איך מכינים אורז
איך מכינים אורז שיוצא אחד אחד: שוטפים, מודדים מים ביחס הנכון לסוג ונותנים לו 10 דקות מנוחה בסיר סגור. כאן היחס, הזמן והתפוקה של כל סוג, אורז פרסי עם תחדיג, כמויות ל-10 עד 100 איש וכלל הקירור של אורז מבושל.
הדמיהאיך מכינים אורז: ארבעה דברים שקובעים את התוצאה
שטיפה
שוטפים את האורז במסננת או בקערה 2 עד 4 פעמים, עד שהמים כמעט צלולים. השטיפה מורידה עמילן חופשי מפני הגרגרים, וזה החומר שמדביק אותם זה לזה. לריזוטו ולאורז דביק שוטפים מעט או לא שוטפים בכלל, כי שם העמילן הוא חלק מהמרקם.
יחס מים
כל סוג אורז צריך כמות מים אחרת. גרגר לבן וארוך צריך פחות מגרגר מלא, וגרגר שהושרה צריך פחות מגרגר יבש, כי הוא כבר ספג מים. מודדים את האורז ואת המים באותה כוס. כוס מדידה היא 240 מ״ל, וכוס אורז לבן שוקלת כ-190 גרם.
מנוחה
בסוף הבישול משאירים את הסיר סגור 10 דקות מחוץ לאש. האדים ממשיכים לחדור לגרגר, הלחות מתאזנת בין התחתית לשכבה העליונה, והגרגרים מתייצבים ולא נשברים כשמפרידים אותם במזלג.
מלח ושמן
חצי כפית מלח (כ-3 גרם) לכוס אורז נותנת טעם מאוזן. כף שמן, או קלייה קצרה של האורז היבש לפני המים, עוטפת את הגרגרים בשכבה דקה ועוזרת להם לצאת נפרדים.
יחס אורז מים לכל סוג
לכוס אורז יבש (240 מ״ל), בשיטת הספיגה: סיר מכוסה על אש נמוכה
| סוג האורז | שטיפה והשרייה | מים לכוס אורז | זמן בישול | מנוחה | כוסות מבושלות |
|---|---|---|---|---|---|
| בסמטי | שטיפה, השרייה 20-30 דקות | 1.5 כוסות, או 1.25 אחרי השרייה | 12-15 דקות | 10 דקות | 3 |
| יסמין | שטיפה קצרה, בלי השרייה | 1.25 כוסות | 12-15 דקות | 10 דקות | 3 |
| לבן ארוך (״פרסי״) | שטיפה, השרייה לא חובה | 1.5 כוסות | 15-18 דקות | 10 דקות | 3 |
| עגול, קצר או בינוני | שטיפה | 1.25-1.5 כוסות | 15 דקות | 10 דקות | 2.5 |
| לסושי (יפני קצר) | שטיפה עד מים צלולים, השרייה 30 דקות | 1.1-1.2 כוסות | 13-15 דקות | 10-15 דקות | 2.5 |
| מלא (חום) | שטיפה, השרייה של שעה עד שעתיים מקצרת | 2-2.25 כוסות | 40-45 דקות, 30 אחרי השרייה | 10 דקות | 3 |
| אדום | שטיפה | 2-2.5 כוסות | 30-40 דקות | 10 דקות | 2.5-3 |
| שחור | שטיפה, השרייה של שעה מקצרת | 2 כוסות | 30-35 דקות | 10 דקות | 2.5-3 |
| אורז בר (פרא) | שטיפה | 3-4 כוסות, מסננים את העודף | 45-55 דקות | 10 דקות | 3.5-4 |
| דביק (גלוטינוזי) | השרייה 4 שעות עד לילה | בלי מים בסיר, מאדים מעל מים רותחים | 20-25 דקות אידוי | 5 דקות | 2-2.5 |
אורז שהושרה סופג מים מראש, ולכן צריך פחות מים ופחות זמן. אורז ישן ויבש במיוחד צריך לפעמים עוד רבע כוס מים.
