כורדיסטן בצלחת: אוכל כורדי, 31 מנות, 4 אזורים ומזווה
המטבח הכורדי: 21 מנות, מקובה חמוסטה ועד קובה במיה (אחמר), 14 רכיבים ותבלינים, 3 מועדים בלוח החגים, והסיפור של הקהילה בישראל. כל מנה שיש לה עמוד אצלנו מקושרת, עם כל רכיב בגרם.
המנות של המטבח הכורדי
לפי מתי אוכלים אותן: שבת, חג, יום-יום ורחוב.
המטבח הכורדי לשבת
3 מנות
- קובה חמוסטה: מרק חמוץ-לימוני עם סלרי, מנגולד וקישואים וקובה בורגול ממולאת; מרק ארוחת שישי בבתים כורדיים
- קובה סלק (שוונדר): מרק סלק ועגבניות; מקורו בעיראק; הדף שלנו: קובה סלק
- אורז עם עוף כורדי:
המטבח הכורדי לחגים
3 מנות
- קובה אורז: קליפת אורז טחון עם בשר בקר ועוף, מאכל פסח
- קאדה: פשטידת חצי סהר מטוגנת במילוי גבינה, תרד או פירות יבשים או בשר; מאכל שבועות
- חליק: ממרח שומשום ואגוזים מבושל בסילאן, מאכל פסח
המטבח הכורדי ליום-יום
13 מנות
- קובה במיה (אחמר): מרק במיה אדום, איראן ועיראק
- קובה מטפוניה: מרק ירקות שורש ודלעת, מקורו בטורקיה
- קובה נבלוסייה: קובה מטוגנת אובלית עם בשר, בצל וצנוברים
- ססקה: מילוי הבשר של הקובה
- שפתה (שפטה): קציצות בורגול
- יפרק (עלי גפן ובצלים ממולאים): ממולאים באורז, עם בשר או בלעדיו, בישול איטי על להבה
- מדיאס: קישואים ממולאים בשר ברוטב עגבניות
- סופריטו: עוף או בשר עם תפוחי אדמה מטוגנים ובתיבול מעט
- מוסקה: פרוסות חציל וקציצות בשר ברוטב עגבניות ושום
- לחמה דקיקה: לחם דק יומיומי הנאפה על סאג'; יכול להישמר זמן רב
- נסקנן: לחם מתוק
- ג'ג'יק: מרק יוגורט קר עם רגלת הגינה ותבלינים
- ג'ריש: מנה מחיטה כתושה
המטבח הכורדי אוכל רחוב
2 מנות
- זנגולה: בלילת שמרים מטוגנת וטבולה בסירופ
- שמבורק: מאפה ממולא כורדי-סורי, נמכר בשוק מחנה יהודה
המנות של המטבח הזה אצלנו
לכל אחת עמוד עם צילום, מה יש בה וכל רכיב בגרם.
אוכל כורדי בדקה אחת
מה זה
אוכל כורדי הוא הבישול הביתי של העם הכורדי, מההרים והעמקים שבהם נפגשות טורקיה, עיראק, איראן וסוריה. הבסיס הוא חיטה, אורז, יוגורט, כבש ועוף, שעועית ועדשים, וצרורות של עשבי תיבול טריים ועשבי בר. הלחם נאפה כל יום על סאג׳ או בתנור חימר, האורז עומד במרכז ארוחת הצהריים, והחמיצות מגיעה מלימון, סומאק, רימון ולימון מיובש, לא מחריפות.
זה כמו אוכל טורקי, פרסי או ערבי?
יש מנות משותפות לכולם, כי הגבולות זזו והסירים נשארו: דולמה, קובה, קבב ובקלאווה מבשלים בכל האזור. מה שעושה את השולחן הכורדי לשלו הוא מוצרי החלב של ההרים (גבינת צאן עם עשבי בר, גבינת מי גבינה, משקאות יוגורט), לחם הסאג׳ הדק כמו נייר, עשבי הבר כמו המילוי של הקלאנה, תבשילים חמוצים שיוצקים על אורז, והכנסת אורחים שבה האורח מקבל את המגש הכי טוב בבית.
יש מנה לאומית?
אין מנה רשמית. רוב הכורדים יגידו קודם דולמה, במיוחד בכורדיסטן העיראקית, שם סיר של עלי גפן וירקות ממולאים שהופכים על מגש הוא המנה של יום שישי ושל המשפחה. אחריה באות הקובה, הביריאני והקבב.
