ציר עצמות

ציר עצמות הוא ציר בקר שמתבשל לאט 10 עד 12 שעות, מעצמות צלויות, עצמות מח ורגל עגל, עד שהוא כהה, עמוק ומתקרש לג׳לי במקרר. שותים אותו חם בספל, או משתמשים בו כבסיס למרק עצמות, לרטבים ולאורז.

למחשבון הסירלהזמין ציר עצמות

בלי גלוטןבלי חלבבשריאלרגנים:סלרי

עודכן

ציר עצמותהדמיה
זמן14 שעות ו-5 דקותבישול 12 שעות ו-45 דקות
סיר12 קערות3 ליטר
בקערה140 קק״ל6.9 גרם חלבון · קערה של 250 מ״ל
עלות הסיר₪162לכל הסיר, כ-₪14 לקערה

הסיפור של ציר עצמות

בכל מטבח מסורתי היה סיר עצמות על האש. המטבח הצרפתי בנה את הרטבים שלו על ציר חום מעצמות צלויות, הווייטנאמים מבשלים מעצמות בקר את הציר של הפו, ובמטבחים היהודיים של המזרח מרק רגל ומרק עצמות עם מח הם מאכלי חורף מוכרים. העיקרון זהה בכולם: לוקחים את החלקים שיש בהם מעט בשר, ומוציאים מהם טעם וג׳לטין בבישול ארוך.

בשנים האחרונות ציר עצמות נעשה טרנד בפני עצמו, ושמו האנגלי, בון ברות׳, מופיע על צנצנות קפואות בחנויות ובבתי קפה. במטבח זה פשוט ציר חום שהולך רחוק יותר: יותר עצמות לכל ליטר, בישול ארוך יותר ותיבול שמתאים לשתייה. בישראל מבקשים מהקצב עצמות מח, ברכיים ורגל, וכולם נמכרים בכל אטליז כשר.

מה מייחד את ציר עצמות

ההבדל בין ציר עצמות לציר רגיל הוא הריכוז. כאן יש בערך קילו עצמות לכל ליטר ציר שיוצא, העצמות נצלות לפני הבישול, והסיר נשאר מתחת לרתיחה 10 עד 12 שעות. התוצאה כהה, עגולה ומלאה בג׳לטין: קרה היא רוטטת כמו ג׳לי, וחמה היא עוטפת את הפה. המלח נכנס רק בסוף, כי הציר מצטמצם.

ציר עצמות לפי מספר הסועדים

משנים את מספר הסועדים ואת גודל הקערה, וכל רכיב מתעדכן בגרם, יחד עם העלות, הקלוריות והחלבון לקערה.

גודל קערה
3ליטר בסיר
4סיר מומלץ, ליטר
₪162עלות הסיר
₪14לקערה
140קק״ל לקערה
6.9גרם חלבון לקערה
מצרךכמותעלות
העצמות
עצמות בקר עם מעט בשר (ברך, גב או צלעות)2.5 ק״ג₪112
עצמות מח, חתוכות לגלילים של 5 ס״מ500 גרם₪23
רגל עגל, חתוכה לחתיכות500 גרם₪17
הירקות לצלייה
רסק עגבניות30 גרם₪1.1
בצלים עם הקליפה, חצויים300 גרם · 2 יח׳₪1.8
גזרים, בחתיכות גדולות250 גרם · 3 יח׳₪1.2
ראש שום, חצוי לרוחב50 גרם · 1 יח׳₪1.7
הנוזל והתיבול
מים קרים5 ליטר
חומץ30 מ״ל₪0.2
גבעולי סלרי, לשעתיים האחרונות150 גרם · 3 יח׳₪3.0
עלי דפנה1 גרם · 3 יח׳₪0.4
גרגרי פלפל שחור3 גרם₪0.4
מלח, רק בסוף10 גרם₪0.0
לשלוח בוואטסאפ

מחירי מדף ברשת גדולה ובחנויות מתמחות, אוקטובר 2026. ערכים תזונתיים לפי הרכיבים בגרם, לפני הבישול.