סיר, מיקרוגל, תנור או סיר לחץ
אורז לבן ארוך, לכוס אורז יבש, אלא אם כתוב אחרת
| שיטה | מים | זמן | מתי מתאים |
|---|---|---|---|
| סיר על הכיריים | 1.5 כוסות | 15 דקות על אש נמוכה ועוד 10 מנוחה | כל יום, מכוס אחת עד חמש |
| מיקרוגל | 1.75 כוסות, בקערה גדולה פי 3 מהכמות | 10 דקות בעוצמה מלאה בלי מכסה, 5 דקות ב-50% עם מכסה, 5 דקות מנוחה | כוס או שתיים, בלי סיר |
| תנור | 1.5 כוסות מים רותחים | 35-45 דקות ב-180 מעלות, בתבנית סגורה היטב בנייר כסף | כמויות גדולות ואירועים |
| סיר לחץ | כוס אחת לאורז לבן, 1.25 לאורז מלא | לבן 4 דקות, מלא 22 דקות, ועוד 10 דקות שחרור טבעי | אורז מלא בזמן קצר |
| סיר אורז חשמלי | עד הקו המסומן בסיר, בערך 1.25-1.5 | 20-30 דקות, ואז עובר לבד לשמירה חמה | משפחה גדולה ושבת |
| שיטת הפסטה | מים בשפע, פי 6 מהאורז | לבן 10-12 דקות, מלא 25-30, מסננים ומאדים 10 דקות מכוסה | אורז מלא, אורז בר ואורז פרסי |
זמני המיקרוגל הם למכשיר של 800-900 וואט. במכשיר חלש יותר מוסיפים 2-3 דקות בשלב הראשון.
איך מכינים אורז לבן אחד אחד בסיר
- מודדים
כוס אורז לבן ארוך או בסמטי (כ-190 גרם) מספיקה ל-2 עד 3 סועדים כתוספת.
- שוטפים
3 פעמים במים קרים, משפשפים בעדינות ביד ומסננים היטב.
- קולים
בסיר עם תחתית עבה מחממים כף שמן, מוסיפים את האורז ומערבבים 1-2 דקות, עד שקצות הגרגרים נעשים שקופים.
- מוסיפים מים
1.5 כוסות מים רותחים וחצי כפית מלח. בסמטי שהושרה מקבל 1.25 כוסות.
- מרתיחים
מביאים לרתיחה ומערבבים פעם אחת בלבד, כדי לשחרר גרגרים מהתחתית. מעכשיו לא מערבבים.
- מכסים
מכסה צמוד, האש הכי נמוכה, 15 דקות. לא מרימים את המכסה: כל הרמה משחררת אדים שהאורז צריך.
- מנוחה
מכבים ומשאירים 10 דקות סגור. מגבת נקייה בין הסיר למכסה סופגת טיפות שהיו מטפטפות חזרה.
- מפרידים
מפרידים במזלג מהשוליים פנימה, לא בכף, ומגישים.
אורז פרסי עם תחדיג, שלב אחרי שלב
- שוטפים ומשרים
500 גרם אורז ארוך, בסמטי או פרסי, שוטפים 4-5 פעמים ומשרים 1 עד 3 שעות במים פושרים עם כף מלח.
- מבשלים חלקית
מרתיחים 3 ליטר מים עם 2 כפות מלח, מכניסים את האורז ומבשלים 5-7 דקות. הגרגר מוכן כשהוא רך מבחוץ ועדיין קשה במרכז.
- מסננים
מסננים ושוטפים במים פושרים, כדי לעצור את הבישול ולהוריד מלח.
- בונים תחתית
בסיר מונע הדבקה בקוטר 24 ס״מ מחממים 4 כפות שמן ו-3 כפות מים עם קורט זעפרן מומס. מפזרים שכבת אורז בעובי סנטימטר, או פרוסות תפוח אדמה, ומהדקים.
- עורמים
את שאר האורז עורמים כמו הר, בלי ללחוץ. בעזרת ידית של כף עושים 5-6 חורים עד התחתית, כדי שהאדים יעלו.
- מזלפים
מזלפים מעל 3 כפות שמן ו-3 כפות מים.
- אש בינונית
8-10 דקות, עד שנשמע רחש חזק ורואים אדים. עוטפים את המכסה במגבת וסוגרים חזק.
- אש נמוכה
45-50 דקות על האש הכי נמוכה. התחתית מזהיבה לאט ונעשית פריכה.
- הופכים
מניחים את הסיר דקה על מגבת רטובה וקרה, מכסים בצלחת גדולה והופכים בתנועה אחת.
סוגי תחדיג, ומה מתאים לאיזו ארוחה
תחדיג אורז
שכבת אורז עם שמן וזעפרן בתחתית. הכי פשוט, ומתאים גם לארוחה בשרית.
תחדיג אורז ויוגורט
כוס אורז מבושל חלקית מעורבב עם 3 כפות יוגורט, חלמון וזעפרן. נותן קרום עבה וזהוב, ומתאים לארוחה חלבית או צמחונית בלבד.
תחדיג תפוחי אדמה
פרוסות בעובי חצי סנטימטר על השמן. יוצאות רכות מבפנים וזהובות מבחוץ, והן הכי סלחניות למי שמכין בפעם הראשונה.