איפה המטבח של יהודי כורדיסטן
יהודי כורדיסטן בישלו על אותו בסיס: קובה מבורגול, לחם סאג׳, ירקות ממולאים ומרקים חמוצים. הכשרות שינתה את הפרטים: מנות בשר בושלו בשמן במקום חמאה, והיוגורט נשאר בארוחה החלבית. מרקי הקובה שירושלים אוהבת היום יצאו מהמטבחים האלה, והם מופיעים ברשימת המנות למעלה.
המטבח של כורדיסטן במספרים
מדינות, מטבח אחד
רוב הכורדים חיים במפגש של טורקיה, עיראק, איראן וסוריה, וכל חלק מבשל גרסה משלו לאותן מנות.
כורדים בעולם
ההערכות שונות מאוד. זה אחד העמים הגדולים בעולם שאין להם מדינה משלהם.
נורוז
השנה החדשה הכורדית פותחת את עונת הפיקניקים, עשבי הבר והדולמה שאוכלים בחוץ.
ניבים עיקריים במטבח
קורמנג׳י בצפון ובמערב, סוראני בדרום ובמזרח, ולכן למנה אחת יש לפעמים שני שמות: קוטילק וקובה הם אותה קובה.
מנות באטלס שבהמשך
מגבינת הבוקר ועד אורז החתונה, עם המקום שממנו כל מנה באה ואיך אוכלים אותה.
אטלס האוכל הכורדי: 31 מנות ואיך אוכלים אותן
המנה, האזור, מה יש בה, מתי ואיך היא מוגשת.
| מנה | איפה | מה יש בה | מתי | איך אוכלים |
|---|---|---|---|---|
| דולמה (דולמה, יפראח׳) | בכל ארבעת החלקים | עלי גפן, בצלים, קישואים, חצילים, פלפלים ומנגולד ממולאים באורז, עשבי תיבול ולרוב בשר טחון, מבושלים בציר חמוץ של לימון או דבס רימונים | ימי שישי, אורחים, פיקניק של נורוז | הופכים את הסיר על מגש גדול וכל המשפחה אוכלת ממנו יחד |
| קובה (קובה, קוטילק) | בכל ארבעת החלקים | מעטפת של בורגול, אורז או סולת סביב בשר טחון מתובל ובצל | כל שבוע, חגים | מטוגנת כחטיף, או מבושלת במרקים חמוצים ואדומים |
| ביריאני (בִּריאני) | כורדיסטן העיראקית | אורז ארוך עם עוף או כבש, קוביות תפוחי אדמה מטוגנות, אפונה, אטריות דקות קלויות, שקדים וצימוקים, בתיבול עדין | חתונות, אורחים, עיד | בערימה על מגש, עם סלט ורוטב עגבניות בצד |
| קלאנה | הוורמאן וכרמאנשאה, כורדיסטן האיראנית והעיראקית | בצק דק מקופל סביב עלי בצל בר או בצל ירוק ועירית, נאפה על סאג׳ | אביב | מורחים חמאה, מקפלים ואוכלים ישר מהמחבת |
| טפסי | כורדיסטן העיראקית | חציל, תפוח אדמה, בצל ופלפל מטוגנים, בשכבות עם כדורי בשר ברוטב עגבניות, אפויים בתבנית עגולה | ארוחת צהריים משפחתית | מגישים מהתבנית, עם אורז לבן |
| תשריב | כורדיסטן העיראקית | לחם שטוח קרוע לתוך קערה עמוקה ומושרה בציר כבש או עוף עם חומוס ולימון מיובש | חורף, ערבי רמדאן | בכף, והבשר מונח למעלה |
| שילה על אורז | כורדיסטן העיראקית | תבשיל של שעועית לבנה, במיה, אפונה או חציל עם בשר ברוטב עגבניות | ארוחת צהריים יומית | יוצקים על אורז לבן. זו הארוחה העיקרית של יום רגיל |
| בירינג׳ (אורז לבן) | בכל ארבעת החלקים | אורז ארוך עם מעט אטריות דקות קלויות, מבושל לגרגרים נפרדים | כל יום | מתחת לכל תבשיל, ליד כל קבב |
| סאוואר (פילאף בורגול) | בכפרים בכל כורדיסטן | בורגול גס מבושל עם בצל ועגבנייה או בציר בשר | כל יום | תוספת לתבשילים, עם חמוצים וסלט |
| מקלובה | דרום ומערב כורדיסטן | אורז בשכבות עם חציל או כרובית מטוגנים ובשר, מבושל והפוך | ימי שישי, אורחים | הופכים ליד השולחן כמו עוגה |
| ניסקנה (מרק עדשים) | בכל ארבעת החלקים | עדשים כתומות עם בצל וכמון, לפעמים עם בורגול או אורז | חורף, רמדאן | עם לימון ולחם קרוע |
