איך מבשלים קטניות: חומוס, שעועית, עדשים, אפונה ופול
איך מבשלים קטניות שיוצאות רכות ושלמות: חומוס ושעועית משרים לילה ומבשלים שעה עד שעה וחצי, ועדשים לא צריכות השרייה בכלל ומוכנות בתוך 10 עד 30 דקות. כאן כל הזמנים, השרייה מהירה, סודה לשתייה, סיר לחץ, תפוקה וכמויות לאדם.
הדמיהאיך מבשלים קטניות: ארבעה כללים
השרייה
קטניות גדולות, חומוס, שעועית, פול ואפונה שלמה, משרים לפני הבישול. הן סופגות מים, מכפילות את משקלן ומתבשלות באופן אחיד. עדשים ואפונה גרוסה לא צריכות השרייה.
הרבה מים
משרים בכמות מים של פי 3-4 מנפח הקטניות, כי הן גדלות. ביום חם, או בהשרייה של יותר מ-8 שעות, משרים במקרר, אחרת הן מתחילות לתסוס.
בעבוע עדין
אחרי רתיחה ראשונה והסרת הקצף מבשלים על אש נמוכה, בסיר פתוח למחצה. רתיחה סוערת מפוצצת קליפות ומשאירה מרכז קשה.
חומצה בסוף
עגבניות, לימון וחומץ מאטים את ההתרככות, ולכן מוסיפים אותם רק כשהקטניות כבר רכות. מלח, לעומת זאת, אפשר להוסיף כבר בהתחלה.
כמה זמן להשרות כל קטנייה
במים קרים, פי 3-4 מנפח הקטניות
| קטנייה | צריך השרייה? | זמן השרייה | השרייה מהירה מתאימה? |
|---|---|---|---|
| חומוס (גרגירים) | כן | 12-24 שעות, לפחות 8 | כן |
| שעועית לבנה | כן | 8-12 שעות | כן |
| שעועית אדומה | כן | 8-12 שעות, לפחות 5 | כן, עם 10 דקות רתיחה חזקה |
| שעועית שחורה | מומלץ | 8-12 שעות | כן |
| פול מצרי, קטן וחום | כן | 12-24 שעות | אפשר, אבל השרייה ארוכה עדיפה |
| אפונה יבשה שלמה | כן | 8-12 שעות | כן |
| אפונה גרוסה, ירוקה או צהובה | לא | לא צריך | לא צריך |
| פול גרוס וקלוף | לא חובה | 2-4 שעות מקצרות את הבישול | לא צריך |
| עדשים ירוקות וחומות | לא חובה | 2-4 שעות מקצרות כ-10 דקות | לא צריך |
| עדשים שחורות | לא | לא צריך | לא צריך |
| עדשים כתומות | לא | רק שטיפה | לא צריך |
את מי ההשרייה שופכים, ומבשלים במים חדשים.
השרייה מהירה, כששכחתם להשרות
- שוטפים
שוטפים ובוררים את הקטניות.
- מכסים במים
בסיר, במים שמכסים אותן בגובה 5 ס״מ.
- מרתיחים
מביאים לרתיחה ומרתיחים 2-3 דקות. שעועית אדומה: 10 דקות רתיחה חזקה.
- מחכים שעה
מכבים את האש, מכסים ומשאירים שעה.
- מבשלים
שופכים את המים, שוטפים ומבשלים במים חדשים בזמנים של קטניות מושרות. לפעמים צריך עוד 10-15 דקות.