תחדיג לאפה או פיתה
עלה לאפה או פיתה פתוחה מכסים את התחתית. הלחם נעשה פריך מהר, ולכן מקצרים את האש הנמוכה ל-35-40 דקות.
כמה אורז מבושל יוצא מכוס
משקל כוס יבשה (240 מ״ל) והמשקל אחרי בישול בשיטת הספיגה
| סוג | כוס יבשה | אחרי בישול | פי כמה במשקל |
|---|---|---|---|
| לבן ארוך, בסמטי, פרסי | 190 גרם | 480-530 גרם | 2.5-2.8 |
| יסמין | 190 גרם | 450-500 גרם | 2.4-2.6 |
| עגול ולסושי | 200 גרם | 440-500 גרם | 2.2-2.5 |
| מלא | 190 גרם | 530-570 גרם | 2.8-3 |
| אורז בר | 160 גרם | 480-560 גרם | 3-3.5 |
הכלל המהיר: כוס אורז יבש נותנת 3 כוסות מבושלות, ו-100 גרם אורז לבן יבש נותנים 250 עד 280 גרם מבושל.
אורז ל-10, 50 ו-100 איש
אורז לבן ארוך או בסמטי, כמויות יבשות לפני בישול
| סועדים | תוספת אחת מכמה (50 גרם לאדם) | תוספת עיקרית (75 גרם לאדם) | מים לתוספת עיקרית | מבושל, תוספת עיקרית | האורז הוא המנה (100 גרם לאדם) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 50 גרם | 75 גרם | 140 מ״ל | כ-200 גרם | 100 גרם |
| 4 | 200 גרם | 300 גרם, כ-1.5 כוסות | 570 מ״ל | כ-800 גרם | 400 גרם |
| 10 | 500 גרם | 750 גרם | 1.4 ליטר | כ-2 קילו | 1 קילו |
| 25 | 1.25 קילו | 1.9 קילו | 3.6 ליטר | כ-5 קילו | 2.5 קילו |
| 50 | 2.5 קילו | 3.75 קילו | 6.4 ליטר | כ-10 קילו | 5 קילו |
| 100 | 5 קילו | 7.5 קילו | 12.5-13 ליטר | כ-20 קילו | 10 קילו |
מעל 2 קילו אורז מורידים כ-10% מהמים, כי בסיר גדול מתאדה פחות ביחס לכמות. עד 3 קילו אורז נכנסים לסיר של 15 ליטר; מעבר לזה מחלקים לכמה סירים או לתבניות בתנור. ״האורז הוא המנה״ פירושו מג׳דרה, מקלובה או אורז עם תבשיל בלי תוספת נוספת.
קירור אורז מבושל: הכלל של הבצילוס
עד שהאורז במקרר
אורז שלא מוגש מיד מפזרים בשכבה דקה בכלי רחב ומכניסים למקרר תוך שעה מסוף הבישול, ולא יותר משעתיים.
הטווח שעוברים מהר
בטמפרטורות האלה נבגים של החיידק בצילוס צראוס, ששורדים את הבישול, מתעוררים, מתרבים ומייצרים רעלן.
מקרר
ב-4 מעלות ומטה החיידק כמעט לא מתרבה. אורז שקורר תוך שעה נשמר עד 3 ימים, והכי טוב לאכול אותו תוך יום.
חימום חוזר
מחממים עד שהאורז מהביל בכל חלקיו, 75 מעלות במרכז, ופעם אחת בלבד. הרעלן עצמו עמיד לחום, ולכן חימום לא מתקן אורז שעמד שעות בחוץ.
שמירה חמה
אורז בסיר אורז במצב שמירה, או על פלטה, נשאר מעל 60 מעלות ומחוץ לטווח שבו החיידק מתרבה.
אחסון, הקפאה וחימום של אורז
במקרר
בקופסה סגורה, בשכבה של עד 5 ס״מ, על מדף ולא בדלת. כותבים על הקופסה את יום הבישול.
במקפיא
אורז קפוא שומר על המרקם עד חודשיים. מקפיאים בשקיות שטוחות במנות של 2 כוסות, ומחממים ישר מהקפוא במיקרוגל עם כף מים, 2-3 דקות בעוצמה מלאה, או במחבת מכוסה.
אורז מוקפץ
אורז של אתמול מהמקרר הוא הבסיס הטוב לאורז מוקפץ: הוא יבש יותר ולא נמרח במחבת. מחממים אותו עד שהוא מהביל לכל אורכו.
פסח
מי שאוכל קטניות בפסח נוהג לברור את האורז לפני החג, כדי לוודא שאין בו גרגרי חיטה או שעורה, ורבים בוררים שלוש פעמים. במנהג אשכנז לא אוכלים אורז בפסח.
שאלות נפוצות
כמה מים לכוס אורז?