| קוטילק במרק יוגורט | צפון כורדיסטן וכורדיסטן העיראקית | כופתאות בורגול קטנות במרק יוגורט חם עם שום ונענע יבשה | אביב וקיץ | חם, בקערות. במטבח כשר מכינים את הכופתאות בלי בשר |
| קבב | ארביל, דיארבקיר, אורפה וכל עיר | כבש או בקר טחון עם בצל, משוטח על שיפודים רחבים וצלוי על גחלים | ערבים, פיקניקים | עטוף בלחם דק עם עגבנייה צלויה, בצל בסומאק ופטרוזיליה |
| כופתה ושיפטה | בכל ארבעת החלקים | בשר טחון לוש עם בצל ופטרוזיליה, מעוצב ביד | כל יום | על האש, במחבת או ברוטב עגבניות, עם אורז או בלחם |
| קלי | צפון ודרום כורדיסטן | נתחי כבש או בקר מטוגנים עם בצל, עגבנייה ופלפל עד שהשומן נמס | ארוחות מהירות, הימים שאחרי עיד אל-אדחא | ישר מהמחבת, עם לחם |
| קבורגה דולמסי | דיארבקיר | צלעות או חזה כבש ממולאים באורז מתובל ומבושלים לאט | סעודות | פורסים ליד השולחן |
| פרדה פילאב | סיירט | אורז עם עוף, שקדים וצנוברים אפוי בתוך מעטפת בצק דקה | חגיגות, אורחים חשובים | הופכים שלם וחותכים כמו עוגה |
| בוריאן | סיירט וביטליס | כבש תלוי בתנור בור עמוק וצלוי לאט מעל גחלים | שווקים, ארוחת שבירת הצום ברמדאן | פרוס דק על לחם שטוח שסופג את המיצים |
| סרופה (פאצ׳ה) | כורדיסטן העיראקית והאיראנית | ראש כבש, כרעיים וקיבה ממולאת באורז, מבושלים שעות | בקרים של חורף | מוקדם בבוקר, לחם מושרה בציר, עם לימון |
| ארוחת הבוקר של ואן | ואן | גבינת צאן עם עשבי בר, דבש עם שמנת, זיתים, ביצים, חמאה, מירטוחה ולחם | סופי שבוע, אורחים | שולחן של צלוחיות קטנות עם תה בלי סוף |
| מירטוחה (מורטוגה) | ואן וחקארי | קמח קלוי בחמאה עד שמריח אגוזי, ואז מערבבים פנימה ביצים | ארוחת בוקר | חם מהמחבת, אוספים בלחם |
| תרד עם ביצים | בכל ארבעת החלקים | תרד או עלי בר מבושלים עם בצל, וביצים שוברים מלמעלה | אביב | מהמחבת, עם לחם |
| נאן (לחם טנור) | בכל ארבעת החלקים | בצק חיטה שמדביקים לדופן הפנימית של תנור חימר | כל יום | קורעים ביד. הלחם הוא גם הכף |
| לחם סאג׳ | הרים וכפרים | בצק דק כמו נייר שנמתח על פני הסאג׳ המקומר | כל יום, ערימות נשמרות שבועות | מרטיבים במעט מים כדי לרכך. יהודי כורדיסטן קוראים לו לחמה דקיקה |
| זלאטה (סלט כורדי) | בכל ארבעת החלקים | עגבנייה, מלפפון, בצל ופטרוזיליה עם לימון או סומאק | בכל ארוחה | ליד האורז והתבשיל |
| תירשי (חמוצים) | בכל ארבעת החלקים | לפת שהסלק צובע בוורוד, מלפפונים, כרובית ופלפלים במי מלח | על כל שולחן | ביסים קטנים בין האורז לתבשיל |
| קליצ׳ה (כוליצ׳ה) | בכל ארבעת החלקים | עוגיות במילוי תמרים או אגוזי מלך, בניחוח הל | עיד, נורוז | עם תה |
| פקלאווה (בקלאווה) | ערים | שכבות בצק דק עם אגוזי מלך או פיסטוקים בסירופ | עיד, חתונות | עם תה או קפה מר |
| מאסתאו ודו | בכל ארבעת החלקים | יוגורט מוקצף עם מים ומלח. דו היא הגרסה החמוצה והמותססת | קיץ, ליד האורז | קר, בכוסות גבוהות |
| צ׳אי (תה כורדי) | בכל ארבעת החלקים | תה שחור חזק שמבושל בקומקום כפול | אחרי כל ארוחה וכל היום | בכוסות זכוכית קטנות, מתוק מאוד |
| קהוויה כזוואנה | צפון כורדיסטן | פרי האלה קלוי וטחון, מבושל כמו קפה | עם אורחים | בספלים קטנים, סמיך ואגוזי |
בסוגריים השמות שתשמעו בכורדית. האיות משתנה בין קורמנג׳י לסוראני.
