מרוקו בצלחת: אוכל מרוקאי, 30 מנות מטאג׳ין ועד דפינה
המטבח המרוקאי: 22 מנות, מדפינה (סכינה) ועד טאג'ין, 15 רכיבים ותבלינים, 7 מועדים בלוח החגים, והסיפור של הקהילה בישראל. כל מנה שיש לה עמוד אצלנו מקושרת, עם כל רכיב בגרם.
הדמיההמנות של המטבח המרוקאי
לפי מתי אוכלים אותן: שבת, חג, יום-יום ורחוב.
המטבח המרוקאי לשבת
4 מנות
- דפינה (סכינה): חמין השבת המרוקאי: בשר, תפוחי אדמה, חומוס, חיטה וביצים שמתבשלים לילה; הדף שלנו: דפינה
- דג חריימה: דג ברוטב עגבניות, פפריקה ושום; הנוסח המרוקאי שונה מהחריימה הלובית
- קציצות דגים בטאג'ין:
- עוף עם לימון כבוש וזיתים: מהמנות הנפוצות ביותר מחוץ למרוקו
המטבח המרוקאי לחגים
8 מנות
- קוסקוס: סולת מאודה עם תבשיל בשר וירקות שמוגש אחרי הטאג'ין; בראש השנה מוגש עם שבעה ירקות; הדף שלנו: קוסקוס
- חריירה: מרק חומוס, עגבניות ועשבים; ברמדאן ובצום יום כיפור
- כבש בשזיפים: טאג'ין מתוק-מלוח; מנת חג
- טנזיה: בשר שמתבשל לאט בכד חימר
- פסטיה: פשטידת פילו מלוחה-מתוקה
- ספינג': סופגנייה מרוקאית; חנוכה
- מופלטה: פנקייק דק עם חמאה ודבש; מימונה וחנוכה
- שבקייה: בצק מטוגן בצורת ורד בדבש ושומשום, רמדאן
המטבח המרוקאי ליום-יום
10 מנות
- טאג'ין: תבשיל בסיר חימר חרוטי: בשר או עוף עם פירות יבשים, זיתים או ירקות
- ביסרה: מרק שעועית או אפונה מפוצלת, מרק החורף הראשון
- מטבוחה: סלט עגבניות ופלפלים מבושל
- סלט גזר בכמון וכורכום: מסלטי השולחן המרוקאי
- אמנון בסגנון מרוקאי:
- כפיתה (קפיטה): קציצות בשר מתובלות
- מפרום: ירקות ממולאים או קציצות בשר בציפוי תפוח אדמה ברוטב עגבניות
- חארשה: לחם סולת שמוגש עם ארוחת הצהריים
- פראנה: לחם הנאפה בטאבון
- תה נענע: משקה הכנסת האורחים
המנות של המטבח הזה אצלנו
לכל אחת עמוד עם צילום, מה יש בה וכל רכיב בגרם.
הדמיהחמין מרוקאי
הדפינה היא החמין של יהודי מרוקו: בשר, גרגרי חומוס, תפוחי אדמה וביצים חומות, ולצידם אורז מתובל שמתבשל באותו סיר כל הלילה.
הדמיהחמין
התבשיל של השבת: קטניות, תפוחי אדמה ובשר שמתבשלים לאט כל הלילה, עד שהכול נמס בסיר אחד.
קוסקוס
קוסקוס אוורירי עם ירקות ותבשיל היום מהסיר.
סבטוחה
חיבור מקומי בין סביח לביצת שקשוקה, עם חציל, תפוח אדמה וסלטים.
אוכל מרוקאי בדקה אחת
מה זה
האוכל המרוקאי צמח מהבישול של כפרי האמזיגים (הברברים), ועליו נבנו שכבות מהמטבח הערבי, האנדלוסי, היהודי והצרפתי. הסימנים שלו הם תבשילים איטיים בטאג׳ין חרוטי, קוסקוס שמתאדה מעל תבשיל, לחם בכל ארוחה, מתוק ומלוח יחד (כבש עם שזיפים, עוף עם לימון כבוש), ותה נענע שמוזגים מגובה.
