הסיפור של טרטור
בבולגריה יוגורט הוא כמעט סמל לאומי. אחד החיידקים שמחמיצים יוגורט נקרא על שם בולגריה, והיוגורט הבולגרי ידוע בחמיצות החדה שלו. בקיץ החם מדללים אותו במים קרים עם מלפפון ושמיר, ומקבלים טרטור, מרק שאוכלים בכף וגם שותים מהכוס ביום חם.
השם טרטור מבלבל, כי בכל ארץ הוא משהו אחר. בלבנון ובסוריה טרטור הוא רוטב טחינה עם לימון ושום שמגישים לצד דג, ובטורקיה זה רוטב של אגוזי מלך, לחם ושום. התערובת של יוגורט ומלפפון נקראת בטורקיה צ׳אצ׳יק וביוון צזיקי. עולי בולגריה, שרבים מהם התיישבו ביפו בשנים הראשונות של המדינה, הביאו את הטרטור הבולגרי למטבח הישראלי.
מה מייחד את טרטור
טרטור הוא מרק בלי חום, ולכן הכול תלוי באיזון. היוגורט נותן חמיצות, השום חריפות, השמיר רעננות והאגוזים עומק ופריכות. הוא דליל יותר מצזיקי, אבל לא מימי: המרקם הנכון הוא של לבן או קפיר. ובגלל שהוא נאכל קר מאוד, מתבלים אותו אחרי הקירור, כי הקור מעמעם את המלח.