כמה זמן מבשלים קטניות
על הכיריים בבעבוע עדין. בסיר לחץ: לחץ גבוה, ואחריו 10-15 דקות שחרור טבעי
| קטנייה | על הכיריים, אחרי השרייה | סיר לחץ, מושרות | סיר לחץ, בלי השרייה |
|---|---|---|---|
| חומוס לסלט ולתבשיל | 60-90 דקות | 12-15 דקות | 35-45 דקות |
| חומוס רך לממרח | 90-120 דקות | 18-20 דקות | 45-50 דקות |
| שעועית לבנה | 60-90 דקות | 6-10 דקות | 25-35 דקות |
| שעועית אדומה | 60-90 דקות, אחרי 10 דקות רתיחה חזקה | 8-10 דקות | 25-30 דקות |
| שעועית שחורה | 60-90 דקות | 6-8 דקות | 20-25 דקות |
| פול מצרי | 2-3 שעות | 35-45 דקות | לא מומלץ |
| אפונה יבשה שלמה | 60-90 דקות | 10-15 דקות | לא מומלץ |
| אפונה גרוסה | 40-60 דקות, למרק סמיך 60-90 | 8-10 דקות | אותו זמן |
| פול גרוס וקלוף | 30-45 דקות | 8-10 דקות | אותו זמן |
| עדשים כתומות | 10-15 דקות | 4-5 דקות | אותו זמן |
| עדשים ירוקות וחומות | 20-30 דקות | 8-10 דקות | אותו זמן |
| עדשים שחורות (בלוגה) | 20-25 דקות | 8-10 דקות | אותו זמן |
קטניות ישנות, מים קשים וחומצה מאריכים את הזמן. בודקים בטעימה של 3-4 גרגרים ולא רק אחד. בסיר לחץ ממלאים עד חצי לכל היותר, ומוסיפים כף שמן שמפחיתה קצף.
עדשים: איזה צבע לאיזו מנה
לכוס עדשים יבשות, בלי השרייה
| עדשים | זמן בישול | מים לכוס | מרקם | מתאימות ל |
|---|---|---|---|---|
| כתומות | 10-15 דקות | 3 כוסות | מתפרקות לקרם | מרק, דאל, קציצות |
| ירוקות או חומות | 20-30 דקות | 3 כוסות, מסננים עודף | רכות ושלמות | מג׳דרה, תבשיל, מרק |
| שחורות (בלוגה) | 20-25 דקות | 3 כוסות, מסננים עודף | שלמות ומבריקות | סלט, תוספת |
| ירוקות קטנות כהות (פּוּי) | 25-30 דקות | 3 כוסות, מסננים עודף | מוצקות | סלט חם או קר |
לסלט מתבלים עדשים כשהן עדיין חמות: הן סופגות את הרוטב טוב יותר.
איך מבשלים חומוס לממרח, שלב אחרי שלב
- בוררים
פורסים 500 גרם גרגירי חומוס יבשים על מגש בהיר, מוציאים אבנים וגרגרים פגומים ושוטפים.
- משרים
בקערה עם 2 ליטר מים קרים וכפית סודה לשתייה (5 גרם), 12-24 שעות, במקרר בימים חמים.
- מסננים
שופכים את מי ההשרייה ושוטפים היטב. הגרגרים הכפילו את משקלם.
- מרתיחים
בסיר גדול עם 3 ליטר מים וחצי כפית סודה לשתייה. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף במשך 10 דקות.
- מבשלים
על אש נמוכה, מכסה פתוח למחצה, 90-120 דקות. גרגר מוכן נמעך בקלות בין האגודל לאצבע. באמצע הבישול מוסיפים כפית מלח.
- שומרים מים
לפני הסינון שומרים 1-2 כוסות ממי הבישול. בהם מדללים את החומוס.
- טוחנים חם
טוחנים כשהגרגרים עדיין חמים, עם טחינה גולמית, לימון, שום ומי הבישול. גרגר חם נטחן חלק יותר.
- כמה יוצא
500 גרם יבש נותנים כ-1.15 קילו מבושל, וכ-1.7 קילו חומוס מוכן, ל-12-15 מנות.
כמה יוצא מבושל, כמה לאדם, וכמה חלבון
כוס = 240 מ״ל. החלבון הוא ב-100 גרם קטניות מבושלות
| קטנייה | כוס יבשה | פי כמה במשקל אחרי בישול | תוספת לאדם (יבש) | מנה עיקרית או מרק (יבש) | חלבון ב-100 גרם מבושל |
|---|---|---|---|---|---|
| חומוס | 200 גרם | 2.2-2.4 | 50 גרם | 80-100 גרם | כ-9 גרם |
| שעועית לבנה | 200 גרם | 2.3-2.5 | 50 גרם | 80-100 גרם | כ-8 גרם |
| שעועית אדומה | 185 גרם | 2.5 | 50 גרם | 80-100 גרם | כ-9 גרם |
| שעועית שחורה | 195 גרם | 2.5 | 50 גרם | 80-100 גרם | כ-9 גרם |
| עדשים, כל הצבעים | 190 גרם | 2.5-3 | 50 גרם | 75-90 גרם | כ-9 גרם |
| אפונה גרוסה | 195 גרם | 2.5-3 | 50 גרם | 75-90 גרם | כ-8 גרם |
| פול | תלוי בגודל | 2.5-3 | 50 גרם | 80-100 גרם | כ-7.5 גרם |
קופסת שימורים של 400 גרם נותנת כ-240 גרם קטניות מסוננות, שהן כ-100 גרם יבשים. ב-100 גרם עדשים יבשות יש כ-25 גרם חלבון.