השולחן של יהודי מרוקו
יהודי מרוקו בישלו באותה שפה של תבלינים, עם שעון משלהם: דפינה (סחינה) שנשארת כל הלילה לשבת, ליל שבת של דג ברוטב אדום ומגש של סלטים מבושלים, חגיגת המימונה בצאת הפסח, ומנות מהצפון היהודי ספרדי. בישראל המנות האלה הפכו לחלק מהאוכל הישראלי של כל יום.
כמה זה חריף
יותר חם מחריף. כמון, פפריקה מתוקה, ג׳ינג׳ר, כורכום, קינמון וזעפרן מובילים. הצ׳ילי נכנס למנות דגים ולחלק מהסלטים, והחריסה מרגישה בבית יותר בטוניסיה.
לחם וידיים
הלחם, ח׳ובז, נאפה כל יום, ובעזרתו אוספים ביד ימין את האוכל מהטאג׳ין המשותף. ארוחה בלי לחם היא לא ארוחה.
אטלס האוכל המרוקאי: 30 מנות ואיך אוכלים אותן
המנה, מה יש בה, מתי מגישים אותה ואיך אוכלים.
| מנה | מה יש בה | מתי | איך אוכלים |
|---|---|---|---|
| טאג׳ין עוף עם לימון כבוש וזיתים | עוף מבושל עם ג׳ינג׳ר, זעפרן וכורכום, לימון כבוש וזיתים ירוקים | ליל שבת, אורחים | מהסיר המשותף, עם לחם |
| טאג׳ין כבש עם שזיפים | כבש מבושל עם קינמון ושזיפים מזוגגים בדבש, מעל שקדים קלויים ושומשום | חגים, ראש השנה | עם לחם |
| טאג׳ין כופתה עם ביצים | כדורי בשר ברוטב עגבניות מתובל, וביצים נשברות פנימה בסוף | ימי חול | ישר מהסיר עם לחם |
| טאג׳ין דגים | דג על מצע של תפוחי אדמה, פלפלים ועגבניות עם שרמולה | ליל שבת, החוף | עם לחם |
| חריימה | דג ברוטב אדום של פפריקה, שום וצ׳ילי | ליל שבת | חם או בטמפרטורת החדר, עם לחם |
| קציצות סרדינים | קציצות סרדינים עם שרמולה ברוטב עגבניות | החוף, ימי חול | עם לחם |
| קוסקוס שבעה ירקות | סולת מאודה עם ציר של בשר ושבעה ירקות: דלעת, גזר, לפת, קישוא, כרוב, חומוס ובצל | צהרי יום שישי בהרבה בתים מרוקאים, חגים | בכיפה גבוהה, ויוצקים מעל את הציר |
| קוסקוס תפאיה | קוסקוס עם עוף או בשר מתחת לבצל וצימוקים שמתקרמלים עם קינמון | חגיגות | עם שקדים וביצים מלמעלה |
| דפינה (סחינה) | בקר, תפוחי אדמה, חומוס, חיטה וביצים שמתבשלים כל הלילה | צהרי שבת | כל חלק מוגש בצלחת משלו |
| טנג׳יה | בקר או כבש עם לימון כבוש, כמון וזעפרן, מבושל לאט בכד חימר בגחלים של תנור החמאם | מרקש, מנה של גברים לבילוי | מהכד לצלחת, עם לחם |
| משווי | כבש שלם או כתף שנצלים לאט עד שהבשר נופל מהעצם | חתונות וסעודות | מפרקים ביד וטובלים בכמון ומלח |
| מרוזיה | כבש עם צימוקים, שקדים, דבש וראס אל חנות | עיד אל-אדחא | עם לחם |
| פסטיליה | שכבות של בצק וורקה דק עם עוף מתובל (בפאס יונים), ביצים ושקדים, מאובקת בסוכר וקינמון | חתונות, פאס | חותכים ליד השולחן ואוכלים חם |
| חרירה | מרק עגבניות, עדשים וחומוס עם עשבי תיבול | רמדאן. יהודי מרוקו שוברים בו את צום יום הכיפורים | עם תמרים |
| ביסרה | מחית של פול יבש או אפונה יבשה עם שמן זית וכמון | בקרים של חורף | עם לחם |
| רפיסה | מסמן קרוע שמושרה בציר עם עוף, עדשים וחילבה | כינוסים משפחתיים ואחרי לידה | מקערה משותפת |