כמה קלוריות יש בציר עצמות? מחשבון קלוריות וערכים תזונתיים

משנים כמות של כל רכיב, מורידים רכיב או בוחרים גרסה קלה, והערכים למנה מתעדכנים מיד: קלוריות, שומן, פחמימות, חלבון, נתרן וסיבים.

ב-100 מ״ל ציר עצמות יש 56 קלוריות. בקערה של 250 מ״ל לפי המתכון שלנו יש 140 קלוריות: 6.9 גרם חלבון, 9.5 גרם שומן ו-5.8 גרם פחמימות.

הרכיבים, לכל המתכון

  • 2,500 גרם30 קק״ל במנה
  • 500 גרם56 קק״ל במנה
  • 500 גרם22 קק״ל במנה
  • 30 גרם3 קק״ל במנה
  • 2 יח׳10 קק״ל במנה
  • 3 יח׳9 קק״ל במנה
  • 1 יח׳6 קק״ל במנה
  • 30 מ״ל1 קק״ל במנה
  • 3 יח׳2 קק״ל במנה
  • 3 יח׳0 קק״ל במנה
  • 3 גרם1 קק״ל במנה
  • 10 גרם0 קק״ל במנה

כמה קלוריות מוסיפה כל תוספת לציר עצמות

הערכים לכמות שבשורה, לפי מאגר המזון הלאומי.

תוספתקלוריותחלבון, גרםשומן, גרם
כף שמן122013.8
פרוסת לחם לבן792.50.5
פרוסת חלה12641.1
כוס אורז מבושל לצד, בערך1823.50.3

איך מכינים ציר עצמות

במצב בישול המסך לא נכבה, לוחצים על שלב כשהוא גמור, והטיימרים רצים ליד כל שלב.
  1. מחממים תנור ל-220 מעלות. מסדרים את עצמות הבקר ועצמות המח בתבנית גדולה בשכבה אחת, מורחים עליהן את הרסק, ומוסיפים בצד את הבצלים, הגזר והשום.
  2. צולים 40 עד 45 דקות והופכים באמצע, עד שהעצמות חומות כהות, לא שחורות.
  3. בינתיים מכניסים את רגל העגל לסיר עם מים שמכסים אותה, מביאים לרתיחה, מבשלים 10 דקות, שופכים את המים ושוטפים.
  4. מעבירים לסיר של 10 ליטר את העצמות, הירקות הצלויים ורגל העגל. יוצקים לתבנית כוס מים רותחים, מגרדים את השאריות החומות, לא השרופות, ומוסיפים לסיר.
  5. מוסיפים 5 ליטר מים קרים, את החומץ, הדפנה והפלפל. מביאים לאט לסף רתיחה על אש בינונית, כ-40 דקות, ומסירים את הקצף שעולה.
  6. מנמיכים לאש הכי נמוכה, כך שרק בועה בודדת עולה מדי פעם, ומבשלים 10 עד 12 שעות עם מכסה חצי פתוח. בשעתיים האחרונות מוסיפים את הסלרי. אם המים יורדים מתחת לעצמות, מוסיפים מים רותחים.
  7. מוציאים את העצמות בעדינות ומסננים את הציר דרך מסננת דקה, ולציר צלול במיוחד גם דרך בד כותנה דק.
  8. מוסיפים את המלח, מעבירים לכלים רדודים, מצננים מהר ומכניסים למקרר ללילה.
  9. למחרת מסירים את שכבת השומן שהתקשתה מלמעלה. ציר טוב רוטט כמו ג׳לי. מחממים ושותים בספל, או משתמשים בו כבסיס למרקים.

המדע של ציר עצמות

מדע במטבח

מאיפה בא הג׳לי

בסחוס, בגידים ובעור של העצמות יש קולגן, חלבון שבנוי משלוש שרשראות שזורות. מעל 70 מעלות ובנוכחות מים השזירה נפרמת, והשרשראות מתפרקות לג׳לטין שמתמוסס בציר. כשהציר מתקרר, שרשראות הג׳לטין מתלפפות מחדש ולוכדות את המים. כדי שזה יקרה צריך מספיק קולגן לכל ליטר, ולכן מים מעטים ורגל עגל.

