הסיפור של מרק רגל
מרק רגל מגיע מהמטבח התימני. רגליים היו נתח זול, עם מעט בשר והרבה עור, גידים וסחוס, ובבישול ארוך על אש קטנה עם חוויאג׳ הן הפכו למרק הסמיך והמחמם ביותר של החורף.
בישראל מרק רגל נמכר במסעדות תימניות ובדוכנים ליד השווקים, לעיתים בשם מרק רגל פרה, ומשפחות רבות מכינות אותו בחורף לצד מרק הבשר הרגיל. מגישים אותו עם לחוח או אורז לבן, סחוג וחילבה.
מה מייחד את מרק רגל
מרק רגל שונה מכל מרק בשר אחר בגלל הג׳לטין. רגל העגל עשויה בעיקר מעור, גידים וסחוס, כמעט בלי שריר, ובבישול ארוך הקולגן שבהם עובר לציר בכמות שאין בשום נתח אחר. הציר נדבק לשפתיים, מצפה את הכף בשכבה מבריקה ונעשה מוצק כשהוא מתקרר. מעט הבשר שעל העצם רך מאוד, והחוויאג׳ נותן לכל זה צבע זהוב וריח של כמון.