| שיפודי כופתה | בשר טחון מתובל על שיפודים | גרילים ברחוב | בלחם עם חריסה ובצל |
| מסמן | פנקייק מרובע בשכבות שמקופל עם שמן ונאפה על פלנצ׳ה | ארוחת בוקר, שעת התה | עם דבש או חמאה |
| הרשה | לחם סולת על מחבת | ארוחת בוקר | פותחים ומורחים דבש או גבינה |
| בטבוט | לחמניה עגולה עם שמרים שתופחת על מחבת | כל יום | פותחים וממלאים כמו פיתה |
| ח׳ובז | כיכר עגולה ושטוחה מחיטה או סולת | בכל ארוחה | קורעים ואוספים את הטאג׳ין |
| ספינג׳ | טבעות בצק שמרים מטוגנות בשמן | דוכני בוקר, וחנוכה בבתים יהודיים | בסוכר או טבולות בדבש |
| מופלטה | רקיק דק שנאפה בשכבות על מחבת | מימונה | חם, עם חמאה ודבש |
| שבקיה | בצק מקופל לצורת פרח, מטוגן ומושרה בדבש עם שומשום | רמדאן | עם חרירה או עם תה |
| בריוואת | משולשים קטנים של בצק וורקה עם בשר, גבינה או ממרח שקדים | מסיבות, רמדאן, ובגרסה המתוקה במימונה | מטוגנים, מלוחים או טבולים בדבש |
| קרני גזלה | סהרונים במילוי ממרח שקדים ומי זהר | חתונות, חגים, מימונה | עם תה נענע |
| גריבה | עוגיות סדוקות של שקדים, סולת או קוקוס | חגים | עם תה |
| ספה | אטריות דקות או קוסקוס מאודים ומתוקים עם קינמון, סוכר ושקדים, לפעמים עם עוף חבוי בפנים | חתונות, חגיגות | בכף מתוך תל גבוה |
| אמלו | ממרח של שמן ארגן, שקדים קלויים ודבש | ארוחת בוקר בסוס | עם לחם |
| תה נענע | תה ירוק עם נענע טרייה וסוכר, מוזג מגובה | כל היום, לכל אורח | כמה כוסות קטנות |
שמות המנות כפי שהם נשמעים בערבית המרוקאית. בכל עיר ובכל משפחה יש גרסה משלה.
שבעה מטבחים של מרוקו, עיר אחרי עיר
אותם תבלינים, מקום אחר, סגנון אחר.
| עיר או אזור | מה אוכלים | מה מאפיין |
|---|---|---|
| פאס | פסטיליה, מחנצ׳ה (נחש בצק במילוי שקדים), טאג׳ינים מתוקים ומלוחים | המטבח המעודן ביותר במרוקו. המלאח שלה היה הרובע היהודי הראשון בארץ |
| מרקש | טנג׳יה, משווי, דוכני הלילה של כיכר ג׳מאע אל-פנא | בשר שמתבשל לאט ואוכל רחוב תחת כיפת השמיים |
| אסווירה (מוגדור) | סרדינים ודגים צלויים מהנמל, טאג׳ין דגים | עיר נמל שהייתה בית לקהילת סוחרים יהודית גדולה |
| תטואן וטנג׳יר | מנות עם שמות ספרדיים, מתוקי שקדים, דגים | הצפון היהודי ספרדי, שבו שפת החקיתיה ערבבה ספרדית, עברית וערבית |
| קזבלנקה | כל המטבחים של כל האזורים, גרילים ברחוב, מאפיות | העיר הגדולה של מרוקו. בה גרים היום רוב יהודי מרוקו |
| סוס ואגאדיר | אמלו, שמן ארגן, טאג׳ינים על גחלים | ארץ הארגן של דרום מערב מרוקו |
| הרי האטלס | קוסקוס, לחם שעורה, טאג׳ינים על גחלים, דבש הרים | הבישול של כפרי האמזיגים, השכבה העתיקה ביותר של האוכל המרוקאי. קהילות יהודיות חיו בכפרי האטלס מאות שנים |
מגש הסלטים של ליל שבת: 12 סלטים מרוקאים
הסלטים שממלאים את השולחן לפני הדג, ואיך מכינים כל אחד.
