריח חריף של קלקול.
קוראים את הרכיבים: קשק טוב בנוי ממוצרי חלב ומלח, ולפעמים מעט חומר משמר. תוספות של עמילן ושמן מדללות את הטעם.
בכדורים יבשים בוחרים כדורים קשים ונקיים, בלי כתמים ירוקים או שחורים.
מחפשים סימון כשרות על הצנצנת, ובודקים את התאריך, כי לא כל המלאי מתחלף מהר.
מה אפשר לשים במקום קשק
| תחליף | איך ומה משתנה |
|---|---|
| לבנה עם פטה מגוררת | שלושה חלקים לבנה וחלק אחד פטה מגוררת במקום קשק, באותה כמות. זה התחליף הקרוב ביותר בחמיצות ובמליחות. |
| יוגורט יווני עם לימון ומלח | באותה כמות, עם כפית מיץ לימון וקורט מלח לכל חצי כוס. הטעם עדין יותר וחסר את העומק של הקשק. |
| שמנת חמוצה | באותה כמות מעל המרק בקערה. פחות חמוצה ופחות מלוחה, אז מוסיפים מעט מלח. |
איך שומרים קשק
במזווה
במקרר
במקפיא
המדע של קשק
מאיפה מגיע העומק
חיידקי חומצה לקטית הופכים את סוכר החלב לחומצה, והחלבונים נקרשים. בזמן הייבוש וההבשלה חלבוני הקזאין מתפרקים לפפטידים ולחומצות אמינו, ובהן גלוטמט, ולכן לקשק יש אומאמי כמו לגבינה קשה ותיקה. הבישול הארוך מוסיף גם טעמים קלויים של תגובות מייאר.
למה מוסיפים אותו בסוף
חום חזק יחד עם חומצה מכווץ את חלבוני החלב לגרגרים, והקשק עלול להפוך לגרגירי במקום חלק. מוסיפים אותו כשהסיר כבר לא רותח, ומדללים קודם במים חמים כדי שיתפזר באחידות.
איך כדור יבש נשמר בלי מקרר
מלח, חומציות וייבוש כמעט מוחלט משאירים לחיידקים ולעובשים מעט מאוד מים זמינים. זו אותה שיטה ששמרה בשר, דגים וגבינות לפני שהיו מקררים.
לבקש קשק
מחפשים קשק ולא מוצאים? שולחים בקשה ונחזור עם מחיר וזמינות.
- כתבו כמה אתם צריכים ולמתי.
- נחזור עם מחיר, אריזה וזמינות.
- איסוף מאבן גבירול 99 או משלוח בתל אביב.
שאלות נפוצות
מה זה קשק?
מוצר חלב פרסי מותסס, מרוכז ומלוח, שנמכר נוזלי בצנצנת או בכדורים יבשים. הוא נותן חמיצות ועומק לאש רשתה ולקשקה בדמג׳ן.
מה ההבדל בין קשק לקישק?
קשק הוא מוצר חלב פרסי. קישק לבנוני הוא בורגול שהותסס עם יוגורט ויובש לאבקה. הם לא מחליפים זה את זה.
במה אפשר להחליף קשק?
בלבנה עם מעט פטה מגוררת, שלושה חלקים לחלק אחד. יוגורט יווני עם לימון ומלח עובד גם, בטעם עדין יותר.
האם קשק חלבי?
כן. קשק הוא מוצר חלב, ולכן מנה עם קשק היא מנה חלבית ולא מבשלים אותה עם בשר.
איך משתמשים בקשק יבש?
שוברים את הכדורים, משרים במים חמים כמה שעות, ומועכים או טוחנים עם מעט מהמים עד משחה חלקה.
כמה זמן קשק נשמר אחרי פתיחה?
כמה שבועות עד כמה חודשים במקרר, בצנצנת סגורה ועם כפית נקייה בכל פעם. בודקים את התאריך על האריזה.
איפה קונים קשק בישראל?
במכולות פרסיות וכורדיות ובדוכנים פרסיים בשוק התקווה ובשוק לוינסקי. כדאי לשאול מראש, כי המלאי משתנה.
המזווה של קומפלט 99
חומרי גלם וציוד למטבח, עם מחיר וזמינות.
עוד מהמזווה
עמבה
עמבה היא רוטב חמוץ וחריף של מנגו ירוק כבוש, צהוב מכורכום ועם ריח חזק של חילבה. היא הגיעה לבגדד מהודו, יהודי…
בהרט
בהרט הוא תערובת של תבלינים חמים וריחניים, ושמו פשוט המילה הערבית לתבלינים. במטבח העיראקי, הסורי והלבנוני הוא…
בורגול
בורגול הוא חיטה שבושלה, יובשה ונשברה לגרגרים, ולכן הוא מוכן תוך דקות. בורגול דק, שבהרבה בתים קוראים לו גרישה,…