כבד קצוץ

נהוג לייחס את ראשיתו של הכבד הקצוץ ליהודי גרמניה ואלזס, שגידלו אווזים, ולכן בתחילה הוא הוכן מכבד אווז ומשומן אווז. כשהקהילות נדדו מזרחה, לפולין וליטא, התרנגולת תפסה את מקום האווז, וכבד עוף עם שמאלץ, שומן עוף מותך, נעשה הנוסח המוכר. במטבח הכשר השומן היה עניין רציני: חמאה אסורה עם בשר ושמן זית היה יקר ונדיר, ולכן שומן העוף היה השומן של הבית, ושום דבר מהעוף לא הלך לאיבוד.

בסוף המאה ה-19 הביאו אותו המהגרים לאמריקה, ובמעדניות של ניו יורק הוא נעשה מוסד: גבעה של כבד על לחם שיפון, ומלפפון חמוץ לצד. שם נולד גם הביטוי מה אני, כבד קצוץ?, שאומר מי שמרגיש שמתייחסים אליו כמו אל תוספת. בישראל הוא נכנס לשולחן השישי של הבית האשכנזי, ומשם גם לבתים של עדות אחרות, לאטליזים ולמעדניות, ובשנים האחרונות גם בגרסאות חדשות עם ריבת בצל.

מה מייחד את כבד קצוץ

כבד קצוץ טוב הוא איזון בין שלושה: הכבד נותן עומק וטעם מינרלי, הבצל המטוגן נותן מתיקות, והביצה מרככת ומבהירה. בגלל ההכשרה בצלייה, כבד עוף כשר יבש יותר מהכבד של פטה צרפתי, ולכן השומן והבצל כאן הם לא קישוט אלא חלק מהמבנה. המרקם גס ולא חלק, והוא מוגש קר, אבל לא קר ישר מהמקרר.

מגישים כפתיח עם חלה טרייה או לחם שיפון, מלפפונים חמוצים, צנונית ובצל ירוק. בפסח מגישים על מצה, ובמגש אירוח בכדורים קטנים על קרקר או פרוסת באגט.