הסיפור של ממולאים
למלא ירק זה רעיון עתיק ופשוט: לוקחים ירק חלול, ממלאים אותו במעט בשר ובהרבה אורז, וכך מאכילים משפחה גדולה. ירקות ממולאים הם יסוד במטבח העיראקי עוד מבגדד של ימי הביניים, והאימפריה העות'מאנית הפיצה את הדולמה, מהמילה הטורקית למילוי, מהבלקן ועד המפרץ. כל עדה לקחה את הרעיון לכיוון שלה: חמוץ מתוק בעיראק, חמוץ בכורדיסטן, שמן זית ועשבים ביוון, תמרהינדי ומשמשים בחלב.
בישראל ממולאים הם מנה של חגים, ובמיוחד של סוכות: אוכל ממולא מסמל שפע, וחג האסיף מגיע כשירקות הקיץ עוד בשוק. אשכנזים מבשלים כרוב ממולא, יוצאי עיראק, כורדיסטן, סוריה ותורכיה ממלאים כמעט כל ירק, ובבית הישראלי של היום סיר ממולאים מעורב הוא כמעט מוסד של יום שישי. יהודי כורדיסטן קוראים לעלים הממולאים יפרח, יוצאי עיראק קוראים לסיר דולמה, ויוצאי סוריה מחשי.
מה מייחד את ממולאים
ממולאים טובים הם איזון בין שלושה דברים: הירק, המילוי והרוטב. הירק צריך להתרכך בלי להתפרק, המילוי צריך מקום, כי האורז הלא מבושל תופח בתוכו, והרוטב צריך לבשל את האורז ולתת לו טעם. בגרסה העיראקית הרוטב חמוץ מתוק, לימון וסוכר עם רסק עגבניות, ובסוף הבישול הוא מצטמצם ומקרמל את תחתית הבצלים, החלק שכולם רבים עליו.
