הסיפור של לגמן
לגמן מגיע מהמטבח של העם האויגורי, שחי במערב סין ובמרכז אסיה, והשם שלו קרוב כנראה לשם הסיני של אטריות משוכות. משם הוא התפשט לכל מרכז אסיה, הפך למאכל מוכר באוזבקיסטן, בקירגיזסטן ובקזחסטן, והגיע לכל ברית המועצות לשעבר. העיקר בו הוא האטריות: בצק פשוט של קמח, מים ומלח, שנמתח ביד לחוטים ארוכים.
יהודי בוכרה אימצו את הלגמן מהמטבח של השכנים באוזבקיסטן, והוא נעשה חלק מהשולחן שלהם לצד הפלוב והשורפה. בבתים בוכריים בישראל מכינים אותו עם בקר או כבש, ולפעמים, כשאין זמן למתוח בצק, משתמשים באטריות עבות קנויות. בהרבה בתים מגישים לצידו חומץ עם שום כתוש, וכל אחד מוסיף לקערה שלו.
מה מייחד את לגמן
לגמן הוא לא מרק עם אטריות, אלא אטריות עם מרק. האטריות הן הלב: ארוכות, קפיציות, בעובי של ספגטי או עבות יותר, והן מתבשלות בנפרד. מעליהן יוצקים רוטב שנבנה כמו תבשיל מוקפץ: בשר שמושחם על אש גבוהה, אחריו ירקות בחתיכות, עגבניות ותבלינים, ורק בסוף מים חמים. התוצאה היא קערה בשלוש שכבות: אטריות, רוטב סמיך וציר.