ארבעת המטבחים של כורדיסטן
אותו עם, ארבע מדינות, ארבעה סגנונות בישול.
| החלק | ערים | מנות דגל | מה מאפיין אותו |
|---|---|---|---|
| צפון כורדיסטן (בכור), דרום מזרח טורקיה | דיארבקיר, ואן, סיירט, ביטליס, אורפה | ארוחת הבוקר של ואן, פרדה פילאב, בוריאן, קבורגה דולמסי, קפה כזוואן | מוצרי חלב של ההרים ושולחנות הבוקר העשירים ביותר, כבש בתנור בור, מאפים מהתקופה העות׳מאנית |
| דרום כורדיסטן (בשור), צפון עיראק | ארביל, סולימאניה, דהוכ, חלבג׳ה | דולמה, ביריאני, טפסי, תשריב, שילה על אורז, קליצ׳ה | ארוחות צהריים סביב האורז, תבשילים חמוצים, סיר הדולמה הגדול של יום שישי, קשר הדוק למטבח היהודי והערבי של עיראק |
| מזרח כורדיסטן (רוז׳הלאת), מערב איראן | סנאנדג׳, כרמאנשאה, מהאבאד, הוורמאן | קלאנה, נאן ברנג׳י (עוגיות קמח אורז מכרמאנשאה), תבשילי עשבים, אורז בסגנון פרסי | עשבי בר וירוקים, גינות בכפרי טרסות, אורז ותבשילים בנוסח פרסי |
| מערב כורדיסטן (רוז׳אווה), צפון מזרח סוריה | קמישלי, קובאני, עפרין | קובה, מנות בורגול, זיתים ושמן זית מעפרין, קבב | מישורי חיטה ומטעי זיתים, ונגיעות לבנטיניות כמו טחינה ודבס רימונים |
בכל חלק יש הבדלים בין העיר לכפר ובין עמק להר.
המזווה הכורדי: 14 דברים שיש בכל מטבח
השם בעברית, השם שתשמעו במטבח, ומה עושים איתו.
