עיראק בצלחת: אוכל עיראקי, 39 מנות, מתבית ועד כליצ׳ה
המטבח העיראקי: 19 מנות, מתבית (טביט) ועד קובה חמוסטה, 14 רכיבים ותבלינים, 5 מועדים בלוח החגים, והסיפור של הקהילה בישראל. כל מנה שיש לה עמוד אצלנו מקושרת, עם כל רכיב בגרם.
הדמיההמנות של המטבח העיראקי
לפי מתי אוכלים אותן: שבת, חג, יום-יום ורחוב.
המטבח העיראקי לשבת
4 מנות
- תבית (טביט): עוף ממולא באורז ובפנימיות, מבושל לילה שלם בחום נמוך עם אורז מתובל בבהרט, הל, קינמון ועגבניות; גרסת עיראק של החמין
- קובה חמוסטה: מרק חמוץ בלימון עם קובה (בורגול וסולת) וירקות; מרק של שישי אצל משפחות כורדיות-עיראקיות
- קובה סלק (שוונדר): מרק סלק ועגבניות אדום עם קובה; הדף שלנו: קובה סלק
- שלרם (שלארם): לפת המתבשלת כל הלילה בתה וסוכר לשבת
המטבח העיראקי לחגים
6 מנות
- קובה אורז: קובה בקליפת אורז, מאכל פסח
- קוזי: כבש מבושל לאט על אורז
- משש (מישיש): תבשיל חבושים או משמש עם בשר
- כליצ'ה: עוגייה או עוגה ממולאת תמרים, עתיקה; חג
- מעמול: עוגיות במילוי תמרים או אגוזים
- בקלאווה וחלבה: קינוחים עיראקיים; פירות הם הקינוח היומיומי
המטבח העיראקי ליום-יום
6 מנות
- קובה במיה: מרק במיה אדום עם קובה
- קובה מוסול: קובה גדולה ושטוחה על שם מוסול, ממולאת בשר מתובל
- קיצ'רי: אורז ועדשים אדומות, מאכל של יום חמישי
- ממולאים (מחשי): ירקות ממולאים באורז ובשר; בצפון הנוסח כולל רימון
- יפרק (דולמה): עלי גפן ממולאים
- מסגוף: קרפיון מהחידקל, נפתח וצלוי ליד אש; מזוהה עם דרום עיראק (בצרה)
המטבח העיראקי אוכל רחוב
3 מנות
- סביח: פיתה עם חציל מטוגן, ביצה קשה, חומוס או טחינה, עמבה וסלט; שורשיו בארוחת הבוקר של שבת בעיראק; דוכן רמת גן, 1961
- סמבוסק: מאפה חצי סהר, בעיראק ממולא חומוס, בשר או גבינה
- עמבה: רוטב מנגו כבוש עם מחית פלפלים ותבלינים
המנות של המטבח הזה אצלנו
לכל אחת עמוד עם צילום, מה יש בה וכל רכיב בגרם.
הדמיהטביט
הטביט הוא החמין של יהודי עיראק: עוף שלם מעל אורז מתובל בהל, קינמון ובהרט, שמתבשל לאט כל הלילה עד שהאורז בתחתית מקבל קרום זהוב.
קובה סלק
מרק סלק חמוץ ומתוק עם קובה במילוי בשר, קערה חמה ועשירה מהסירים.
הסביח של 99
חציל, ביצה, תפוח אדמה, סלט, טחינה, עמבה וחריף, בפיתה או בצלחת.
הדמיהחמין
התבשיל של השבת: קטניות, תפוחי אדמה ובשר שמתבשלים לאט כל הלילה, עד שהכול נמס בסיר אחד.
האוכל של יהודי עיראק בדקה אחת
מה זה
האוכל של יהודי עיראק הוא הבישול של יהודי בגדד, בצרה והעיירות של הצפון, קהילה שחיה במסופוטמיה כ-2,600 שנה, עד שכמעט כולה עלתה לישראל בתחילת שנות ה-50. האורז במרכז השולחן, הקובה מגיעה בעשרות צורות, התבשילים חמוצים מתוקים, והשבוע בנוי סביב המנות הקבועות שלו: כיצ׳רי ביום חמישי, מרק קובה ביום שישי ותבית לצהרי שבת.