| סלט | מה יש בו | איך מכינים |
|---|---|---|
| מטבוחה | עגבניות ופלפלים קלויים עם שום וצ׳ילי | מבשלים לאט שעות עד שמסמיך כמו ריבה |
| זעלוק | חציל ועגבנייה עם שום, כמון ופפריקה | מבשלים ומועכים יחד עם שמן זית |
| תקתוקה | פלפלים ירוקים קלויים ועגבנייה | מבשלים עם שום, פפריקה וכמון עד שמתרכך |
| גזר בכמון | פרוסות גזר מבושלות | מתבלים בשום, כמון, פפריקה, לימון ופטרוזיליה |
| סלק | סלק מבושל | מתבלים בכמון, לימון ופטרוזיליה |
| קישואים | קישואים | מבשלים עד שמתרככים עם שום וכמון, ואז מועכים או פורסים |
| חציל מטוגן | פרוסות חציל | מטגנים ומתבלים בשום, כמון וחומץ |
| סלט קצוץ מרוקאי | עגבנייה, מלפפון, בצל ופטרוזיליה | קוצצים דק, עם שמן זית ולימון |
| פלפלים קלויים | פלפלים | חורכים על האש, מסירים את הקליפה ומתבלים בשום ושמן זית |
| זיתים עם לימון כבוש | זיתים ירוקים או אדומים, לימון כבוש וצ׳ילי | משרים כמה ימים |
| חומוס בכמון | גרגרי חומוס מבושלים | מתבלים בכמון, לימון ופטרוזיליה |
| תפוזים בקינמון | פרוסות תפוז עם מי זהר וקינמון | מגישים בסוף, כסלט מתוק |
את הסלטים אוכלים עם לחם, לפני הדג ולפני המנה העיקרית.
שבת מרוקאית, מליל שבת ועד צהרי שבת
- שישי אחר הצהריים
סיר הדפינה עולה על הפלטה או נכנס לתנור נמוך לפני כניסת השבת, סגור, ונשאר שם עד הצהריים של למחרת.
- קידוש ולחם
קידוש על היין, ואחריו חלה או לחם מרוקאי עגול עם מלח.
- הסלטים
השולחן מתמלא בעשרה סלטים מבושלים וטריים ויותר, שאוכלים עם לחם.
- הדג
חריימה או טאג׳ין דגים, אדום מפפריקה ושום.
- המנה העיקרית
עוף עם זיתים ולימון כבוש, או קוסקוס עם בשר וירקות.
- תה
תה נענע ועוגיות קטנות לסיום הערב.
- צהרי שבת
פותחים את הדפינה: בשר, תפוחי אדמה, חומוס, חיטה וביצים חומות, כל אחד בצלחת משלו.
נימוסי השולחן המרוקאי וטקס התה
יד ימין ולחם
אוספים את האוכל מהטאג׳ין המשותף בפיסת לחם ביד ימין, מהחלק של הסיר שמולכם.
הנתח הכי טוב
המארח דוחף את הבשר הכי טוב לכיוון האורח, ומנומס לקבל.
מים לפני הארוחה
קומקום וקערה עוברים בין המסובים, וכולם שוטפים ידיים ליד השולחן.
מוזגים מגובה
את תה הנענע מוזגים מגובה רב כדי ליצור קצף, מחזירים לקנקן ומוזגים שוב.
שלוש כוסות
פתגם אומר שהכוס הראשונה עדינה כמו החיים, השנייה חזקה כמו האהבה והשלישית מרה כמו המוות. אורחים מקבלים בדרך כלל את שלושתן.
תמיד משהו מתוק
התה מגיע עם עוגיות, תמרים או אגוזים. לסרב להכול יכול להיראות קר. ביס אחד מספיק.