| עברית | השם שתשמעו | אנגלית | מה זה עושה |
|---|---|---|---|
| סומאק | סומאק | Sumac | אבקה אדומה וחמוצה לבצל של הקבב, לסלטים ולעגבניות צלויות |
| לומי (לימון מיובש) | נומי | Dried lime | שלם או סדוק לתוך תבשילים ותשריב, לחמיצות עמוקה ומותססת |
| דבס רימונים | דבס רומאן | Pomegranate molasses | זיגוג חמוץ מתוק לציר של הדולמה ולסלטים |
| דבס ענבים | דימס | Grape molasses | סירופ ענבים סמיך, אוכלים אותו עם טחינה ולחם בבוקר |
| פלפל אורפה | איסוט | Urfa pepper | פתיתי צ׳ילי כהים ומעושנים. את החריפות מוסיפים בשולחן, לא בסיר |
| יוגורט | מאסט | Yogurt | הבסיס למשקאות, מרקים ורטבים בארוחה החלבית |
| קשק | קשק | Dried yogurt | יוגורט חמוץ מיובש שמפוררים לתוך מרקי חורף |
| גבינת צאן עם עשבי בר | ג׳אג׳י | Herbed sheep cheese | גבינה צעירה דחוסה בעשבי הרים, הכוכבת של ארוחת הבוקר של ואן |
| גבינת מי גבינה | לוריק | Whey cheese | גבינה רכה וטרייה ממי הגבינה שנשארו, אוכלים אותה באביב |
| עשבי בר | גיא | Wild herbs | ירוקים של אביב לקלאנה, לסלטים ולחביתות |
| בורגול גס | סאוואר | Coarse bulgur | מבשלים כמו אורז, כפילאף. בורגול דק הולך לקובה |
| אורז ארוך | בירינג׳ | Long-grain rice | הדגן היוקרתי של הדרום, מבושל לגרגרים נפרדים |
| אגוזי מלך | גוויז | Walnuts | מיערות הזגרוס אל המילויים, העוגיות והמתוקים |
| פרי האלה | כזוואן | Terebinth | פרי קלוי וטחון לקפה הכורדי |
את כל אלה אפשר למצוא בישראל בחנויות תבלינים ובשווקים.
יום של ארוחות כורדיות, ומגש האורחים
- ארוחת בוקר
לחם חם מהסאג׳ או מהתנור, גבינה לבנה, יוגורט, זיתים, ביצים, דבש או דבס ענבים עם טחינה, והכוסות הראשונות של תה מתוק.
- צהריים, הארוחה העיקרית
אורז עם תבשיל אחד או שניים (שעועית לבנה, במיה או חציל ברוטב עגבניות), סלט, חמוצים ולחם. בהרבה בתים זו הארוחה שכל המשפחה יושבת אליה.
- אחר הצהריים
שוב תה, עם קליצ׳ה, פירות או אגוזים. בקיץ כוס מאסתאו קרה.
- ערב
קל יותר: מרק עדשים, ביצים עם ירוקים, גבינה ולחם, או מה שנשאר מהצהריים.
- כשבאים אורחים
השולחן גדל: סיר דולמה הפוך, ביריאני או קבב, כמה סלטים וחמוצים, אחר כך פירות, ואז מתוקים ותה. המארח ממשיך למלא את הצלחת, ומשאירים מעט אוכל כדי לסמן ששבעתם.
שנה במטבח הכורדי
מה מבשלים בכל עונה ובכל מועד, ולמה.
| מתי | מה מבשלים | למה |
|---|---|---|
| סוף החורף | מרקי קובה, תשריב, מרק עדשים, סרופה | צירים חמים וחמוצים לחודשים הקרים בהרים |
| 21 במרץ, נורוז | פיקניקים: דולמה, קבב, סלטים ומתוקים | השנה החדשה והיום הראשון בחוץ בירוק. משפחות אוכלות בטבע |
| אביב | קלאנה, תרד עם ביצים, גבינת לוריק, קוטילק במרק יוגורט | עשבי הבר והחלב החדש מגיעים יחד |
| סוף הקיץ | מייבשים עגבניות, פלפלים וקליפות חציל חלולות, מבשלים דבס ענבים, מכינים בורגול | ממלאים את המזווה לחורף. הקליפות היבשות יהיו הדולמה של החורף |
| רמדאן ועיד אל-פיטר | מרק עדשים ותמרים בשבירת הצום, קליצ׳ה ופקלאווה לעיד | שוברים את הצום, ואז ביקורים ומתוקים |
| עיד אל-אדחא | כבש שמחלקים למשפחה ולשכנים, קלי וביריאני | הבשר מהקורבן מאכיל את הבית ימים שלמים |
| סוכות בישראל (סהרנה) | פיקניקים עם קובה, סלטים ומתוקים | חג האביב של יהודי כורדיסטן. בישראל הוא עבר לחול המועד סוכות |
המועדים היהודיים של המטבח מופיעים בלוח החגים שלמעלה.
איך אוכלים ליד שולחן כורדי
לא זורקים
יחס של כבוד ללחם. לא משליכים אותו. לחם יבש נכנס למרקים או הולך לבעלי החיים.
אוכלים על הסופרה
בהרבה בתים מניחים את האוכל על מפה על הרצפה וכולם יושבים מסביב. הנעליים נשארות בכניסה.
