תימן בצלחת: אוכל תימני, 21 מנות, מג׳חנון ועד מרק תימני
המטבח התימני: 21 מנות, מג'חנון ועד קובניות, 13 רכיבים ותבלינים, 5 מועדים בלוח החגים, והסיפור של הקהילה בישראל. כל מנה שיש לה עמוד אצלנו מקושרת, עם כל רכיב בגרם.
המנות של המטבח התימני
לפי מתי אוכלים אותן: שבת, חג, יום-יום ורחוב.
המטבח התימני לשבת
9 מנות
- ג'חנון: בצק שמרים מגולגל ומשומן, נאפה בסיר סגור בחום נמוך כ-12 שעות; מוגש עם עגבנייה מגוררת, ביצה קשה וסחוג
- קובנה (כובאנה): לחם שמרים מתפרק מפרורים, נאפה כל הלילה בסיר סגור; יש גרסת בשר (מרקיה) וגרסת חלב (סמניה)
- קובניות: גלילי קובנה קטנים; מתכון של כ-180 דקות בבישולים מבית אסם
- מרק בשר/רגל תימני: מרק צלול מתובל בחוויאג' למרק, מבושל שעות; מוגש עם חילבה, סחוג, ולחוח או סלוף. קשר לדף המנה אצלנו: מרק בקר תימני
- מרק עוף תימני: מתכון של כ-240 דקות בבישולים מבית אסם; חוויאג' למרק, כוסברה ושום
- פתות: שברי לחם או מאפה טבולים בציר, עם חילבה או ביצה; גרסה מתוקה עם סמנה ודבש
- חילבה: קצף של גרגירי חילבה שהושרו, מוגש עם מרק
- שאווייה (מחשוש): בשר צלוי ברוטב מצומצם, נאכל עם ערק או יין
- ג'עלה: מגש פירות ואגוזים המוגש לפני סעודת שבת
המטבח התימני לחגים
4 מנות
- זום: מאכל של גבינה, קמח וסמנה הנאכל אחרי יום כיפור
- עסיד / עסידה: בצק מבושל המוגש עם חמאה ודבש; מופיע בשאלות חיפוש בגוגל ('מהי עסידה תימנית')
- מנדי: אורז ובשר שמתבשלים בבור מכוסה בחימר או בטנדור
- סבאיה: מאפה מתוק שכבות, נאפה בחגים
המטבח התימני ליום-יום
7 מנות
- לחוח: פנקייק שמרים ספוגי עם בועות בצד אחד, נאפה בצד אחד בלבד; מוגש עם מרק או ממרחים
- סלוף: לחם שטוח הנאפה בטאבון; נמכר חם בשוק התקווה
- סחוג: רוטב פלפלים חריפים, שום וכוסברה, ירוק או אדום
- סלתה: תבשיל בשר וירקות שנחשב מאכל לאומי בתימן
- זלאביה: בלילה מטוגנת בשמן עמוק, מתוקה
- במיה ברוטב עגבניות:
- טארוש: תערובת גרגירים וזרעים קלויים לנשנוש
המטבח התימני אוכל רחוב
1 מנות
- מלאווח: בצק עלים שכבות מטוגן במחבת, מוגש עם ביצה, סחוג ועגבנייה; נולד ברחוב אך חי גם כארוחת בוקר
המנות של המטבח הזה אצלנו
לכל אחת עמוד עם צילום, מה יש בה וכל רכיב בגרם.
לוח החגים של המטבח התימני
מה עולה על השולחן בכל מועד.
| מועד | מנות | הערה |
|---|---|---|
| שבת בבוקר | ג'חנון, קובנה, חילבה, סחוג, ביצה קשה, עגבנייה מגוררת | הסעודה התימנית המוכרת ביותר בישראל |
| ערב שבת/חג | מרק, ג'עלה | ג'עלה לפני הסעודה |
| מוצאי יום כיפור | זום | |
| ערב פסח | ג'חנון, שאווייה | מאכלי החג מוזכרים גם לערב פסח |
| שבועות | מאכלים חלביים | החיפוש 'מאכלים תימניים חלביים' מופיע בחיפושים קשורים בגוגל |
מילון התבלינים והרכיבים
השם בעברית, בשפת המקור ובאנגלית, ומה עושים איתו.
| עברית | בשפת המקור | אנגלית | מה זה |
|---|---|---|---|
| חוויאג' למרק | حوائج | Hawaij for soup | תערובת: כמון, פלפל שחור, כורכום, הל |
| חוויאג' לקפה | حوائج للقهوة | Hawaij for coffee | ג'ינג'ר והל |
| סחוג | سحاوق | Zhug | אדום או ירוק |
| חילבה (גרגירי פורשת) | حلبة | Fenugreek | |
| סמנה | سمن | Samna (clarified butter) | בסיס מאפים וצלייה |
| הל | هيل | Cardamom | |
| כורכום | كركم | Turmeric | |
| כמון | كمون | Cumin | |
| כוסברה | كزبرة | Coriander | |
| שום | ثوم | Garlic | |
| עגבנייה מגוררת | طماطم | Grated tomato | מלווה קבוע של ג'חנון וקובנה |
| לאבאן (חלב חמוץ) | لبن | Laban | |
| שמן שומשום | Sesame oil |
טכניקות וכלים
איך מבשלים, ובמה.