אוכל מרוקאי: מיתוסים ועובדות
מה שאומרים, ומה שנכון.
| מה שאומרים | העובדה |
|---|---|
| טאג׳ין זו מנה | זה גם וגם: סיר החימר החרוטי, וכל מה שמתבשל בתוכו. |
| קוסקוס הוא דגן | זו פסטה זעירה: סולת שמגלגלים ביד עם מים וקמח, ואז מאדים. |
| אוכל מרוקאי חריף מאוד | הוא חם וריחני. בצ׳ילי משתמשים במשורה, בעיקר עם דגים. |
| לראס אל חנות יש מתכון קבוע | השם פירושו ראש החנות, וכל מוכר תבלינים מרכיב תערובת משלו. |
| אוכלים את הבשר של הלימון הכבוש | משתמשים בעיקר בקליפה, קצוצה דק. את הציפה לרוב מגרדים החוצה. |
| תה נענע הוא מסורת עתיקה | התה הירוק הגיע למרוקו דרך המסחר במאות ה-18 וה-19, והיום הוא המשקה הלאומי. |
מתחילים כאן: 10 מנות מרוקאיות, מהקלה לקשה
- 1. תה נענע
תה ירוק, צרור נענע טרייה וסוכר בקנקן, מוזגים מגובה.
- 2. גזר בכמון
מבשלים פרוסות גזר, ומתבלים בשום, כמון, פפריקה ולימון.
- 3. זעלוק
חציל ועגבניות מבושלים עם שום וכמון עד שאפשר למעוך.
- 4. מטבוחה
עגבניות ופלפלים קלויים מבשלים לאט על אש נמוכה עד שמסמיך.
- 5. חרירה
עגבניות, עדשים, חומוס ועשבי תיבול, מסמיכים בסוף בקמח ומים.
- 6. טאג׳ין כופתה עם ביצים
קציצות קטנות ברוטב עגבניות, ושוברים פנימה ביצים בסוף.
- 7. עוף עם לימון כבוש וזיתים
עוף, בצל, ג׳ינג׳ר וזעפרן, מבושלים לאט עם לימון כבוש וזיתים.
- 8. חריימה
נתחי דג ברוטב של שמן, פפריקה, שום וצ׳ילי, מבושלים קצר.
- 9. קוסקוס שבעה ירקות
מאדים את הסולת שלוש פעמים מעל ציר הבשר והירקות, ומפוררים ביד בין פעם לפעם.
- 10. דפינה
בקר, תפוחי אדמה, חומוס, חיטה וביצים בסיר אחד, סגור לכל הלילה על אש נמוכה.
לוח החגים של המטבח המרוקאי
מה עולה על השולחן בכל מועד.
| מועד | מנות | הערה |
|---|---|---|
| שבת | דפינה, חריימה, מטבוחה וסלטים | |
| ראש השנה | קוסקוס, כבש בשזיפים | |
| יום כיפור | חריירה (לשבירת הצום) | |
| סוכות | מתכונים מרוקאיים לסוכות | חיפוש קשור בגוגל |
| חנוכה | ספינג', מופלטה | |
| פסח | טנזיה, מאכלים לפסח | חיפוש 'אוכל מרוקאי לפסח' מופיע בחיפושים קשורים |
| מימונה (ערב אחרי פסח) | מופלטה, מתוקים | חוגגים בלילה שאחרי סיום הפסח |
מילון התבלינים והרכיבים
השם בעברית, בשפת המקור ובאנגלית, ומה עושים איתו.
| עברית | בשפת המקור | אנגלית | מה זה |
|---|---|---|---|
| ראס אל חנות | رأس الحانوت | Ras el hanout | תערובת של עד 28 מרכיבים |
| כמון | كمون | Cumin | |
| כורכום | كركم | Turmeric | |
| פפריקה | فلفل أحمر | Paprika | |
| קינמון | قرفة | Cinnamon | |
| זנגוויל (ג'ינג'ר) | زنجبيل | Ginger | |
| זעפרן | زعفران | Saffron | |
| הל | هيل | Cardamom | |
| לימון כבוש | حامض مصير | Preserved lemon | |
| שמן ארגן | أركان | Argan oil | |
| צ'רמולה | شرمولة | Chermoula | מרינדה של עשבים ותבלינים |
| סמן | سمن | Smen (preserved butter) | |
| זיתים | زيتون | Olives | |
| נענע | نعناع | Mint | |
| סולת | سميد | Semolina | בסיס קוסקוס |
טכניקות וכלים
איך מבשלים, ובמה.