מה מבשלים מכל קטנייה
גרגירי חומוס
ממרח חומוס, מסבחה, חמין ומרקים כמו חרירה ולבלבי. לפלאפל טוחנים גרגירים מושרים ולא מבושלים.
שעועית לבנה ואדומה
לבנה לשעועית ברוטב עגבניות ולמרק שעועית, אדומה לתבשילים חריפים ולסלטים.
עדשים כתומות
מתפרקות לגמרי בתוך רבע שעה, ולכן הן הבסיס למרק עדשים כתומות ולדאל.
עדשים ירוקות, חומות ושחורות
שומרות על צורה. חומות וירוקות למג׳דרה, שחורות לסלט, כי הן נשארות שלמות ומבריקות.
אפונה גרוסה
ירוקה או צהובה. מתפרקת לקרם ומסמיכה מרק אפונה בלי שום תוספת.
פול מצרי ופול גרוס
הקטן והחום לפול מדמס של בוקר, הגרוס והקלוף לביסארה ולממרח פול.
מה קורה בסיר: סודה, מלח, חומצה וקצף
סודה לשתייה
סודה מעלה את הבסיסיות של המים, והפקטין בקליפה ובדפנות התאים מתפרק מהר יותר. כפית (5 גרם) לחצי קילו חומוס במי ההשרייה וחצי כפית במי הבישול מספיקות. יותר מזה נותן טעם סבוני ומרקם דייסתי.
מלח
מלח במי ההשרייה או בתחילת הבישול לא מקשה את הקטניות. הנתרן תופס את מקומם של סידן ומגנזיום בקליפה, והיא נעשית רכה יותר.
חומצה ומים קשים
חומצה מחזקת את הפקטין, ולכן קטניות שנכנסות קשות לרוטב עגבניות נשארות קשות. מים קשים, עם הרבה סידן, עושים אותו דבר ומאריכים את הבישול.
קצף וגזים
הקצף שעולה ברתיחה הוא חלבונים וספונינים, ומסירים אותו בשביל טעם נקי. השרייה והחלפת המים מוציאות חלק מהסוכרים המורכבים שמתסיסים במעי ויוצרים גזים.
שעועית אדומה
שעועית אדומה יבשה מכילה לקטין שמתפרק רק ברתיחה מלאה. אחרי ההשרייה שופכים את המים ומרתיחים בחוזקה לפחות 10 דקות. סיר בישול איטי לבדו לא מגיע לחום הזה, ולכן מרתיחים קודם בסיר רגיל.
אחסון ובטיחות של קטניות
שעות השרייה במקרר
השרייה ארוכה, וכל השרייה ביום חם, עוברת למקרר כדי שהקטניות לא יתססו.
דקות רתיחה חזקה
לשעועית אדומה, אחרי השרייה ולפני בישול איטי.
ימים במקרר
קטניות מבושלות, בתוך מי הבישול, בקופסה סגורה.
חודשים במקפיא
במנות של 1-2 כוסות עם מעט מי בישול. מפשירים במקרר או מוסיפים קפוא לתבשיל.
בדיקה, ברירה ופסח
בדיקה לפני השרייה
במטבח כשר בודקים קטניות יבשות לפני השרייה: פורסים על מגש בהיר ומחפשים גרגרים עם חור קטן ועגול, סימן לחרק, ואבנים קטנות. גרגר עם חור מוציאים.
פסח
במנהג אשכנז לא אוכלים קטניות בפסח, וגם לא אורז. בעדות רבות מבני ספרד והמזרח אוכלים קטניות ואורז בפסח, ונוהגים לברור אותם לפני החג כדי לוודא שאין בהם גרגרי חיטה.
