מרק פטריות

למה פטריות לא משחימות

בפטריות יש כ-90% מים. בחום הן משחררות אותם, וכל עוד יש נוזל במחבת הטמפרטורה נתקעת סביב 100 מעלות והן מתאדות במקום להשחים. רק כשהנוזל מתאדה פני הפטרייה מתחממים מספיק לתגובת מייאר. מחבת עמוסה מייצרת יותר אדים ממה שהיא מספיקה לאדות, ולכן משחימים בקבוצות.

אומאמי כפול

בפטריות יש גלוטמט, החומר שנותן טעם אומאמי. בפטריות מיובשות יש גם גואנילט, שבשילוב עם גלוטמט מגביר את תחושת האומאמי הרבה מעבר לסכום של שניהם. מעט רוטב סויה מוסיף עוד גלוטמט, ולכן מרק פרווה כזה מרגיש עשיר כמו מרק על ציר.

איך רו מסמיך

הקמח שמתבשל בשמן מצפה כל גרגר עמילן בשומן, וזה מונע ממנו להתגבש לגושים כשהנוזל נכנס. העמילן מתנפח ומסמיך רק קרוב לרתיחה, ולכן המרק נראה דליל עד שהוא מבעבע כמה דקות. שתי דקות של בישול הקמח בשמן מעלימות את טעם הקמח הנא.

קרם צמחי שלא נקרש

שמנת מתוקה עלולה להיקרש כשהיא פוגשת חומצה ורתיחה, כי חלבוני החלב מתגבשים. קרם שיבולת שועל בנוי על שיבולת שועל ושמן צמחי ולא על חלבון חלב, ולכן הוא יציב יותר. חלב קוקוס יציב גם הוא, אבל ברתיחה חזקה השומן שלו נפרד. בשני המקרים מוסיפים בסוף ומחממים עד בעבוע.

למה המרק מאפיר

בזימים הכהים של פטריות חומות ופורטובלו יש פיגמנטים שמשתחררים לנוזל וצובעים אותו בחום אפרפר. ככל שטוחנים יותר מהפטריות, הצבע כהה יותר. טחינה של חצי מהסיר שומרת על צבע בהיר יותר ועל חתיכות שנותנות ביס.

רוטב סויה