טוניסיה וטריפולי בצלחת: 28 מנות, מחריימה ועד מפרום
המטבח הטוניסאי והטריפוליטאי: 28 מנות, מחריימה ועד טבחה בסלק (פקיילה), 15 רכיבים ותבלינים, 7 מועדים בלוח החגים, והסיפור של הקהילה בישראל. כל מנה שיש לה עמוד אצלנו מקושרת, עם כל רכיב בגרם.
המנות של המטבח הטוניסאי והטריפוליטאי
לפי מתי אוכלים אותן: שבת, חג, יום-יום ורחוב.
המטבח הטוניסאי והטריפוליטאי לשבת
5 מנות
- חריימה: דג ברוטב פלפל חריף ושום; המנה הטריפוליטאית המפורסמת ביותר; ראש השנה וליל שבת; מוגש עם קוסקוס חוץ מפסח
- טבחה בסלק (פקיילה): תבשיל סלק, מנגולד, שעועית ובשר; גרסת החמין הלובית
- מפרום: קציצת בשר שטוחה בציפוי תפוח אדמה ברוטב עגבניות
- עסבנה: קיבה ממולאת פנימיות ואורז, עם קורט קינמון
- קוסקוס תוניסאי: מנה לאומית; בישול ב-3 שלבי אידוי, כ-30 דקות כל אחד
המטבח הטוניסאי והטריפוליטאי לחגים
9 מנות
- בזין: גוש בצק שעורה מבושל, מוגש עם בשר וביצה; שבועות, ראש השנה וסוכות; צורת ההר מסמלת סיני
- עסידה טריפולטאית: מופיעה בערוץ החיים הטובים
- ספינז': בצק מטוגן בחגים
- בסיסה: תערובת דגנים ופירות יבשים, נאכלת בערב ראש חודש ניסן
- מרוזיה: פסח
- בולו: לחם מתוק עם פירות יבשים ושקדים
- ממולאים טריפוליטאיים: בצלים וקישואים ממולאים
- בסיסה: קמח שעורה או חיטה קלוי עם שקדים, תמרים וסוכר; שימוש פולחני ביהדות
- עסידה: בצק מבושל עם חמאה ודבש
המטבח הטוניסאי והטריפוליטאי ליום-יום
11 מנות
- עג'ה: חביתה דמוית פנקייק; הדף שלנו: עג'ה עשבי תיבול
- סירווה: פסטה או אורז ברוטב אדום; השפעה איטלקית
- מקטעה: מרק
- בריק: בצק דק עם ביצה (ולרוב טונה ותפוח אדמה) מטוגן; אצל יהודי תוניסיה כל השנה
- אוג'ה: ביצים בעגבניות ובפלפל חריף עם מרגז
- טביח'ה בלקרע: תבשיל דלעת, ירקות ופול ללא בשר
- מקרונה בלקנקש: פסטה עם קטניות ופלפלים חריפים מטוגנים
- טאג'ין תוניסאי: אפיית ביצים, גבינה וירקות דמוית פריטטה, לא התבשיל המרוקאי
- פלפל ממולא: טלה או עוף עם אורז
- טורשי: ירקות כבושים בלימון
- קלמארי ממולא: סוסה ומונסטיר
המטבח הטוניסאי והטריפוליטאי אוכל רחוב
3 מנות
- פריקסה: סנדוויץ בצק מטוגן עם טונה, ביצה, הריסה וזיתים
- לבלאבי: מרק חומוס על לחם יבש עם שום וכמון
- מרגז: נקניקיית טלה או בקר חריפה
המנות של המטבח הזה אצלנו
לכל אחת עמוד עם צילום, מה יש בה וכל רכיב בגרם.
לוח החגים של המטבח הטוניסאי והטריפוליטאי
מה עולה על השולחן בכל מועד.
| מועד | מנות | הערה |
|---|---|---|
| ראש השנה | חריימה, בזין | לוב |
| שבועות | בזין | לוב: בגלל צורת ההר |
| סוכות | בזין, ספינז' | |
| ערב ראש חודש ניסן | בסיסה | לוב |
| פסח | מרוזיה, קוסקוס (חריימה ללא קוסקוס) | מאכלי פסח טוניסאיים במקור ראשון |
| פורים | מתוקים טריפוליטאיים | |
| לג בעומר (ג'רבה) | בריק, פריקסה | עלייה לרגל לאל ג'ריבה |
מילון התבלינים והרכיבים
השם בעברית, בשפת המקור ובאנגלית, ומה עושים איתו.
| עברית | בשפת המקור | אנגלית | מה זה |
|---|---|---|---|
| הריסה | هريسة | Harissa | משחת צ'ילי, שום, לימון, קימל ושמן |
| טאביל | تابل | Tabil | שום, קאיין, קימל וכוסברה מיובשים |
| הרוס | هروس | Hrous | משחת בצל וצ'ילי מלוחה, גאבס וצפון-מזרח |
| קימל | كراوية | Caraway | |
| כמון | كمون | Cumin | |
| כוסברה | كزبرة | Coriander | |
| זעפרן | زعفران | Saffron | |
| עגבניות מיובשות בשמן זית | Sun-dried tomatoes in olive oil | שימורי בית | |
| לליק | Lalik | רוטב דמוי הריסה | |
| פלפל חריף | فلفل حار | Hot pepper | חריימה |
| שעורה | شعير | Barley | בזין ובסיסה |
| סלק ומנגולד | سلق | Beet and chard | טבחה |
| תמרים | تمر | Dates | |
| קוסקוס (סולת) | كسكسي | Couscous (semolina) | |
| ביצים | بيض | Eggs | בריק, אוג'ה, עג'ה |
טכניקות וכלים
איך מבשלים, ובמה.