מדע במטבח

למה לא מרתיחים

רתיחה סוערת מנפצת את השומן לטיפות זעירות שמתערבבות בציר, ומפרקת חלבונים לחלקיקים שלא שוקעים. כך נוצר ציר עכור עם טעם שומני. בין 85 ל-90 מעלות החלבונים מתקרשים לאט לגושים שעולים לפני השטח ונאספים בכף, והשומן נשאר למעלה.

מדע במטבח

למה צולים את העצמות

ב-220 מעלות חלבונים וסוכרים על פני העצמות עוברים תגובת מייאר, ונוצרים מאות חומרי טעם וריח שאין בבישול במים. הרסק מתקרמל ומעמיק את הצבע. עצמות שהשחירו נותנות מרירות, ולכן מוציאים אותן כשהן חומות כהות.

מדע במטבח

למה המלח נכנס רק בסוף

במשך 12 שעות הציר מאבד כמעט 40 אחוז מהנוזל באידוי. מלח לא מתאדה, ולכן ציר שהומלח בהתחלה יוצא מלוח מדי, ובמיוחד אם מצמצמים אותו אחר כך לרוטב.

ציר עצמות בכל מטבח

ציר עצמות בקר

המתכון שכאן: עצמות צלויות, עצמות מח ורגל עגל, 10 עד 12 שעות. כהה, עמוק ומתקרש היטב.

ציר עצמות עוף

גבים, צווארים ורגלי עוף, 6 עד 8 שעות בלי צלייה. בהיר ועדין יותר, ורגלי העוף נותנות לו ג׳לי מוצק.

מרק מח עצם

הגרסה הביתית הישראלית: עצמות מח עם גזר, סלרי, קישוא ותפוחי אדמה, 3 שעות על האש. את המח הרך מוציאים מהעצם ומורחים על לחם.

בסיר לחץ

אותן עצמות וירקות, 2 עד 3 שעות בלחץ גבוה במקום 12 שעות על הכיריים. הציר מעט עכור יותר, אבל מתקרש כמעט באותה מידה.

אסייתי

בצל וג׳ינג׳ר חרוכים, כוכב אניס ומקל קינמון בשעתיים האחרונות. זה הכיוון של ציר הפו.

תימני

כף חוויאג׳ למרק ושיני שום בשעה האחרונה, ותפוחי אדמה שלמים בתוך הסיר. זה כבר קרוב למרק רגל ולמרק בשר תימני.

בעיות נפוצות בציר עצמות ואיך מתקנים

ציר העצמות לא הפך לג׳לי

היו יותר מדי מים, מעט מדי עצמות עם סחוס, או שהבישול היה קצר. מצמצמים את הציר בשליש על אש בינונית, ובפעם הבאה מוסיפים רגל עגל או עצמות ברך ומתחילים בפחות מים.

מרק העצמות יצא עכור

הוא רתח בבעבוע חזק או שערבבו אותו. הטעם עדיין טוב. לציר צלול יותר מסננים דרך בד כותנה דק, ובפעם הבאה שומרים על אש נמוכה מאוד ולא מערבבים.

יש לציר טעם מר או שרוף

עצמות, שום או רסק השחירו בתנור, או שגירדו לסיר שאריות שרופות מהתבנית. את הציר הזה קשה לתקן. בפעם הבאה צולים עד חום כהה בלבד ומגרדים רק שאריות חומות.

הציר שומני מדי

עצמות מח משחררות הרבה שומן. מקררים לילה ומרימים את שכבת השומן הקשה. אם אין זמן, מעבירים מגבת נייר על פני הציר החם.

ציר העצמות יצא חלש בטעם

היחס בין העצמות למים היה נמוך, או שהעצמות לא נצלו. מצמצמים את הציר עד שהטעם מתרכז, ורק אז מתבלים במלח.