במה הוא שונה מהמטבח העיראקי הכללי
רוב המנות משותפות לבתים מוסלמים ונוצרים בעיראק, מהמסגוף ועד הכליצ׳ה. ההבדלים באים מהשעון של השבת ומהכשרות: מנות שמחכות כל הלילה, כמו תבית וביצים חומות, שמן במקום חמאה או סמנה במנות בשר, ומוצרי חלב שנשמרים לארוחות נפרדות, כמו הכיצ׳רי של יום חמישי וארוחת הבוקר של שבועות עם כאהי וגימאר.
השמות
המשפחות דיברו ערבית יהודית, ולכן למנות יש שמות בגדדיים: תמן לאורז, ביד חמין לביצים של הלילה, חאמוד לחמוץ, חלו למתוק, סילאן לדבש התמרים. עמבה וסילאן עלו עם הקהילה לישראל ונכנסו לעברית של כל יום.
השכנים
המטבח העיראקי והמטבח של יהודי כורדיסטן חופפים, במיוחד במרקי הקובה. נגיעות פרסיות מופיעות באורז ובפירות החמוצים, ונגיעות הודיות בעמבה, שהגיעה דרך סוחרים שחיו בבומביי ובכלכותה.
האוכל של יהודי עיראק במספרים
שנות חיים יהודיים בעיראק
מגלות בבל ועד הרכבת האווירית של תחילת שנות ה-50.
מנות באטלס שבהמשך
מהסיר של שבת ועד הזנגולה של חנוכה, עם מה שיש בכל מנה ואיך אוכלים אותה.
מנות שקובעות את השבוע
כיצ׳רי בליל חמישי, מרק קובה ביום שישי, ביד חמין בבוקר שבת ותבית לצהרי שבת.
דרכים להחמיץ
לימון, לומי, תמרהינדי, דבס רימונים וסומאק.
אטלס האוכל העיראקי: 39 מנות ואיך אוכלים אותן
המנה, מה יש בה, מתי מגישים אותה ואיך אוכלים.
| מנה | מה יש בה | מתי | איך אוכלים |
|---|---|---|---|
| תבית | עוף שלם ממולא באורז, קורקבנים ותבלינים, על עוד אורז עם עגבנייה והל, מבושל כל הלילה | צהרי שבת | האורז הפריך מתחתית הסיר הוא הפרס |
| ביד חמין | ביצים שמתבשלות כל הלילה בסיר התבית או החמין עד שהחלבון משחים | בוקר שבת | חצויות, בפיתה עם חציל מטוגן ועמבה |
| סביח | פיתה עם חציל מטוגן, ביצה קשה, טחינה, סלט ועמבה | אוכל רחוב, כל יום | ארוחת הבוקר של שבת שהפכה לדוכן ברמת גן |
| קובה בורגול | מעטפת בורגול סביב בשר טחון, בצל, פטרוזיליה ושקדים או צנוברים | חגים, מסיבות | מטוגנת, עם עמבה וחמוצים |
| קובה חלב | מעטפת של אורז מבושל, לרוב צהובה מכורכום, סביב בשר מתובל | ימי חול ופסח | מטוגנת, או מבושלת במרק |
| קובה מוסול | דיסקית גדולה ושטוחה של בורגול עם מילוי בשר מתובל | ארוחות משפחה | מבושלת או מטוגנת, וחותכים למשולשים |
| קובה פתטה (צ׳אפ) | מעטפת של פירה סביב בשר טחון מתובל, בציפוי ומטוגנת | ימי חול, מסיבות | עם עמבה וחמוצים |
| קובה חאמוד | קובה סולת במרק חמוץ של לפת, מנגולד, סלרי ונענע עם לימון | יום שישי | על אורז לבן |
| קובה שוונדר | קובה במרק סלק ועגבניות חמוץ מתוק | יום שישי, חורף | על אורז לבן |
| קובה במיה | קובה במרק אדום של במיה ועגבניות | ימי חול, יום שישי | על אורז לבן |
| מחשי | בצלים, קישואים, פלפלים, חצילים, עגבניות ועלי גפן ממולאים באורז ובשר ברוטב חמוץ מתוק | ליל שבת, חגים | מסדרים בשכבות בסיר והופכים |
| במיה | במיה ובקר ברוטב עגבניות עם לימון ומעט סוכר | ימי חול | על אורז לבן |
