סוריה ולבנון בצלחת: אוכל סורי, 25 מנות וקובה מטוגנת
המטבח הסורי והלבנוני: 25 מנות, מקובה נייה ועד קוסא מחשי, 15 רכיבים ותבלינים, 4 מועדים בלוח החגים, והסיפור של הקהילה בישראל. כל מנה שיש לה עמוד אצלנו מקושרת, עם כל רכיב בגרם.
הדמיההמנות של המטבח הסורי והלבנוני
לפי מתי אוכלים אותן: שבת, חג, יום-יום ורחוב.
המטבח הסורי והלבנוני לחגים
6 מנות
- קובה נייה: בשר כבש נא ובורגול
- טלה בסגנון חלב עם דובדבנים חמוצים: כ-3 שעות לפי השולחן; בצל ממולא בצד
- סמבוסק בשר: מאפה בשר סורי
- מעמול: עוגיות במילוי תמרים או אגוזים
- לילות ביירות: פודינג סולת בשכבות
- ספוף: עוגת סולת וכורכום, אירועים דתיים
המטבח הסורי והלבנוני ליום-יום
13 מנות
- קובה מטוגנת: אחד ממאכלי ספר הבישול הסורי של סיגי מנטל
- קוסא מחשי: קישואים ממולאים באורז ובשר
- מג'דרה: עדשים עם בורגול או אורז ובצל מטוגן וכמון
- קוואג': תבשיל קציצות סורי, כשעה לפי השולחן
- מוחמרה: ממרח פלפל אדום ואגוזי מלך עם דבשת רימונים
- באבא גנוש: חציל קלוי מעוך, לעיתים עם טחינה
- חומוס: מזה בסיסי; בלבנוני יש גם חומוס ביל לחמה
- טאבולה: בורגול, פטרוזיליה, נענע, עגבנייה ולימון
- פתוש: סלט ירקות ופיתה מטוגנת
- לבנה: יוגורט מסונן
- סיידיה: דג ואורז; מנה חופית לבנונית
- עג'ה: חביתת עשבים. הדף שלנו: עג'ה עשבי תיבול; לבדוק את התעתיק והמקור לפני פרסום
- מקדוס: חצילונים כבושים ממולאים
המטבח הסורי והלבנוני אוכל רחוב
6 מנות
- מנאקיש: בצק דק עם זעתר
- ספיחה: בצק עם בשר טחון מתובל
- שווארמה:
- כנאפה: גבינה וקדאיף בסירופ
- בוזה: גלידת מסטיק סורית
- חלאוות אל ג'בן: קינוח סולת וגבינה בסירופ פרחי תפוז, מזוהה עם טריפולי של לבנון
המנות של המטבח הזה אצלנו
לכל אחת עמוד עם צילום, מה יש בה וכל רכיב בגרם.
לוח החגים של המטבח הסורי והלבנוני
מה עולה על השולחן בכל מועד.
| מועד | מנות | הערה |
|---|---|---|
| ראש השנה (סימנים) | כרתי (כרישה), סלק, תמרים, רימון, דלעת | מנהג ספרדי רחב |
| שבועות | מאכלים חלביים סוריים | חיפושים קשורים בגוגל: 'מאכלים סורים לשבועות', 'אוכל סורי חלבי' |
| רמדאן | קמר אל דין (מיץ משמש) | |
| אירועים | לילות ביירות, ספוף |
מילון התבלינים והרכיבים
השם בעברית, בשפת המקור ובאנגלית, ומה עושים איתו.
| עברית | בשפת המקור | אנגלית | מה זה |
|---|---|---|---|
| חציל | باذنجان | Eggplant | ליבת המטבח הסורי |
| קישוא | كوسا | Zucchini | |
| שום | ثوم | Garlic | |
| כבש | خروف | Lamb | |
| טחינה | طحينة | Tahini | |
| עלי גפן | ورق عنب | Vine leaves | |
| לפת כבושה | لفت مخلل | Pickled turnip | |
| סומאק | سماق | Sumac | |
| זעתר | زعتر | Za'atar | |
| שבעה תבלינים | سبع بهارات | Seven spice | בהרט לבנטיני |
| דבשת רימונים | دبس الرمان | Pomegranate molasses | |
| פלפל חלבי | فلفل حلبي | Aleppo pepper | |
| פיסטוק חלבי | فستق حلبي | Aleppo pistachio | |
| מסטיק | مستكة | Mastic | בבוזה |
| גבינת חלומי ועכאווי | جبنة حلومي | Halloumi and akkawi | לבנוני |
טכניקות וכלים
איך מבשלים, ובמה.
