הסיפור של מקלובה
מקלובה היא מאכל של חג ואירוח במטבח הפלסטיני, ואוכלים אותה גם בירדן, בסוריה, בלבנון ובעיראק. זו מנה של יום שישי ושל משפחה גדולה: סיר רחב אחד שמאכיל שמונה עד עשרה אנשים, עם עוף או כבש וירקות העונה, כרובית בחורף וחצילים בקיץ. בערי החוף מכינים אותה גם עם דגים.
בישראל המקלובה נמצאת בבתים ערביים ודרוזיים כמנה של שמחות וחגים, ומשם הגיעה גם למטבחים יהודיים רבים, בבית ובאירועים. כל משפחה שומרת על הסדר שלה: יש ששמים בתחתית פרוסות עגבנייה, יש שמתחילים בתפוחי אדמה, ויש שמניחים את העוף ראשון כדי שיקבל את הצבע הכי עמוק. השם מופיע כבר בספר בישול מבגדד של ימי הביניים, אבל שם הוא תיאר מאכל אחר לגמרי, והמקלובה שאנחנו מכירים היא מנה של בתים ולא של ספרים.
מה מייחד את מקלובה
מה שהופך מקלובה למקלובה הוא ההיפוך, וכל המתכון בנוי סביבו. הירקות מטוגנים מראש כדי שיחזיקו צורה ויתנו טעם עמוק, האורז מושרה כדי להתבשל אחיד מתחת לשכבה כבדה, וכמות הנוזל מדויקת: מספיק כדי לבשל את האורז, לא מספיק כדי שיהפוך לדייסה. אחרי הבישול מגיעה המנוחה, רבע שעה שבה העמילן מתייצב והמגדל לומד לעמוד לבד.