| פסוליה | שעועית לבנה או ירוקה עם בקר ברוטב עגבניות | ימי חול | על אורז לבן |
| אינגרייה | בקר או כבש עם חציל ותמרהינדי, חמוץ מתוק | ארוחות ערב משפחתיות | עם אורז לבן |
| משמשיה | עוף או בשר עם משמש מיובש, שקדים ותבלינים מתוקים | חגים | עם אורז צהוב |
| קוזי | כבש או עוף על אורז מתובל עם שקדים וצימוקים | חתונות, חגים גדולים | פורסים מעל האורז במגש אחד |
| מסגוף | קרפיון פתוח שנצלה זקוף ליד האש | ערבים ליד הנהר | עם עמבה, בצל, עגבנייה ולחם |
| שיפטה | בקר טחון עם בצל ופטרוזיליה, מעוצב לקציצות | ימי חול | בפיתה עם עמבה, או עם אורז |
| שורבת עדס | מרק עדשים כתומות עם כמון ולימון | חורף | עם לחם ולימון |
| כיצ׳רי | אורז ועדשים כתומות מבושלים יחד עם שום | ליל חמישי, ארוחה חלבית | עם יוגורט, ביצת עין וחמוצים |
| תמן | אורז ענבר ארוך, שטוף ומבושל לגרגרים נפרדים | בכל ארוחה | מתחת לכל תבשיל |
| תמן אחמר | אורז מבושל עם רסק עגבניות | ימי חול | עם קובה מטוגנת או עוף |
| תמן בשעריה | אורז עם אטריות דקות קלויות | ימי חול ושבת | עם תבשילים |
| סמבוסק בתאווה | מאפי חצי ירח במילוי חומוס מעוך, בצל וכמון | שבת, חגים | מטוגנים, חמים, עם עמבה |
| סמבוסק בג׳בן | מאפים במילוי גבינה לבנה מלוחה | שבועות וארוחות חלביות | אפויים או מטוגנים, חמים |
| כאהי וגימאר | מאפה שכבות דק ומטוגן, עם שמנת קרושה וסילאן או סירופ סוכר | בוקר שבועות, ארוחות בוקר חגיגיות | קורעים ביד וטובלים |
| כעכים | טבעות מלוחות מכוסות שומשום | עם תה, כל השנה | טובלים בתה |
| כליצ׳ה | עוגיות במילוי תמרים או אגוזי מלך, בניחוח הל ומי ורדים | חגים, פורים | עם תה |
| חאג׳י באדה | עוגיות שקדים והל, בפסח בלי קמח | פסח ופורים | עם תה או קפה |
| זנגולה | ספירלות של בלילה מטוגנות ומושרות בסירופ לימון | חנוכה | חמות ודביקות, ביד |
| מהלבי | פודינג חלב או חלב שקדים עם מי ורדים | קיץ, ארוחות חלביות, שבועות | קר, עם פיסטוקים |
| חלק | סילאן עם אגוזי מלך קצוצים | ליל הסדר | החרוסת העיראקית, מורחים על מצה |
| סילאן וטחינה | דבש תמרים עם טחינה | ארוחת בוקר וקינוח | אוספים בלחם |
| עמבה | רוטב מנגו כבוש עם חילבה, כורכום וצ׳ילי | כל יום | על סביח, קובה, ביצים ודגים |
| טורשי | לפת שהסלק צובע בוורוד, כרובית, מלפפונים ופלפלים במי מלח | על כל שולחן | בין ביס של אורז לביס של תבשיל |
| חובז (פיתה עיראקית, לאפה) | לחם שטוח גדול ודק מתנור חימר | כל יום | עוטף סביח וקבב |
| צ׳אי עם הל | תה שחור חזק שמבושל עם תרמילי הל | אחרי כל ארוחה | בכוסות קטנות, מתוק |
| אלו מקלה (כלכותה) | תפוחי אדמה שלמים מטוגנים לאט עד שהם פריכים מבחוץ ורכים מבפנים | ליל שבת בכלכותה | ליד העוף, עם רוטב חילבה |
| צ׳יטרני (כלכותה) | עוף ברוטב מתובל חמוץ מתוק, עיראקי בצורה והודי בתבלין | שבת וחגים בכלכותה | עם אורז |
השמות כפי שהם נשמעים בערבית היהודית של בגדד. בכל משפחה יש איות ומינון משלה.