שמירה, הקפאה וחימום

4 ימים

במקרר

4 חודשים

במקפיא

2+4

לקירור

מורידים מ-60 ל-21 מעלות תוך שעתיים, ועד 5 מעלות תוך 4 שעות נוספות. סיר גדול מחלקים לקופסאות רדודות.

75°‎

חימום

מחממים עד רתיחה מלאה. הג׳לי הקר נמס תוך דקות על אש בינונית, ואז מתבלים במלח ופלפל לשתייה.

ערכים תזונתיים של ציר עצמות

לפי המתכון שלנו, בקערה ול-100 גרם, ולצד זה הנתונים של מאגר המזון הלאומי.

מנהקק״לחלבון, גרםשומן, גרםפחמימות, גרםסיבים, גרם
המתכון שלנו, קערה של 250 מ״ל1406.99.55.81.5
המתכון שלנו, 100 מ״ל562.83.82.30.6

מחירון המצרכים של ציר עצמות

כמה עולה כל מצרך בסיר אחד, ואיפה קונים אותו.

מצרךמחירבסיר הזהאיפה קונים
עצמות בקר עם מעט בשר (ברך, גב או צלעות)₪45 לק״ג₪112אטליז
עצמות מח, חתוכות לגלילים של 5 ס״מ₪46 לק״ג₪23אטליז
רגל עגל, חתוכה לחתיכות₪35 לק״ג₪17אטליז
גבעולי סלרי, לשעתיים האחרונות₪6.9 ליחידה₪3ירקן
בצלים עם הקליפה, חצויים₪5.9 לק״ג₪1.8ירקן
ראש שום, חצוי לרוחב₪34 לק״ג₪1.7ירקן
גזרים, בחתיכות גדולות₪4.9 לק״ג₪1.2ירקן
רסק עגבניות₪35 לק״ג₪1.1סופרמרקט
גרגרי פלפל שחור₪139 לק״ג₪0.4סופרמרקט
עלי דפנה₪360 לק״ג₪0.4סופרמרקט
חומץ₪6.9 לליטר₪0.2סופרמרקט
מלח, רק בסוף₪2.1 לק״ג₪0סופרמרקט

מחירי מדף ברשת גדולה ובחנויות מתמחות, אוקטובר 2026, כולל מע״מ. מחירי ירקות משתנים עם העונה.

להפוך את ציר עצמות לארוחה

לשבת

אוכל מוכן לשבת

מרק, חמין, עיקרית ותוספות, עם מחשבון כמויות ומחיר.

לתכנון השבת
לאירוח

מגשי אירוח

9 מגשים לצד המרק, עם מחשבון לפי מספר האורחים.

למחשבון המגשים
לאירוע

קייטרינג

תפריט שלם בגרם לסועד, עם טבלת חימום.

לתפריטים

מה מגישים עם ציר עצמות

שותים בספל חם עם קורט מלח, פלפל שחור ומעט פטרוזיליה או בצל ירוק קצוץ, או מבשלים בו מרק עוף, אורז, קוסקוס ורטבים בשריים.

ציר עצמות בכמויות גדולות: לאירוע, למשרד ולקהילה

כמה מכל דבר, לפי מספר הסועדים, בקערה של 250 מ״ל. לסיר מוסדי, לקייטרינג ולמטבח של קהילה.

סועדיםליטרסירים של 30 ליטרעלות המצרכים
256.21₪338
50121₪677
100251₪1,354
200502₪2,707
5001255₪6,768

המצרכים העיקריים לכל כמות מופיעים במחשבון למעלה: מקלידים את מספר הסועדים.

להזמין ציר עצמות

סיר מוכן לשבת, לאירוע או למשרד, בהזמנה מראש.

  • מבשלים בהזמנה מראש, לשבת, לאירוע או למשרד.
  • שולחים כמה סועדים ומתי, ומקבלים הצעת מחיר.
  • משלוח בתל אביב מ-₪35, חינם מעל ₪750.
לבקש הצעה לציר עצמות

להזמין ציר עצמות לאירוע גדול

הזמנות גדולות בארץ ובחו״ל: אירועים, משרדים, בתי כנסת, קהילות ומוסדות.

