מטבוחה

מטבוחה פירושו בערבית מבושלת, והשם מבדיל אותה מהסלטים הטריים: זה סלט שעומד על האש. בבתים של יהודי מרוקו, שבהם דיברו גם צרפתית, קראו לה סלאד קוויט, סלט מבושל. היא שייכת למשפחה הגדולה של הסלטים הקטנים שפותחים את ארוחת ליל שבת המרוקאית, ומכינים אותה מראש, ביום חמישי או שישי, כי היא רק משתבחת בעמידה.

עם העלייה הגדולה ממרוקו בשנות ה-50 וה-60 המטבוחה הגיעה לישראל, ותוך דור היא יצאה מהבתים המרוקאיים אל כל שולחן שבת, אל המסעדות המזרחיות ואל המדפים בסופרמרקט. היא גם הבסיס של שקשוקה בבתים רבים: מטבוחה במחבת, ביצים מעליה, ומכסה.

מה מייחד את מטבוחה

המטבוחה היא סבלנות בסיר. עגבניות שהן ברובן מים מתבשלות לאט, בלי מכסה, עד שרוב המים מתאדים והטעם מתרכז לממרח מתוק, חמצמץ ועמוק. הפלפלים נקלים קודם על אש ומאבדים את הקליפה, ולכן הם מוסיפים מתיקות ועשן. השמן הוא לא רק לטיגון: בסוף הבישול הוא נפרד מהירקות ועולה אדום, וזה הסימן שהמטבוחה מוכנה.

בבית מרוקאי ארוחת ליל שבת נפתחת בשורה של קערות קטנות: מטבוחה, גזר בכמון, סלק, פלפלים, חצילים. המטבוחה מתבשלת ביום חמישי או בבוקר יום שישי, והבית מתמלא בריח של עגבניות ושום. כל משפחה בטוחה שהמטבוחה של אמא היא האמיתית, ובכל אחת יש משהו קצת אחר: עוד שום, עוד חריף, יותר זמן על האש.

בקהילות של יהודי מרוקו בצרפת, בקנדה ובישראל המטבוחה היא חלק מהזהות, ובשמחות היא על כל שולחן סלטים: בחתונה, בבר מצווה, בחינה ובשבת חתן. היא פרווה וטבעונית, היא משתבחת אחרי יום במקרר, והיא מחזיקה היטב בקירור, ולכן זה אחד הסלטים הנוחים ביותר להזמנה בכמויות גדולות לאירוע, למשרד או לקהילה.