עיצוב קובה
מילוי בשר בקליפת בורגול
טיגון
קובה, מג'דרה, פלאפל, פיתה לפתוש
צלייה על גחלים
קבב ושישליק
אפייה
ספיחה, מנאקיש, כעכ
שכבות וסירופ
לילות ביירות, בקלאווה, כנאפה
מילוי
מחשי בסיר
כבישה
מקדוס, לפת
מזה
אזורים וגרסאות
אותה מנה, עיר אחרת, טעם אחר.
| אזור | מה מיוחד |
|---|---|
| חלב (חלאב) | פלפל חלבי, פיסטוק, דובדבנים חמוצים, קובות רבות |
| דמשק | ספר הבישול 'תבורכנה ידייך' של סיגי מנטל |
| בירות | לילות ביירות |
| הר הלבנון | בשר עיזים |
| החוף הלבנוני | בשר כבש ודגים |
| טריפולי, הבקעה, נבטייה, זגרתא | חלאוות אל ג'בן, כרמים, ספיחה, תום עם נענע |
המטבח הסורי והלבנוני בישראל
איך הגיעו
כ-10,000 יהודי סוריה בתקופת המנדט; כ-1,700 הגיעו אחרי 1947-1948
איפה התיישבו
חולון (קהילה גדולה), דרום תל אביב (התקווה, נווה שאנן, שפירא), קריית טבעון (אלרואי), נחלאות בירושלים (בית הכנסת עדס, מסביבות 1900)
שווקים ומקומות
ספר בישול סורי 'תבורכנה ידייך' של סיגי מנטל: 100 עמודים; מחזור מתכונים של יהדות דמשק. בלוג אוכל סורי מבית אמא (מתכוני עדה חבובה ז״ל, חלב): מתכונים בעברית.
המטבח הסורי והלבנוני במספרים
יהודי סוריה בישראל
יהודי סוריה כולה
קוואג' (תבשיל קציצות סורי)
מטבחים שכנים
אותם סירים, תבלינים אחרים.
שאלות נפוצות
מה ההבדל בין אוכל סורי לאוכל לבנוני?
שניהם מהמטבח הלבנטיני ומשתפים קובה, טאבולה ומזה. הסורי המוכר בישראל הוא בעיקר מטבח יהודי חלב ודמשק (תבשילי כבש, קובות, פלפל חלבי), והלבנוני קרוב למטבח הערבי הגלילי עם דגש על סלטים, מאפים ושמן זית.
מה זה קובה נייה?
בשר כבש נא טחון בעבודת יד עם בורגול, מנת חגיגות במטבח הסורי.
מה זה מוחמרה?
ממרח של פלפל אדום קלוי, אגוזי מלך ודבשת רימונים.
מה זה פלפל חלבי?
פתיתי פלפל חריף-מתוק מחלב שבסוריה, מתובל בו מזה ובשר.
מה ההבדל בין טאבולה לבנונית לפתוש?
טאבולה היא סלט עשבים עם בורגול; פתוש הוא סלט ירקות עם פיתה מטוגנת.
מה זה מג'דרה?
עדשים עם בורגול או אורז, בצל מטוגן וכמון.
מה זה מקדוס?
חצילונים כבושים ממולאים.
מה אוכלים בראש השנה אצל יהודי סוריה?
שולחן הסימנים הספרדי: כרתי (כרישה), סלק, תמרים, רימון ודלעת, לצד תבשילי כבש.
אילו מאכלים סוריים מתאימים לשבועות?
מאכלי חלב: פשטידות וסמבוסק גבינה, מג'דרה עם לבן, מתוקים כמו מעמול.
מה זה קמר אל דין?
מיץ משמש מרוכז ומתוק, משקה רמדאן סורי ולבנוני.
ארוחה מהמטבח הזה, לצוות או לאירוע
כמה אנשים, מתי ומה אוהבים לאכול. נחזור עם הצעה.