חאמוד חלו: קוד החמוץ מתוק
לימון
החמוץ של כל יום בקובה חאמוד, בבמיה ובמחשי.
לומי (נומי בצרה)
קרוי על שם בצרה, ונותן לתבשילים ולאורז חמיצות עמוקה, כמעט מעושנת.
תמרהינדי
כהה ופירותי, באינגרייה ובחלק מהממולאים.
דבס רימונים
חמוץ ומתוק בבת אחת, במחשי ובמרקי קובה.
סילאן
הממתיק העיראקי, ברטבים, על שולחן ראש השנה ובחלק של ליל הסדר.
סוכר ופירות יבשים
כף סוכר במרק הסלק, משמש וצימוקים במנות החג.
הל, קינמון ובהרט
חם ולא חריף: התבלין של אורז התבית, של התה ושל המתוקים.
טועמים ומתקנים
טבחית טובה טועמת מהסיר ומוסיפה לימון או סוכר עד שאף אחד לא מנצח. האיזון הזה הוא מה שמשפחות עיראקיות מתכוונות אליו כשהן אומרות שמנה יצאה נכון.
שולחן החגים של יהודי עיראק, מעבר לשבת
מה עולה על השולחן בכל חג, והמנהג שמאחוריו.
| מתי | מה על השולחן | המנהג |
|---|---|---|
| ראש השנה, הלילה הראשון | תמרים, רימון, תפוח בסילאן, כרתי, סלק עלים, דלעת, לוביה, ראש דג או כבש | סדר של ברכות: ביס מכל אחד עם הבקשה שלו לשנה. הסילאן בא במקום הדבש |
| חנוכה | זנגולה | מטוגנת בשמן לזכר נס פך השמן, ומושרה בסירופ לימון |
| ט״ו בשבט | פירות יבשים, אגוזים ופירות טריים | מגש גדול לראש השנה לאילנות |
| פורים | כליצ׳ה, חאג׳י באדה ומתוקים | מגשי עוגיות למשפחה ולחברים |
| פסח | חלק, מנות אורז, קובה אורז, חאג׳י באדה בלי קמח | החלק הוא החרוסת. כמו רוב המשפחות המזרחיות, יהודי עיראק אוכלים אורז בפסח אחרי שבוררים אותו גרגר אחר גרגר |
| שבועות | כאהי וגימאר, סמבוסק גבינה, מהלבי | ארוחת בוקר חלבית. בעיראק משפחות גם עלו לקבר יחזקאל הנביא וערכו סעודות מחוץ לו |
יום חמישי, יום שישי, שבת ופסח הבסיסי מופיעים בלוח החגים שלמעלה.