קוסקוסייה (קסקאס)
סיר כפול לאידוי סולת בשלבים, ערבוב במזלג
אידוי סולת בשלושה שלבים
כ-30 דקות לכל שלב + 20 עד 30 דקות לשלישי (מעריב)
טיגון עמוק
בריק, פריקסה, בומבלוני
סיר חימר
תבשילי טלה
אפיית טאג'ין
פשטידת ביצים וגבינה
תבשיל שבת (טבחה)
חמין לובי
בישול בצק מבושל (בזין)
קמח שעורה בהרתחה ובכבישה לכדור
שימור עגבניות ופלפלים
יבוש וכבישה בשמן
אזורים וגרסאות
אותה מנה, עיר אחרת, טעם אחר.
| אזור | מה מיוחד |
|---|---|
| טריפולי | קהילה מערבית, השפעה איטלקית (מקרונה) |
| בנגזי | ערבית מדוברת ותבלינים אחרים לפי מעריב |
| ג'רבה | בריק משותף ליהודים ולמוסלמים |
| בז'רטה | לבלאבי בבגט |
| סוסה ומונסטיר | קלמארי ממולא |
| גאבס וצפון-מזרח | הרוס במקום הריסה |
המטבח הטוניסאי והטריפוליטאי בישראל
איך הגיעו
לוב: 1948-1953 כ-30,000 (1949 שיא, 14,352); תוניסיה: אחרי 1956, 1961 (ביזרטה) ו-1967; כ-80,000 עזבו אחרי העצמאות, חלקם לישראל וחלקם לצרפת
איפה התיישבו
לוב: מושבים פורת, אלמה, אחיסמך, חצב וזיתן, מעברת אור יהודה, נתניה. תוניסיה: ירושלים, חיפה, אור עקיבא, נתיבות, באר שבע, אופקים, גילת
שווקים ומקומות
שוק נתניה: מסעדת פינוקי האוכל של כרמל, מטבח טריפוליטאי כשר. נחלת בנימין / יהודה הלוי (תל אביב): הטריפוליטאית של בכור, יהודה הלוי 39.
המטבח הטוניסאי והטריפוליטאי במספרים
עלייה מלוב לפי שנים
יהודים שעזבו אחרי העצמאות
יהודים בג'רבה היום
קוסקוס ברשימת אונסק״ו (תוניסיה ושלוש מדינות)
מטבחים שכנים
אותם סירים, תבלינים אחרים.
שאלות נפוצות
מה זה חריימה?
דג ברוטב חריף של פלפל, שום וקימל. במטבח הטריפוליטאי זו המנה המפורסמת ביותר, ואוכלים אותה בראש השנה ובליל שבת עם קוסקוס, חוץ מפסח.
מה זה בזין ומתי אוכלים אותו?
גוש בצק שעורה מבושל שמוגש עם בשר וביצה. אוכלים אותו בשבועות, בראש השנה ובסוכות, וצורת ההר מסמלת הר סיני.
מה ההבדל בין חריימה מרוקאית לטריפוליטאית?
הנוסח המרוקאי שונה מהלובי. הלובי בדרך כלל חריף יותר.
מה זה טבחה בסלק?
תבשיל שבת של סלק, מנגולד, שעועית ובשר, גרסת החמין הלובית.
מה זה מפרום?
קציצת בשר בציפוי תפוח אדמה ברוטב עגבניות, אחת המנות הכי אהובות במטבח הטריפוליטאי.
מה זה בריק?
בצק דק עם ביצה, לעיתים טונה ותפוחי אדמה, מטוגן בשמן עמוק. אצל יהודי תוניסיה מכינים אותו כל השנה, ואצל מוסלמים בעיקר בלילות הרמדאן.
מה זה הריסה?
משחת צ'ילי עם שום, לימון, קימל ושמן, הרוטב הבסיסי של המטבח התוניסאי.
מה זה פריקסה?
כריך בצק מטוגן עם טונה, ביצה, הריסה וזיתים.
מה זה אוג'ה?
ביצים מבושלות ברוטב עגבניות חריף עם מרגז, דומה לשקשוקה.
למה היו אוכלים ללא בשר ביום שלישי בתוניסיה?
לפי מעריב, הנשים היו עסוקות בכביסה ולא היה זמן לבישול ארוך, ולכן הכינו ארוחה צמחונית.
ארוחה מהמטבח הזה, לצוות או לאירוע
כמה אנשים, מתי ומה אוהבים לאכול. נחזור עם הצעה.