הסיפור של ציר עוף
המטבח הצרפתי קרא לציר ״פון״, יסוד, ובנה עליו את הרטבים, המרקים והתבשילים שלו. גם מטבחים אחרים עובדים כך, והסינים, היפנים והאיטלקים מתחילים כמעט כל מרק או רוטב מציר. במטבח האשכנזי מרק העוף של שישי היה גם הציר של השבוע, ובמטבחים ישראליים רבים אבקת מרק תפסה לאורך שנים את מקומו של הציר הביתי.
ציר הוא לא מרק. מרק הוא מנה מתובלת שאוכלים בקערה, וציר הוא חומר גלם: לא מומלח, עשוי בעיקר מעצמות, ומיועד להמשיך להתבשל באורז, בריזוטו, ברוטב או במרק אחר. במטבח כשר יש לזה גם צד מעשי: ציר עוף הוא בשרי, ולכן לכל מנה חלבית, כמו ריזוטו עם חמאה ופרמזן או מרק שמנת, צריך ציר ירקות פרווה.
מה מייחד את ציר עוף
ציר עוף טוב נמדד בשלושה דברים: הוא צלול, יש לו טעם עוף עמוק, והוא מתקרש במקרר. כל השלושה באים מאותם הרגלים: מים קרים בהתחלה, הסרת קצף, אש שרק רועדת ובלי ערבוב. הירקות קטנים ביחס לעצמות, כדי שהציר יטעם כמו עוף ולא כמו מרק ירקות, והמלח נשאר בחוץ עד שיודעים לאן הציר הולך.