טאג'ין
סיר חימר חרוטי שמחזיר את האדים לתבשיל
קוסקוסייה
סיר כפול: למטה התבשיל, למעלה הסולת מאודה
אידוי סולת בשלבים
בישול בשלושה שלבים עם ערבוב ביד
טאבון
תנור חימר ללחם ולתבשילים
בישול שבת
דפינה, בחום נמוך מליל שבת
טיגון עמוק
ספינג', שבקייה
כבישת לימון
מלח וזמן
אידוי ובישול לאט
בישול כפרי לעומת צלייה ואפייה בערים
אזורים וגרסאות
אותה מנה, עיר אחרת, טעם אחר.
| אזור | מה מיוחד |
|---|---|
| מראכש | מרכז סחר התבלינים |
| פאס, קזבלנקה, מוגדור, טנג'יר-טטואן | |
| מלאח יהודי מול מטבח כללי |
המטבח המרוקאי בישראל
איך הגיעו
1948-1956 כ-85,000; 1956-1961 כ-30,000 בעלייה לא מאורגנת; 1961-1964 כ-80,000 (מבצע יכין); ועוד כ-15,000 מראשית שנות ה-70
איפה התיישבו
ערי פיתוח בפריפריה בשנות ה-60 וה-70, וערים גדולות
שווקים ומקומות
מימונה: חוגגים בלילה שאחרי הפסח, ויש חגיגות ציבוריות ומסעדות עם תפריט מימונה. שוק הכרמל ושוק התקווה: חנויות תבלינים וסלטים.
המטבח המרוקאי במספרים
ישראלים ממוצא מרוקאי
קוסקוס ברשימת המורשת הבלתי מוחשית של אונסק"ו
מרכיבים בראס אל חנות
מטבחים שכנים
אותם סירים, תבלינים אחרים.
שאלות נפוצות
מה ההבדל בין דפינה לחמין?
דפינה (סכינה) היא חמין השבת המרוקאי, עם חומוס, חיטה, תפוחי אדמה, ביצים ובשר; לכל עדה סיר משלה.
מה זה ראס אל חנות?
תערובת תבלינים מרוקאית עם עד 28 מרכיבים, כולל כמון, כורכום, קינמון, ג'ינג'ר והל.
איך מכינים קוסקוס מרוקאי?
סולת שמורטבת ומאדים בכמה שלבים בקוסקוסייה מעל תבשיל בשר וירקות, עם ערבוב ביד בין השלבים.
מה אוכלים במימונה?
מופלטה עם חמאה ודבש, ממתקים ומאפים; חוגגים בערב שאחרי סיום הפסח.
מה זה לימון כבוש?
לימון שנכבש במלח ובמיץ שלו, מרכיב מרכזי בטאג'ין עוף וזיתים.
מה ההבדל בין חריימה מרוקאית ללובית?
הנוסח המרוקאי שונה מהחריימה הלובית. המרוקאית עגבנייתית עם פפריקה ושום, והלובית בדרך כלל חריפה יותר.
מה אוכלים בראש השנה אצל מרוקאים?
קוסקוס עם שבעה ירקות, כבש בשזיפים ועוף בלימון כבוש.
מה זה חריירה ומתי אוכלים אותה?
מרק חומוס, עגבניות ועשבים. ברמדאן ובשבירת הצום אחרי יום כיפור.
כמה זמן מבשלים דפינה?
לילה שלם, כ-12 עד 18 שעות כמו חמין.
איך מגישים טאג'ין?
ישר מהסיר החרוטי, עם לחם לטבילה או עם קוסקוס.
ארוחה מהמטבח הזה, לצוות או לאירוע
כמה אנשים, מתי ומה אוהבים לאכול. נחזור עם הצעה.