שוטפים לפני ואחרי
כד וקערה או כיור, לפני הארוחה ואחריה. את הלחם קורעים ביד ימין.
הצלחת מתמלאת מעצמה
המארח ממשיך להוסיף. להגיד פעם אחת ששבעתם זה נימוס. כשבאמת שבעתם, משאירים מעט בצלחת.
הנתח הכי טוב שלכם
מגישים קודם לאורחים ולמבוגרים, והבשר הכי טוב הולך לאורח.
הארוחה נגמרת בתה
אחרי כל ארוחה באות כוסות קטנות של תה חזק ומתוק. כוס שנייה ושלישית הן הדבר הרגיל.
אוכל כורדי: מיתוסים ועובדות
מה שאומרים, ומה שנכון.
| מה שאומרים | העובדה |
|---|---|
| אוכל כורדי הוא בעצם אוכל טורקי | יש מנות משותפות מהתקופה העות׳מאנית, אבל יש לו לחמים, מוצרי חלב, תבשילים חמוצים ושמות משלו, וארבעה מטבחים אזוריים בארבע מדינות. |
| אוכל כורדי חריף מאוד | רוב המנות עדינות. החמיצות של לימון, סומאק ולימון מיובש חשובה יותר מצ׳ילי, ואת פלפל אורפה מוסיפים בשולחן. |
| הכול בשר וקבב | האוכל היומיומי הוא בורגול, אורז, שעועית, עדשים, ירוקים ויוגורט. הכבש שמור לאורחים, לימי שישי ולסעודות. |
| קובה היא מנה לבנונית | קובה, כיבה וקוטילק הן משפחה אחת בכל האזור. המטבחים הכורדי והעיראקי הפכו את ענף המרקים לשלהם. |
| ביריאני הוא רק הודי | הביריאני העיראקי והכורדי הוא אורז אחר ועדין, עם אטריות דקות, תפוחי אדמה, אפונה, אגוזים וצימוקים. |
| ליהודי כורדיסטן היה מטבח אחר | הם בישלו את אותן מנות בסיס והתאימו אותן לכשרות: שמן במקום חמאה בבשר, והיוגורט נשאר בארוחה החלבית. |
מתחילים כאן: 10 מנות כורדיות, מהקלה לקשה
- 1. מאסתאו
יוגורט, מים קרים, מלח ונענע יבשה. שתי דקות, והנה המשקה של הקיץ הכורדי.
- 2. זלאטה
חותכים דק עגבנייה, מלפפון ובצל, מוסיפים פטרוזיליה, לימון וקורט סומאק.
- 3. סאוואר
מטגנים בצל, מוסיפים רסק עגבניות ובורגול גס, מכסים במים ומבשלים כמו אורז.
- 4. מרק עדשים
עדשים כתומות, בצל וכמון, טוחנים לחלק ומסיימים בלימון.
- 5. שילה של שעועית לבנה
שעועית ובקר מתבשלים ברוטב עגבניות עד שמסמיך, ויוצקים על אורז.
- 6. כופתה ברוטב עגבניות
בשר טחון עם בצל ופטרוזיליה, מעצבים ומבשלים ברוטב עגבניות.
- 7. טפסי
מטגנים חציל ותפוחי אדמה, מסדרים בשכבות עם כדורי בשר ועגבניות, ואופים.
- 8. קלאנה
בצק דק מקופל סביב בצל ירוק ועירית קצוצים, נאפה על מחבת יבשה.
- 9. דולמה
ממלאים עלי גפן וירקות באורז, דוחסים לסיר, מבשלים בציר חמוץ והופכים.
- 10. קובה
לשים בורגול דק למעטפת, ממלאים בבשר מתובל, סוגרים ומטגנים או מבשלים. זה דורש תרגול.