המזווה העיראקי: 13 דברים מעבר לבהרט
השם בעברית, השם שתשמעו במטבח, ומה עושים איתו.
| עברית | השם שתשמעו | אנגלית | מה זה עושה |
|---|---|---|---|
| תמרהינדי | תמר הינדי | Tamarind | משחה חמוצה כהה לאינגרייה ולתבשילים חמוצים מתוקים |
| דבס רימונים | דבס רומאן | Pomegranate molasses | סירופ חמוץ מתוק למחשי ולמרקים |
| טחינה | ראשי | Tahini | מערבבים עם סילאן לארוחת בוקר, או מדללים לרוטב |
| שמנת קרושה | גימאר | Clotted cream | שמנת סמיכה לכאהי בבקרים חלביים |
| אורז ענבר | תמן ענבר | Amber rice | אורז ארוך וריחני, הגאווה של הסיר העיראקי |
| משמש מיובש | משמש | Dried apricots | מתיקות לעוף ולבשר של החג |
| לפת | שלגם | Turnip | במרק הקובה החמוץ ובחמוצים הוורודים |
| מנגולד (סלק עלים) | סילק | Chard | בקובה חאמוד ועל שולחן ראש השנה |
| במיה | באמיה | Okra | לתבשיל במיה ולמרק הקובה האדום |
| גרגרי חומוס | חומוס | Chickpeas | מעוכים לסמבוסק ומבושלים בצירים |
| אטריות דקות | שעריה | Vermicelli | קולים עד הזהב ומבשלים עם האורז |
| נענע יבשה | נענע יאבס | Dried mint | משפשפים לתוך מרקים ולקובה חאמוד |
| תה שחור | צ׳אי | Black tea | מבשלים חזק עם הל אחרי כל ארוחה |
העמבה, הבהרט, הסילאן והלומי נמצאים במילון שלמעלה.
סעודה של יהודי עיראק, מנה אחרי מנה
- מזה
חמוצים, עמבה, סלט קצוץ, חציל מטוגן וסלסלה של חובז חם.
- מאפים מטוגנים
קובה בורגול, קובה פתטה וסמבוסק בתאווה, ישר מהשמן.
- מרק
מרק קובה, חמוץ עם לימון או חמוץ מתוק עם סלק, עם אורז לבן.
- אורז ותבשילים
צלחת גדולה של תמן עם תבשיל אחד או שניים, במיה או פסוליה, ומגש מחשי שהופכים מהסיר.
- המנה המרכזית
תבית בשבת, קוזי או משמשיה בחג או בחתונה.
- פירות
אבטיח, ענבים, תמרים או רימון, תלוי בעונה.
- תה ומתוקים
כוסות קטנות של תה עם הל, כליצ׳ה, כעכים, וביום חלבי מהלבי.
מבגדד לבומביי, כלכותה, סינגפור ושנגחאי
בומביי, משנות ה-30 של המאה ה-19
סוחרים בגדדים התיישבו בבומביי ובנו בתי כנסת, בתי ספר ובתי מסחר. המטבח שמר על האורז והקובה, והכניס פנימה תבלינים הודיים.
כלכותה, מסוף המאה ה-18
הקהילה הבגדדית של כלכותה נתנה לעולם את אלו מקלה, תפוחי אדמה שלמים מטוגנים לליל שבת, ואת הצ׳יטרני, עוף חמוץ מתוק לשבת.
סינגפור
בית הכנסת מגן אבות, שנבנה ב-1878, שירת קהילה בגדדית ששולחנות השבת שלה שילבו מנות אורז עיראקיות עם חומרי גלם מקומיים.
שנגחאי
משפחות סוחרים בגדדיות הגיעו בשנות ה-40 של המאה ה-19, ובבתים שלהן נשמרו מאכלי החג של יהודי עיראק רחוק מהבית.
רמת גן ואור יהודה
רוב הקהילה עלתה בתחילת שנות ה-50. העמבה, הסביח והסילאן עברו מהבית העיראקי אל האוכל הישראלי של כל יום.
רוטב שנסע הלוך ושוב
המנגו הכבוש הגיע לעיראק מהודו במאה ה-19 דרך המסחר הזה, ואחר כך עבר עם יהודי עיראק לישראל.
