בצל ממולא

בצל ממולא שייך למשפחת הממולאים של המטבח העות׳מאני, אבל בצורה הזו, שכבה אחת שמגולגלת סביב מילוי, הוא התפתח במיוחד בסוריה ובעיראק. בארם צובא ובדמשק קראו לו מחשי בצל, ובגדד הוא היה חלק מהדולמה, מגש הממולאים הגדול של שבת וחג. הטעם החמוץ מתוק, מתמרהינדי, לימון וסוכר, הוא חותם של המטבחים האלה, ושל המטבח היהודי בהם במיוחד.

בישראל הבצל הממולא עבר מהבתים הסוריים והעיראקיים לכל המטבח הישראלי. הדור החדש החליף לעיתים את התמרהינדי בסילאן וברכז רימונים, שנמצאים בכל סופר, ואפה את הבצלים בתנור בלי מכסה עד שהם מתקרמלים. כך נולד הבצל הממולא בקרמל, אחת המנות שהכי מחפשים לחג ולשבת.

מה מייחד את בצל ממולא

בבצל הממולא הבצל הוא לא עטיפה אלא חצי מהטעם. אחרי בישול ואפייה ארוכה החריפות שלו נעלמת לגמרי, והסוכרים הטבעיים שלו מתרכזים ומתקרמלים יחד עם הרוטב. העבודה היא בהפרדת השכבות: בישול קצר מספיק כדי שיתרככו ויתקלפו, ולא ארוך מדי כדי שלא יקרעו. המילוי קטן, כף שטוחה לכל שכבה, כי הבצל צריך להיסגר סביבו.

בבתים של יהודי סוריה ועיראק בצל ממולא הוא מנה של שבת וחג, ובעיקר של ראש השנה וסוכות, כשהשולחן מתמלא במאכלים מתוקים ובממולאים. גלגול הבצלים הוא עבודה של שעות, וכשהמשפחה גדולה מגלגלים ביחד: אחת מפרידה שכבות, אחת ממלאת, ואחת מסדרת בתבנית. בצל ממולא שנשאר שלם ומבריק בסוף האפייה הוא תעודת הכבוד של המבשלת.

בקהילות יוצאי סוריה בברוקלין ובמקסיקו, ובקהילות יוצאי עיראק בלונדון, בצל ממולא הוא עדיין מנה של חגים, והוא מוגש לצד קיבה, יברה ואורז. כיוון שהוא נשמר חם ויפה, ומשתבח ביום השני, הוא מתאים במיוחד לאירועים ולשבתות קהילה: מזמינים אותו במגשים גדולים ומחממים לפני ההגשה.

מגישים חמים, 4 עד 6 בצלים לסועד, עם אורז לבן לספוג את הרוטב. כחלק ממגש ממולאים מסדרים אותם ליד פלפלים ועלי גפן.