הסיפור של מרק חומוס
בישראל חומוס הוא קודם כול ממרח, אבל בבתים מרוקאיים גרגרי חומוס נכנסים כמעט לכל סיר של חורף: למרק לקוסקוס, לחרירה ולדפינה של שבת. מרק החומוס הוא הגרסה היומיומית והפשוטה של כל אלה, חומוס, סלרי, כוסברה ולימון, סיר שממלא משפחה שלמה ממצרכים שיש תמיד במזווה.
לכל מטבח סביב הים התיכון יש מרק חומוס משלו. באיטליה מבשלים פסטה א צ׳צ׳י עם רוזמרין ושום, בתוניסיה אוכלים לבלבי חריף על לחם, וביוון מבשלים חומוס לאט עם הרבה בצל, שמן זית ולימון. בישראל הגרסה המרוקאית, עם כמון, כורכום ופפריקה, הפכה למוכרת בכל העדות, ולצדה התחבבה גם הגרסה עם דלעת.
מה מייחד את מרק חומוס
מרק חומוס עומד על הגרגר עצמו. הוא מתבשל בלי עגבניות עד שהוא רך לגמרי, ורק אז מקבל את החומצה, כי עגבניות מוקדמות מדי משאירות אותו קשה. שתי מצקות מהחומוס נטחנות וחוזרות לסיר, והעמילן והחלבון שלהן הופכים את הנוזל לקטיפתי. התבלינים מטוגנים בשמן הזית לפני המים, והכוסברה והלימון נכנסים רק בדקות האחרונות.