טאבון
תנור חימר ללחם שטוח (סלוף, לחוח)
אפייה לילית בחום נמוך
ג'חנון וקובנה בסיר סגור, כ-12 שעות
סיר קובנה
סיר גבוה עם מכסה אטום
טנדור / בור חימר
למנדי; בשר ואורז מבושלים בחום סגור
טיגון במחבת
מלאווח ולחוח
טיגון עמוק
זלאביה
הקצפת חילבה
השריה וטחינה עם מים עד קצף
הרתחה ארוכה
מרקים
אזורים וגרסאות
אותה מנה, עיר אחרת, טעם אחר.
| אזור | מה מיוחד |
|---|---|
| צנעא | השפעה עות'מאנית |
| עדן ומוכלא | השפעה הודית |
| לחג', שער'אב, עדן | מקור הג'חנון והמלאווח |
| חבאן, תהאמה, חצרמות | אזורים נוספים |
המטבח התימני בישראל
איך הגיעו
גל ראשון 1881-1882 (כ-150 איש); כ-5,000 תימנים בארץ ב-1914; מבצע על כנפי נשרים יוני 1949 עד ספטמבר 1950, כ-50,000 איש
איפה התיישבו
פתח תקווה (מחנה יהודה), רחובות (שערים), יבנאל, ראשון לציון, חדרה לפני 1914; כרם התימנים בתל אביב נוסד ב-1906; אחרי 1950 מעברות ומושבים
שווקים ומקומות
כרם התימנים (תל אביב): נוסד ב-1906 על קרקע של אהרן שלוש, יוסף בי מויאל וחיים אמזלג; התיישבו בו בעיקר תימנים מירושלים. מסעדות תימניות וערבי שירה ('חאפלות') צמחו בו. שוק התקווה: נפתח בראשית מאורעות 1936-1939; מאפייה תימנית, חנויות קובה ועוגיות, שוק עדות. שוק הכרמל: גובל בכרם התימנים.
המטבח התימני במספרים
מוצא תימני בישראל
אפיית ג'חנון
מרק עוף תימני בבישולים מבית אסם
מטבחים שכנים
אותם סירים, תבלינים אחרים.
שאלות נפוצות
מה ההבדל בין ג'חנון לקובנה?
ג'חנון הוא בצק בלי שמרים, מגולגל ומשומן, וקובנה היא לחם שמרים מתפרק בגוש אחד. שניהם נאפים כל הלילה בסיר סגור. קובנה קיימת בגרסת בשר (מרקיה) ובגרסת חלב (סמניה).
כמה זמן אופים ג'חנון?
כ-12 שעות בחום נמוך. מתכוני בית מקצרים לכמה שעות בתנור, אבל הטעם הקלאסי דורש לילה.
מה אוכלים עם ג'חנון?
עגבנייה מגוררת, ביצה קשה שבושלה אתו, סחוג וחילבה.
מה זה חוויאג'?
תערובת תבלינים תימנית. יש חוויאג' למרק (כמון, פלפל שחור, כורכום, הל) וחוויאג' לקפה (ג'ינג'ר והל).
מה זה חילבה ואיך אוכלים אותה?
קצף חריף-מריר של גרגירי חילבה (פורשת) שהושרו, בדרך כלל כתוספת למרק.
מה ההבדל בין מלאווח ללחוח?
מלאווח הוא בצק עלים שכבות מטוגן במחבת, ולחוח הוא פנקייק שמרים ספוגי שנאפה בצד אחד.
אילו מאכלים תימניים מתאימים לשבת?
ג'חנון, קובנה, מרק בשר או עוף עם חילבה וסחוג, שאווייה, וג'עלה לפני הסעודה.
מה אוכלים אחרי יום כיפור במסורת התימנית?
זום: מאכל של גבינה, קמח וסמנה.
האם האוכל התימני חריף?
המרק והלחמים מתונים; החריפות באה מהסחוג, שמוגש בצד.
איפה אוכלים אוכל תימני בתל אביב?
בכרם התימנים ובשוק התקווה, וגם במסעדות כמו התימני בכרם.
ארוחה מהמטבח הזה, לצוות או לאירוע
כמה אנשים, מתי ומה אוהבים לאכול. נחזור עם הצעה.