הסיפור של טחינה
השם טחינה בא מהשורש הערבי שפירושו לטחון, כמו בעברית. השומשום הוא מגידולי השמן העתיקים ביותר באזור, והמלאכה כמעט לא השתנתה: זרעים מושרים, נכתשים קלות ומוכנסים למי מלח, שבהם הקליפות שוקעות והגרעינים צפים. את הגרעינים הקלופים קולים קלייה עדינה וטוחנים באבני ריחיים למשחה חלקה. שכם והגליל ידועים במסורת ארוכה של בתי טחינה.
בישראל הטחינה היא הרוטב הלאומי כמעט. היא נשפכת על פלאפל, שווארמה וסביח, נכנסת לחומוס, נאפית עם קציצות ודגים, ובשנים האחרונות גם לעוגות, לעוגיות ולקינוחים. יצרני טחינה רבים בישראל מעדיפים שומשום אתיופי מאזור חומרה, שנחשב מתוק וריחני במיוחד.
מה מייחד את טחינה
בטחינה יש רק חמישה רכיבים, ולכן כל אחד מהם מורגש. טחינה גולמית טובה מתוקה מעט וריחנית, בלי שום מרירות. היחס הבסיסי הוא בערך משקל שווה של טחינה גולמית ומים, ורבע מזה מיץ לימון. הקסם הוא ברגע שבו הטחינה מסמיכה לבצק כשנכנסים הלימון והמים הראשונים, ואז נפתחת לרוטב חלק כשממשיכים להוסיף מים: מי שמכיר את הרגע הזה לא נבהל ממנו.
