פרס בצלחת: אוכל פרסי, 21 מנות, מתחדיג ועד גונדי
המטבח הפרסי: 21 מנות, מצ'לו ועד כבאב קובידה, 16 רכיבים ותבלינים, 6 מועדים בלוח החגים, והסיפור של הקהילה בישראל. כל מנה שיש לה עמוד אצלנו מקושרת, עם כל רכיב בגרם.
הדמיההמנות של המטבח הפרסי
לפי מתי אוכלים אותן: שבת, חג, יום-יום ורחוב.
המטבח הפרסי לשבת
4 מנות
- גונדי: כדורי עוף וקמח חומוס במרק, מנת שבת, עם כמון וכורכום; מוגש עם לחם ועשבי סבזי
- חורשט סבזי: תבשיל עשבים עם כבש או בקר, ליים מיובש (ליים עומאני) ושעועית אדומה
- חליים (הליים): תבשיל שבת שמתבשל כל הלילה, כמו צ'ולנט או חמין; מותאם לשבת בלי הדלקת אש
- גוהוט: חמין פרסי
המטבח הפרסי לחגים
4 מנות
- פסנג'ון: תבשיל רימונים ואגוזי מלך
- קוקו סבזי: לביבת עשבים בביצים; מופיע בקטגוריית המתכונים הפרסיים
- עוגת אהבה: עוגה בקרדמון ושקדים ומי ורדים
- גז וסוהאן: ממתקים פרסיים מסורתיים
המטבח הפרסי ליום-יום
11 מנות
- צ'לו: אורז שמבושל חלקית, מסונן ומאודה
- תחדיג: פריכת האורז בתחתית הסיר
- אש רשתה: מרק אטריות, קטניות ועשבים
- אש אנאר: מרק רימונים
- כופתה ברנג'י: קציצות אורז, בטטה ועשבים
- אורז עם פול ושמיר: אורז פרסי עם פול ושמיר
- עדס פולו: אורז עם עדשים
- לוביה פולו: אורז עם שעועית ירוקה; מופיע בשאלות חיפוש
- סבזי חוראן: מגש עשבים טריים
- דוג: משקה יוגורט מלוח
- אש ג'ו: מרק שעורה פרסי
המטבח הפרסי אוכל רחוב
2 מנות
- כבאב קובידה: שיפוד בשר טחון על אורז זעפרן וסומאק
- פלודה: גרניטה אטריות ומי ורדים
המנות של המטבח הזה אצלנו
לכל אחת עמוד עם צילום, מה יש בה וכל רכיב בגרם.
לוח החגים של המטבח הפרסי
מה עולה על השולחן בכל מועד.
| מועד | מנות | הערה |
|---|---|---|
| שבת | גונדי, חליים, גוהוט, חורשט סבזי | |
| ראש השנה | אש אנאר, פסנג'ון | |
| פסח | חרוסת פרסית | |
| פורים | ממתקים | |
| שבועות | מאכלים חלביים פרסיים | החיפוש 'אוכל פרסי חלבי' מופיע בגוגל |
| נורוז (אביב פרסי) | קוקו סבזי, אורז עם פול ושמיר | החגיגה מרץ |
מילון התבלינים והרכיבים
השם בעברית, בשפת המקור ובאנגלית, ומה עושים איתו.
| עברית | בשפת המקור | אנגלית | מה זה |
|---|---|---|---|
| זעפרן | زعفران | Saffron | |
| סומאק | سماق | Sumac | |
| ליים מיובש (ליים עומאני) | لیمو عمانی | Dried lime | חורשט סבזי |
| ברברי (זרשק) | زرشک | Barberries | |
| מי ורדים | گلاب | Rose water | |
| אדוויה | ادویه | Advieh | תערובת תבלינים |
| כשק | کشک | Kashk | יוגורט מיובש לתבשילים |
| דבשת רימונים | رب انار | Pomegranate molasses | |
| אגוזי מלך | گردو | Walnuts | פסנג'ון |
| חילבה (עלים) | شنبلیله | Fenugreek leaves | |
| סבזי (תערובת עשבים) | سبزی | Sabzi (herb mix) | פטרוזיליה, כוסברה, כרישה, חילבה |
| שמיר | شوید | Dill | |
| חומוס (גרגירים וקמח) | نخود | Chickpeas | גונדי |
| פול | باقلا | Fava beans | |
| עדשים | عدس | Lentils | |
| אורז | برنج | Rice | מרכז המטבח |
טכניקות וכלים
איך מבשלים, ובמה.
