מרק לקוסקוס

בבתים של יהודי מרוקו קוסקוס הוא ארוחת ליל שבת. הסבתות גלגלו את הסולת ביד עם מעט מים ושמן עד שנוצרו גרגרים, ואידו אותם בכסכאס, הכלי המחורר שיושב מעל סיר המרק, כך שהאדים של העוף והירקות עוברים דרך הגרגרים. בישראל זה נשאר טקס של יום שישי: סיר גדול על האש מהצהריים וריח של כורכום בחדר המדרגות.

לכל קהילה בצפון אפריקה יש מרק משלה. במרוקו הוא בדרך כלל צהוב, מכורכום וג׳ינג׳ר, ולפעמים אדום מרסק ופפריקה. יהודי לוב, הטריפוליטאים, מבשלים מרק אדום וחריף עם בשר בקר, ובתוניסיה המרק אדום מהריסה. בישראל העדות התערבבו, והיום יש משפחות שמבשלות צהוב בשבת אחת ואדום בשבת אחרת, ומרק ירקות לקוסקוס בלי עוף הפך לגרסה נפוצה בפני עצמה.

מה מייחד את מרק לקוסקוס

מרק לקוסקוס מבושל בשביל הקוסקוס, ולא בשביל הקערה. הירקות נחתכים לחתיכות גדולות, חצי קישוא, רבע כרוב, קוביית דלעת של 5 ס״מ, כדי שיישבו שלמים על הגרגרים. הציר דליל יותר ממרק ירקות רגיל, כי הקוסקוס סופג אותו, והטעם בנוי על כורכום, ג׳ינג׳ר וצרור כוסברה ולא על אבקת מרק. הירקות נכנסים מהקשה לרך: חומוס ועוף קודם, אחריהם גזר ולפת, ובסוף כרוב, קישואים ודלעת, שנותנת את המתיקות.

מגישים על קוסקוס מאודה בצלחת עמוקה, עם הריסה או פלפלים חריפים בצד, ואת שאר המרק בקערה על השולחן.