הסיפור של עלי גפן ממולאים
עלי גפן ממולאים הם כנראה הממולאים העתיקים והמפורסמים מכולם. במטבח העות׳מאני הם נקראו סרמה, גלגול, ודולמה, ממולא, ומשם התפשטו ליוון, לבלקן, לארמניה, לסוריה, ללבנון ולעיראק. בכל מקום שבו גדלה גפן ניצלו את העלים הצעירים של האביב, וכשהעונה נגמרה כבשו אותם בתמלחת כדי לגלגל כל השנה.
בישראל עלי גפן הם מנה של כולם: הגלילים הדקים של הכפרים הדרוזיים בגליל ובכרמל, הגלילים בבשר ובפירות של יהודי סוריה, הדולמה החמוצה מתוקה של יהודי עיראק, והעלים הקרים בשמן זית של יוצאי טורקיה ויוון. ההבדל ניכר בגודל הגליל, בחמיצות, ובשאלה אם יש בסיר בשר.
מה מייחד את עלי גפן ממולאים
עלה הגפן נותן לגליל חמיצות עדינה וטעם ירוק מעט מר, שאין לשום עלה אחר. כל העבודה היא באיזון: גליל הדוק מספיק כדי שלא ייפתח, ורופף מספיק כדי שהאורז יתפח בתוכו. בגרסה הטבעונית שמן הזית והלימון הם כל הרוטב, ולכן היא טעימה במיוחד אחרי לילה במקרר, כשהטעמים נספגו לתוך האורז.