לוח החגים של המטבח הכורדי
מה עולה על השולחן בכל מועד.
| מועד | מנות | הערה |
|---|---|---|
| ארוחת שישי | קובה חמוסטה | |
| שבועות | קאדה | פשטידה חלבית מטוגנת |
| פסח | קובה אורז, חליק |
מילון התבלינים והרכיבים
השם בעברית, בשפת המקור ובאנגלית, ומה עושים איתו.
| עברית | בשפת המקור | אנגלית | מה זה |
|---|---|---|---|
| בורגול | برغل | Bulgur | קליפת קובה |
| סולת | سميد | Semolina | |
| אורז טחון | رز | Ground rice | קובה פסח |
| סלק | شوندر | Beet | |
| מנגולד (עלי סלק) | سلق | Chard | חמוסטה |
| סלרי | كرفس | Celery | חמוסטה |
| לימון | ليمون | Lemon | חמיצות |
| במיה | بامية | Okra | |
| דלעת | قرع | Pumpkin | מטפוניה |
| סילאן | دبس | Date syrup | חליק |
| שומשום | سمسم | Sesame | |
| צנוברים | صنوبر | Pine nuts | קובה נבלוסייה |
| רגלה | رجلة | Purslane | ג'ג'יק |
| לופה | Luffa | צמח הנעשה בטוח בבישול ארוך |
טכניקות וכלים
איך מבשלים, ובמה.
סאג'
מחבת קמורה ללחמה דקיקה
עיצוב קובה ביד
בצק בורגול סביב מילוי ססקה
מרק חמוץ
לימון, סלרי ומנגולד
טיגון עמוק
קובה נבלוסייה, קאדה, זנגולה
טאבון
פלטה
תבשילים מתבשלים על הפלטה
כבישה
לפת עם סלק, לימון כבוש
בישול ארוך
ממולאים בלהבה נמוכה
אזורים וגרסאות
אותה מנה, עיר אחרת, טעם אחר.
| אזור | מה מיוחד |
|---|---|
| עיראק | קובה סלק (שוונדר), קובה במיה |
| איראן | קובה במיה אדומה |
| סוריה | קובה חמוסטה (מנגולד, קישואים, לימון) |
| טורקיה | קובה מטפוניה |
המטבח הכורדי בישראל
איך הגיעו
עלייה מתוכננת בעיקר 1950-1951 (חלק במבצע עזרא ונחמיה); קבוצות קודמות מזאכו מאמצע המאה ה-19, אורפה 1896, ברשי 1929
איפה התיישבו
כמחצית בירושלים (למשל זכרון יוסף), ויותר מ-30 יישובים חקלאיים (נס הרים, פתיש ועוד)
שווקים ומקומות
שוק מחנה יהודה (ירושלים): מרקי קובה חורף; רחמו, עזורה, מורדוך. קובה בירושלים: מאמר Tablet על מרק הקובה כאוכל ירושלמי.
המטבח הכורדי במספרים
כורדים בישראל (כולל צאצאים)
מרקי קובה במסעדת מורדוך
מטבחים שכנים
אותם סירים, תבלינים אחרים.
שאלות נפוצות
מה ההבדל בין קובה עיראקית לקובה כורדית?
הקובה שלהן קרובה מאוד. הכורדית מדגישה מרקי קובה (חמוסטה, סלק, במיה, מטפוניה) ולחמה דקיקה על סאג', והעיראקית מדגישה גם אורז, ממולאים ותבית.
מה זה קובה חמוסטה?
מרק חמוץ בלימון עם סלרי, מנגולד וקישואים, שבו שוחות קובות בורגול ממולאות.
איך מכינים בצק קובה?
קליפה מבורגול (בפסח מאורז), ממלאים בססקה (מילוי בשר מתובל) ומעצבים ביד רטובה. את הגרמים נקבע בדף המתכון שלנו.
מה אוכלים בשבועות במטבח הכורדי?
קאדה: פשטידה מטוגנת בצורת חצי סהר במילוי גבינה, תרד או פירות יבשים.
מה אוכלים בפסח אצל כורדים?
קובה אורז וחליק (ממרח שומשום ואגוזים בסילאן).
מה זה לחמה דקיקה?
לחם דק שנאפה על סאג', מאכל יומיומי שנשמר זמן רב.
האם האוכל הכורדי חריף?
לא בדרך כלל:, והחמיצות באה מלימון.
מה זה שפתה?
קציצות מבורגול.
איפה אוכלים קובה בירושלים?
בשוק מחנה יהודה: דוכני קובה וחדרי אוכל כמו רחמו ועזורה.
כמה כורדים חיים בישראל?
ההערכות נעות בין כ-130,000 ל-300,000, תלוי בהגדרה ובמקור; כמעט 200,000 לפי הערכת 2013.
ארוחה מהמטבח הזה, לצוות או לאירוע
כמה אנשים, מתי ומה אוהבים לאכול. נחזור עם הצעה.