אוכל עיראקי: מיתוסים ועובדות
מה שאומרים, ומה שנכון.
| מה שאומרים | העובדה |
|---|---|
| קובה היא מנה אחת | זו משפחה של עשרות: מטוגנות ומבושלות, עגולות ושטוחות, עם מעטפת של בורגול, סולת, אורז או תפוח אדמה, ומרקים בכל צבע. |
| אוכל עיראקי חריף מאוד | הוא חם, עם הל, קינמון וכורכום, אבל יש בו מעט צ׳ילי. החריפות מגיעה מהעמבה ומהחמוצים בשולחן. |
| עמבה תמיד הייתה עיראקית | המנגו הכבוש הגיע מהודו במאה ה-19, והפך לעיראקי בדרך. |
| תבית זה סתם חמין עיראקי | צ׳ולנט הוא שעועית, גריסים ובקר. תבית הוא עוף ממולא על אורז, עם ביצים מלמעלה וקרום אורז פריך. |
| כיצ׳רי הוא המצאה עיראקית | השם והרעיון תואמים את הקיצ׳רי ההודי, אורז ועדשים. בבגדד הוא הפך לארוחה החלבית של ליל חמישי. |
| סילאן הוא מוצר חדש | דבש התמרים הוא מהממתיקים הוותיקים של מסופוטמיה, והוא תמיד עמד על השולחן של יהודי עיראק. |
מתחילים כאן: 10 מנות עיראקיות, מהקלה לקשה
- 1. תמן בשעריה
קולים אטריות דקות בשמן עד הזהב, מוסיפים אורז שטוף ומים, ומבשלים מכוסה.
- 2. סילאן וטחינה
יוצקים טחינה לצלחת, מסובבים בתוכה סילאן, ואוכלים עם לחם חם.
- 3. כיצ׳רי
אורז ועדשים כתומות מבושלים עם שום וכמון, מוגשים עם יוגורט וביצת עין.
- 4. שורבת עדס
עדשים כתומות, בצל וכמון, מבשלים עד שמתרככים ומסיימים בלימון.
- 5. פסוליה
בקר ושעועית לבנה מתבשלים ברוטב עגבניות עד שמסמיך, ועל אורז.
- 6. במיה
במיה ובקר בעגבניות, עם לימון וכף סוכר.
- 7. סביח בבית
מטגנים פרוסות חציל, מבשלים ביצים, ממלאים פיתה בטחינה, סלט ועמבה.
- 8. מחשי
מרוקנים בצלים וקישואים, ממלאים באורז ובשר, ומבשלים ברוטב חמוץ מתוק.
- 9. קובה חאמוד
מעטפות סולת ממולאות בבשר, מבושלות במרק חמוץ של לפת ומנגולד.
- 10. תבית
ממלאים עוף באורז, מניחים אותו על עוד אורז, ומבשלים כל הלילה על אש נמוכה.
לוח החגים של המטבח העיראקי
מה עולה על השולחן בכל מועד.
| מועד | מנות | הערה |
|---|---|---|
| שבת | תבית, שלרם, סביח (ארוחת בוקר) | הסביח הוא ארוחת הבוקר של שבת שהפכה לדוכן רחוב |
| יום חמישי | קיצ'רי | |
| שישי | קובה חמוסטה | |
| פסח | קובה אורז | |
| ראש השנה והחגים | קוזי, משש, כליצ'ה |
מילון התבלינים והרכיבים
השם בעברית, בשפת המקור ובאנגלית, ומה עושים איתו.
| עברית | בשפת המקור | אנגלית | מה זה |
|---|---|---|---|
| עמבה | عمبة | Amba | מנגו כבוש בתבלינים |
| בהרט | بهارات | Baharat | תערובת תבלינים |
| הל | هيل | Cardamom | |
| קינמון | قرفة | Cinnamon | |
| כורכום | كركم | Turmeric | |
| ג'ינג'ר | زنجبيل | Ginger | |
| אגוז מוסקט | جوزة الطيب | Nutmeg | |
| דבש תמרים (דיבס) | دبس | Date syrup | רטבים מתוקים |
| מי ורדים | ماء الورد | Rose water | |
| לימון מיובש | نومي بصرة | Dried lime | לרוטב חמוץ |
| בורגול | برغل | Bulgur | קליפת קובה |
| סולת | سميد | Semolina | |
| סלק | شوندر | Beet | מרק שוונדר |
| אורז | رز | Rice | עמוד השדרה של המטבח |
טכניקות וכלים
איך מבשלים, ובמה.
