הסיפור של מרק כרובית
בבתים של יהודי עיראק, מרוקו ותוניסיה כרובית מטוגנת היא מנה אהובה שלא נעלמת מהשולחן, ובשנים האחרונות הכרובית השלמה הצלויה הפכה לסמל של המטבח הישראלי החדש. במטבח הצרפתי הקלאסי מנות עם כרובית נקראות על שם מדאם די בארי, ומרק כרובית מוקרם נקרא שם קרם די בארי.
במטבח כשר כרובית דורשת תשומת לב: בין הפרחים מסתתרים לפעמים חרקים קטנים, ולכן נוהגים לפרק אותה לפרחים קטנים, להשרות במים ולשטוף היטב, או לקנות כרובית מגידול מפוקח. אחרי זה היא אחד הירקות הנוחים ביותר למרק פרווה: אין לה צבע חזק ואין לה טעם שמשתלט, והיא נטחנת לקרם חלק.
מה מייחד את מרק כרובית
לכרובית כמעט אין עמילן, ובכל זאת היא נטחנת לקרם סמיך. הסיבים והפקטין שלה, אחרי בישול קצר וטחינה ארוכה, מתפזרים לחלקיקים זעירים שנותנים גוף. מה שמבדיל את המתכון הזה הוא השילוב בין כרובית מבושלת, שנותנת משי ולובן, לבין כרובית צלויה, שנותנת עומק, ובין בישול קצר לבין מלח, אגוז מוסקט ולימון בסוף.
