הסיפור של באבא גנוש
באבא בערבית פירושו אבא, מילת חיבה, וגנוש אולי שם של אדם. איש לא יודע בוודאות למי התכוון השם, וכל משפחה בלבנט מספרת סיפור משלה. מה שמוסכם הוא שהמנה לבנטינית: חצילים על אש פתוחה, טחינה ולימון, ובכל ארץ האיזון קצת אחר.
בישראל של שנות הצנע החציל היה זול וזמין, ומבשלים בבית הכינו ממנו עשרות מנות, חלקן במקום בשר. מאז קליית חצילים על הלהבה של הגז נעשתה טקס ביתי ישראלי: נייר כסף סביב הכירה, ריח של עשן בחדר המדרגות ביום שישי, וקערה של סלט חצילים בטחינה שמחכה לארוחת השבת.
מה מייחד את באבא גנוש
בבאבא גנוש העשן הוא רכיב, לא תוצאה לוואי. הקליפה צריכה להיחרך עד שהיא שחורה ומתבקעת, כי בשלב הזה הבשר בפנים מתבשל באדים של עצמו ומקבל את טעם הגחלים. אחר כך הנוזל החום והמר מסונן החוצה, והטחינה נכנסת בכמות מדודה: מספיק כדי לעטוף את החציל, לא כדי להסתיר אותו. המרקם נשאר מעט גס, כי החציל נקצץ בסכין ולא נטחן.