בישול ליל שבת (חמין)
תבית ושלרם על להבה קטנה או בתנור סגור; חמין בדרך כלל 12 עד 18 שעות
עיצוב קובה ביד רטובה
קליפת בורגול, סולת או אורז סביב מילוי
טיגון עמוק
קובה מטוגנת, סמבוסק
בישול במרק חמוץ
לימון או לימון מיובש
טנדור
לחם שטוח אפוי בתנור חימר
מילוי וסידור בסיר
מחשי ויפרק
צלייה ליד אש
מסגוף
כבישה
עמבה
אזורים וגרסאות
אותה מנה, עיר אחרת, טעם אחר.
| אזור | מה מיוחד |
|---|---|
| צפון (מוסול, כורדיסטן) | ממולאים עם רימון; קובה מוסול |
| מרכז (בגדד) | מאכלי אורז וקינוחים |
| דרום (בצרה) | דגים, מסגוף |
המטבח העיראקי בישראל
איך הגיעו
מבצע עזרא ונחמיה: אפריל 1950 עד ינואר 1952, כ-110,618 בטיסה (כ-119,970 בסך הכל), כ-900 טיסות; 138,000 יהודים בעיראק לפני כן
איפה התיישבו
מעברות, אור יהודה, רמת גן, גבעתיים, קריית גת
שווקים ומקומות
שוק התקווה: חנויות עוגיות עיראקיות. דוכן הסביח ברחוב עוזיאל ברמת גן (1961): קיוסק של חלבי, יליד בגדד; הסיפור שנוי במחלוקת. סביח עובד (סירקין 7, גבעתיים): מופיע במדריך Time Out.
המטבח העיראקי במספרים
הוטסו לישראל במבצע (אפריל 1950 עד ינואר 1952)
יהודים ממוצא עיראקי בישראל
מטבחים שכנים
אותם סירים, תבלינים אחרים.
שאלות נפוצות
מה זה תבית?
הגרסה העיראקית של החמין: עוף ממולא באורז ופנימיות המתבשל כל הלילה, עם אורז מתובל בבהרט, הל, קינמון ועגבניות.
מי המציא את הסביח?
הסיפור המקובל מצביע על חלבי, יליד בגדד, שפתח קיוסק ברחוב עוזיאל ברמת גן בראשית שנות ה-60. הסיפור שנוי במחלוקת, ושורשי המנה בארוחת הבוקר של שבת בעיראק.
מה זה עמבה?
רוטב מנגו כבוש בתבלינים, מרכיב קבוע בסביח.
מה ההבדל בין קובה חמוסטה לקובה סלק?
בחמוסטה המרק חמוץ בלימון עם ירקות ירוקים, ובקובה סלק המרק אדום מסלק ועגבניות.
למה אוכלים קיצ'רי ביום חמישי?
מאכל עיראקי יהודי פשוט של אורז ועדשים אדומות שמסורתית נאכל ביום חמישי.
מה זה שלרם?
לפת שמתבשלת לילה שלם בתה וסוכר, לשבת.
מה ההבדל בין אוכל עיראקי לאוכל כורדי?
המטבחים קרובים ומתחלקים בקובה, אבל הכורדי מדגיש מרקי קובה חמוצים ולחם על סאג', והעיראקי מדגיש אורז, ממולאים ותבית.
אילו תבלינים בולטים באוכל העיראקי?
בהרט, הל, קינמון, כורכום, ג'ינג'ר, אגוז מוסקט, עמבה ומי ורדים.
כמה זמן מבשלים תבית?
כל הלילה; חמין בדרך כלל מתבשל 12 עד 18 שעות.
איפה אוכלים אוכל עיראקי בישראל?
ברמת גן וגבעתיים (סביח), בשוק התקווה ובשוק מחנה יהודה בירושלים, ובמסעדות ברשימות כמו 2eat.
ארוחה מהמטבח הזה, לצוות או לאירוע
כמה אנשים, מתי ומה אוהבים לאכול. נחזור עם הצעה.