שימורים
שימורי קטניות כבר מבושלים. שוטפים אותם במסננת כדי להוריד מלח ועמילן, ומוסיפים לתבשיל ב-10 הדקות האחרונות, כדי שלא יתפרקו.
שאלות נפוצות
כמה זמן להשרות חומוס?
12 עד 24 שעות, ולפחות 8. משרים בכמות מים של פי 3-4, במקרר כשחם, ושופכים את מי ההשרייה לפני הבישול.
כמה זמן מבשלים חומוס?
חומוס מושרה מתבשל 60-90 דקות לסלט ולתבשיל, ו-90-120 דקות לממרח רך. בסיר לחץ 12-15 דקות, או 18-20 לממרח, ועוד 10-15 דקות שחרור טבעי.
איך מבשלים עדשים שחורות?
שוטפים כוס עדשים שחורות, מכניסים ל-3 כוסות מים רותחים ומבשלים בבעבוע עדין 20-25 דקות, עד שהן רכות ושלמות. מסננים, ולסלט מתבלים כשהן עוד חמות.
כמה זמן להשרות עדשים ירוקות?
לא חייבים. השרייה של 2-4 שעות מקצרת את הבישול בכ-10 דקות. בלי השרייה הן מוכנות בתוך 20-30 דקות.
איך מבשלים עדשים כתומות?
שוטפים, מכסים בפי 3 מים ומבשלים 10-15 דקות. הן מתפרקות לקרם, ולכן מתאימות למרק ולדאל ולא לסלט.
כמה סודה לשתייה שמים לחומוס?
כפית, כ-5 גרם, לחצי קילו גרגירים במי ההשרייה, וחצי כפית במי הבישול. יותר מזה נותן טעם סבוני.
איך מבשלים שעועית לבנה?
משרים 8-12 שעות, שופכים את המים ומבשלים במים חדשים 60-90 דקות בבעבוע עדין. את רוטב העגבניות מוסיפים רק כשהשעועית כבר רכה.
כמה חלבון יש בעדשים?
כ-9 גרם חלבון ב-100 גרם עדשים מבושלות, וכ-25 גרם ב-100 גרם עדשים יבשות. עדשים שחורות, ירוקות וכתומות קרובות מאוד זו לזו.
איך מבשלים חומוס בסיר לחץ?
חומוס מושרה ומסונן, מים שמכסים אותו ב-3 ס״מ וכף שמן, והסיר מלא עד חצי לכל היותר. 12-15 דקות בלחץ גבוה ושחרור טבעי. בלי השרייה 35-45 דקות.
למה החומוס לא מתרכך?
גרגרים ישנים, מים קשים או חומצה בסיר. מוסיפים חצי כפית סודה לשתייה וממשיכים לבשל, ואת הלימון והעגבניות מכניסים רק בסוף.
להזמין במקום לבשל
אוכל מוכן לשבת, לאירוע או למשרד, מהמטבח שלנו בתל אביב.
להמשיך מכאן
הדמיהמרק עדשים כתומות
מרק עדשים כתומות הוא מרק החורף המהיר והסמיך של הבית הישראלי: עדשים כתומות, גזר, סלרי וכמון שמתבשלים 30 דקות…
הדמיהמרק חומוס
מרק חומוס מרוקאי הוא מרק של גרגרי חומוס שמתבשלים לאט עם בצל, סלרי וגזר בכמון, כורכום ופפריקה, ובסוף מקבלים…
הדמיהמרק אפונה
מרק אפונה יבשה הוא מרק החורף הסמיך של הבית הישראלי: אפונה חצויה, גזר, סלרי ותפוח אדמה שמתבשלים כשעה עד שהם…
הדמיהביסארה
ביסארה היא מרק סמיך וחלק של פול יבש קלוף, שום, כמון ופפריקה, שמוגש עם שלולית של שמן זית ופיזור כמון. היא…
הדמיהחומוס
חומוס הוא ממרח חם של גרגרי חומוס מבושלים עד שהם מתפרקים, טחינה גולמית, לימון ושום, שנטחן עד שהוא חלק…
הדמיהמג'דרה
מג'דרה היא אורז ועדשים חומות שמתבשלים יחד בסיר אחד, ומעליהם ערימה של בצל מטוגן עד חום עמוק. זו אחת המנות…