לאורז לבן ארוך ולבסמטי 1.5 כוסות מים לכוס אורז, לבסמטי שהושרה 1.25, ליסמין 1.25, לאורז מלא 2 עד 2.25 ולאורז בר 3 עד 4. מודדים את המים ואת האורז באותה כוס.
כמה זמן מבשלים אורז?
אורז לבן 15 דקות על אש נמוכה ועוד 10 דקות מנוחה מכוסה. בסמטי מושרה 12 דקות, אורז מלא 40-45 דקות ואורז בר 45-55 דקות.
צריך לשטוף אורז לפני הבישול?
כן, כשרוצים גרגרים נפרדים. 2 עד 4 שטיפות מורידות את העמילן החופשי שמדביק. לריזוטו ולאורז דביק שוטפים מעט, כי העמילן הוא חלק מהמרקם.
איך מכינים אורז במיקרוגל?
כוס אורז שטוף ו-1.75 כוסות מים בקערה גדולה: 10 דקות בעוצמה מלאה בלי מכסה, 5 דקות ב-50% עם מכסה ו-5 דקות מנוחה. במכשיר חלש מ-800 וואט מוסיפים 2-3 דקות.
איך מכינים אורז לסושי?
אורז יפני קצר שוטפים עד שהמים צלולים, משרים 30 דקות ומסננים. מבשלים כוס אורז עם 1.1 כוסות מים 13-15 דקות על אש נמוכה ומניחים 10 דקות. לכל כוס אורז יבש מערבבים בעודו חם 2 כפות חומץ אורז, כף סוכר וחצי כפית מלח, ומצננים לטמפרטורת החדר.
כמה אורז לאדם?
75 גרם אורז יבש לאדם כשהאורז הוא התוספת העיקרית, 50 גרם כשיש עוד תוספות, ו-100 גרם כשהאורז הוא המנה, כמו במג׳דרה. 75 גרם יבש הם כ-200 גרם מבושל.
כמה זמן מחזיק אורז מבושל במקרר?
עד 3 ימים, בתנאי שנכנס למקרר תוך שעה ונשמר ב-4 מעלות ומטה. הכי טוב לאכול אותו תוך יום, ולחמם פעם אחת בלבד עד שהוא מהביל.
האם אפשר להקפיא אורז?
כן. אורז מבושל שקורר מהר נשמר במקפיא עד חודשיים בלי לאבד מרקם. מקפיאים במנות שטוחות ומחממים ישר מהקפוא עם כף מים.
למה האורז יצא דביק או נשרף בתחתית?
דביק: לא נשטף, היו יותר מדי מים, או שערבבו בזמן הבישול. נשרף: אש גבוהה מדי או סיר דק. סיר עם תחתית עבה, האש הכי נמוכה ומנוחה מכוסה בסוף פותרים את שתי הבעיות.
איך מכינים אורז עם אטריות?
קולים חצי כוס אטריות דקות בכף שמן עד שהן זהובות, מוסיפים 2 כוסות אורז שטוף ומערבבים דקה. מוסיפים 3.5 כוסות מים רותחים ומלח, מבשלים 15 דקות על אש נמוכה ומניחים 10 דקות.
להזמין במקום לבשל
אוכל מוכן לשבת, לאירוע או למשרד, מהמטבח שלנו בתל אביב.
להמשיך מכאן
הדמיהמרק אורז אדום
מרק אורז אדום הוא מרק סמיך של עגבניות, עוף ואורז, שבו האורז מתבשל בתוך הציר האדום ומסמיך אותו כמעט לתבשיל.…
הדמיהגונדי
גונדי הן כופתאות גדולות של עוף טחון וקמח חומוס קלוי, מתובלות בהל, שמתבשלות לאט במרק עוף שהכורכום צובע בצהוב.…
הדמיהמג'דרה
מג'דרה היא אורז ועדשים חומות שמתבשלים יחד בסיר אחד, ומעליהם ערימה של בצל מטוגן עד חום עמוק. זו אחת המנות…
הדמיהמקלובה
מקלובה היא סיר של שכבות: עוף, חצילים וכרובית מטוגנים ואורז מתובל, שמתבשלים יחד ואז נהפכים על מגש גדול, כך…
הדמיהעלי גפן ממולאים
עלי גפן ממולאים הם גלילים דקים של עלי גפן במילוי אורז, עגבנייה, פטרוזיליה ונענע, שמתבשלים לאט בשמן זית ולימון…
הדמיהאטריות אורז
אטריות אורז עשויות מקמח אורז ומים, בלי חיטה ובלי ביצים, והן הבסיס של פו, פאד תאי ומרקי אטריות אסייתיים. רוב…