הסיפור של חומוס
חומוס בערבית פירושו גרגרי חומוס, והשם המלא של המנה הוא חומוס בטחינה. החומוס הוא מהקטניות הראשונות שבויתו בסהר הפורה, אבל הממרח עצמו צעיר יותר: בספר בישול מבגדד מהמאה ה-13 יש מתכון למחית של גרגרי חומוס עם טחינה, מוחמצת בחומץ ולא בלימון, ובלי שום. הלימון והשום, שבלעדיהם קשה היום לדמיין חומוס, נכנסו מאוחר יותר.
בלבנט החומוס הוא אוכל של כל יום, ובישראל הוא נעשה בתוך שנים ספורות מאכל לאומי כמעט. עולים מארצות ערב הכירו אותו מהבית, והחומוסיות בערים ובכפרים הערביים הפכו למקום שכולם נוסעים אליו. בין 2008 ל-2010 התחרו לבנון וישראל על שיא העולם לצלחת החומוס הגדולה ביותר, בכפר אבו גוש שליד ירושלים ובכפר ליד ביירות, והשיא האחרון, הלבנוני, עבר עשרה טונות.
מה מייחד את חומוס
חומוס טוב הוא קודם כל גרגרי חומוס שבושלו הרבה יותר ממה שנראה הגיוני, עד שגרגר נמעך בין האצבעות בלי שום גרעין קשה. הטחינה היא לא תוספת אלא חצי מהטעם: בחומוס ישראלי של חומוסייה יש בערך חלק טחינה על כל שלושה חלקים של גרגרים מבושלים, ולכן הוא קרמי ובהיר. הטמפרטורה חשובה לא פחות: טוחנים את הגרגרים חמים, ומגישים את החומוס חם או פושר, אף פעם לא קר מהמקרר.