  • בארץ: מבשלים בתל אביב ומשלחים לאירועים בכל האזור, ולאירועים גדולים בכל הארץ בהצעת מחיר.
  • בחו״ל: לקהילות, לאירועים ולמסעדות. כתבו לאן, לכמה ומתי, ונחזור עם הצעה ואפשרויות.
  • מתכון בכמויות מוסדיות ורשימת קניות לכל מספר סועדים, במחשבון למעלה.
לבקש הצעה להזמנה גדולה

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין ציר עצמות למרק עצמות?

ציר עצמות מסונן, בלי ירקות בקערה, ומתבשל 10 עד 24 שעות עד שהוא מתקרש. מרק עצמות הוא בדרך כלל מנה, עם ירקות, תפוחי אדמה ולפעמים מח עצם, אחרי 3 עד 4 שעות.

כמה זמן מבשלים ציר עצמות?

ציר עצמות בקר 10 עד 12 שעות, ציר עצמות עוף 6 עד 8 שעות, ובסיר לחץ 2 עד 3 שעות. בזמן קצר יותר מקבלים ציר טוב, אבל עם פחות ג׳לי.

אילו עצמות קונים למרק עצמות?

שילוב של עצמות ברך או גב, שיש בהן סחוס, עצמות מח לטעם ולשומן, ורגל עגל לג׳לי. כל אלה נמכרים באטליז כשר, ואפשר לבקש מהקצב לחתוך אותן.

למה שמים חומץ בציר עצמות?

זה מנהג נפוץ בהרבה מתכונים, ושתי כפות לא משנות את הטעם. את רוב העבודה עושה החום הארוך, שהופך את הקולגן לג׳לטין.

איך יודעים שציר העצמות הצליח?

אחרי לילה במקרר הוא רוטט כמו ג׳לי מתחת לשכבת השומן. ציר שנשאר נוזלי עדיין טעים, אבל היה בו מעט ג׳לטין.

אפשר להקפיא ציר עצמות?

כן, עד 4 חודשים. מקפיאים בקופסאות של חצי ליטר או בתבניות קרח, ומחממים עד רתיחה לפני השימוש.

ציר עצמות הוא בשרי?

כן. הוא עשוי מעצמות בקר, ולכן במטבח כשר הוא בשרי, ולא מבשלים בו מנות עם חלב, חמאה או גבינה.

כמה קלוריות יש בציר עצמות?

בקערה של 250 מ״ל ציר עצמות לפי המתכון שלנו יש כ-140 קלוריות ו-6.9 גרם חלבון. ב-100 מ״ל: 56 קלוריות.

כמה עולה להכין ציר עצמות בבית?

סיר של 12 קערות עולה כ-₪162 במחירי המדף באוקטובר 2026, כ-₪14 לקערה. המחשבון למעלה מחשב לכל מספר סועדים.

כל המרקים של ישראל

75 מרקים, כל אחד עם מחשבון סיר, מחירון ומדע. מחפשים לפי עדה, זמן, קלוריות או עלות.

לכל המרקים

עוד מרקים

ציר עוףהדמיה
צרפתי, אשכנזי

ציר עוף

ציר עוף הוא הבסיס השקט של המטבח: גבים וכנפיים של עוף עם בצל, גזר וסלרי, שמתבשלים 3 שעות מתחת לרתיחה ובלי מלח,…

פוהדמיה
וייטנאמי

פו

פו הוא מרק הבקר הלאומי של וייטנאם: ציר עצמות צלול שמתבשל שש שעות עם בצל וג׳ינג׳ר חרוכים, כוכב אניס, קינמון…

מרק רגלהדמיה
תימני

מרק רגל

מרק רגל הוא מרק תימני של רגלי עגל שמתבשלות כחמש שעות עם חוויאג׳, שום וכוסברה, עד שהעור והגידים נמסים לציר…

ראמןהדמיה
יפני

ראמן

ראמן הוא מרק אטריות יפני שבנוי מחמש שכבות: ציר, טארה, שמן ארומטי, אטריות ותוספות. בגרסה הביתית והכשרה שלנו…