הסיפור של פשטידה
המילה פשטידה ותיקה מאוד: רש״י, בצרפת של המאה ה-11, כבר משתמש בה לתיאור מאכל של עופות מכוסים בבצק. בקהילות אירופה של ימי הביניים פשטידה הייתה מאפה של שבת, שתי שכבות בצק ובתוכן בשר או דג, ובאביב ובקיץ גם גבינה וירקות. אצל יהודי מזרח אירופה תפס הקוגל את מקומה, אצל יהודי ספרד נשארו מאפים קטנים ממולאים, והמילה כמעט נשכחה.
בישראל המילה חזרה, אבל למאכל אחר: מאפה בלי בצק של ביצים, גבינה וירקות, שמתאים למטבח קטן, לירקות של העונה ולשאריות מהמקרר. הוא נעשה הכוכב של חג השבועות, החג של מאכלי החלב, ומשם התפשט לכל אירוע: ברית, קידוש, מסיבה בגן, שבעה ואירוח של בוקר. היום יש פשטידה לכל ירק, ספרי בישול שלמים של פשטידות, והביטוי פשטידה שתמיד מצליחה מוכר לכל מי שמבשל בישראל.
מה מייחד את פשטידה
פשטידה היא בעצם רפרפת מלוחה: ביצים שנקרשות בחום ותופסות בתוכן ירקות, שומן ומעט עמילן. כל הסוד הוא במים. ירקות כמו קישואים ופטריות מלאים בנוזל, ואם הוא לא יוצא לפני האפייה הוא יוצא בתוך התבנית. לכן ממליחים וסוחטים את הקישואים, מאדים את הפטריות עד שהן יבשות, ורק אז מערבבים עם הבלילה. ביחס הנכון היא רכה ולחה, נחתכת נקי ולא נוזלת על הצלחת.