בישול אורז בשלושה שלבים
הרתחה, סינון ואידוי עם מגבת מתחת למכסה; יוצר תחדיג
עיבוד סבזי
עשבים מטוגנים לפני התבשיל
שיפוד על גחלים
קובידה
חורשט (תבשיל על אש קטנה)
תבשילים עם אורז בצד
בישול שבת
חליים וגוהוט, כמו חמין (12 עד 18 שעות)
פרמנטציה ויבוש
יוגורט מיובש
סופרה (מפת סעודה)
הסעודה מוגשת על מפה על הרצפה
כבישה
טורשי
אזורים וגרסאות
אותה מנה, עיר אחרת, טעם אחר.
| אזור | מה מיוחד |
|---|---|
| טהרן | מקור הגונדי לפי המקובל |
| אספהאן, שיראז, המדאן, כרמנשאה | קהילות יהודיות עתיקות |
| כורדיסטן האיראנית | קרובה לאוכל הכורדי והעיראקי |
| גילאן והים הכספי | עשבים ודגים |
המטבח הפרסי בישראל
איך הגיעו
עלייה 1948-1953 (היקף לא נמצא בגיליון); אחרי 1979 עזבו כ-55,000 מאיראן, מתוכם כ-20,000 לישראל עד 1990
איפה התיישבו
אין ריכוז יחיד; ירושלים, נתניה, כפר סבא ותל אביב לפי הסקירות
שווקים ומקומות
שמשירי (נחלת בנימין 99, תל אביב): מרכז אוכל פרסי מאז 2000, קייטרינג ושוק אוכל פרסי בשישי. סלימי (נחלת בנימין 80): גונדי. גורמה סבזי (לוינסקי 47): בשוק לוינסקי. הא'אחים (אבן גבירול): מסעדה פרסית מודרנית על רחוב הפיילוט שלנו; המלצת OAD 2023.
המטבח הפרסי במספרים
ישראלים ממוצא איראני יהודי
יהודים באיראן 1968 / 1996 / 2025
עזבו את איראן אחרי 1979, מתוכם לישראל עד 1990
מטבחים שכנים
אותם סירים, תבלינים אחרים.
שאלות נפוצות
מה זה גונדי?
מרק עם כדורי עוף וקמח חומוס, מתובל בכמון וכורכום. מנת שבת קלאסית של יהודי איראן, מוגשת עם לחם ועשבי סבזי.
מה זה תחדיג?
שכבת האורז הפריכה בתחתית הסיר, תוצר של בישול האורז בשלושה שלבים: הרתחה, סינון ואידוי.
איך מכינים אורז פרסי?
מבשלים את האורז חלקית במים רותחים, מסננים, ומאדים בסיר עם שמן ובד מתחת למכסה, עד שנוצר תחדיג.
מה זה חורשט סבזי?
תבשיל עשבים עם כבש או בקר, שעועית אדומה וליים מיובש.
מה זה ליים עומאני?
ליים שיובש בשמש, נותן חמיצות עמוקה לתבשילים כמו חורשט סבזי.
מה ההבדל בין פרסי לאיראני?
בעברית של הקהילה 'פרסי' הוא השם המסורתי; 'איראני' מציין את המדינה. בחיפוש 'אוכל פרסי' גדול פי 14 מ'אוכל איראני'.
מה זה חליים?
תבשיל שבת שמתבשל כל הלילה, קרוב לצ'ולנט ולחמין.
האם אוכל פרסי חריף?
לא בדרך כלל: הטעם בנוי על עשבים, חמיצות ופירות יבשים, בלי חריפות כבדה.
מה אוכלים בנורוז?
אורז עשבים עם דג (סבזי פולו מהי) וקוקו סבזי הם מאכלי נורוז מסורתיים. נורוז הוא ראש השנה הפרסי באביב.
איפה אוכלים אוכל פרסי בתל אביב?
בנחלת בנימין (שמשירי, סלימי), בשוק לוינסקי (גורמה סבזי) ובאבן גבירול (הא'אחים).
ארוחה מהמטבח הזה, לצוות או לאירוע
כמה אנשים, מתי ומה אוהבים לאכול. נחזור עם הצעה.