פלפלים ממולאים

ממלאים ירקות במזרח התיכון ובבלקן כבר מאות שנים. המילה התורכית דולמה, ממולא, נדדה עם המטבח העות׳מאני מאיסטנבול לבלקן, לסוריה ולעיראק, ובכל מקום מילאו את מה שגדל בשדה: חציל, קישוא, בצל ועגבנייה. הפלפל הגיע לעולם הישן מאמריקה, ורק אחרי שהשתרש בהונגריה, ברומניה ובבלקן הוא נעשה אחד הירקות הממולאים האהובים ביותר.

בישראל נפגשו כל הגרסאות בסיר אחד. עולי רומניה והונגריה הביאו פלפלים ממולאים ברוטב עגבניות מתקתק, יוצאי עיראק וסוריה הביאו את הממולאים החמוצים מתוקים, ויוצאי מרוקו את המילוי המתובל והחריף. מהמפגש הזה נולד הפלפל הממולא הישראלי: בשר בקר ואורז, פטרוזיליה, מעט בהרט, ורוטב עגבניות עם לימון וקמצוץ סוכר.

מה מייחד את פלפלים ממולאים

הסוד של פלפל ממולא טוב הוא שהאורז נכנס לפלפל לא מבושל ומתבשל בתוכו, בנוזלים של הבשר, של העגבנייה ושל הרוטב שמחלחל פנימה. לכן ממלאים רק עד שלושה רבעים מהגובה, כי האורז תופח, ומבשלים לאט על אש נמוכה, כדי שהקליפה תתרכך לפני שהמילוי מתייבש. פלפלים אדומים, צהובים וכתומים מתוקים יותר ומחזיקים צורה יפה, ופלפל ירוק נותן מרירות קלה שיש מי שמחפש בדיוק אותה.

פלפלים ממולאים הם מנה של ימי שישי: סיר רחב על הגז מהבוקר, ריח של עגבניות ובהרט בחדר המדרגות, וויכוח קבוע אם הכובע נאכל או נשאר בצד הצלחת. בבתים של יוצאי רומניה הם מנת צהריים חגיגית, אצל יוצאי עיראק וסוריה הם חלק ממגש הממולאים של שבת, ובסוכות, כשנהוג לאכול מאכלים ממולאים כסימן לשפע, הם כמעט חובה.

פלפל ממולא הוא גם אחת המנות שהכי נוח להגיש לקבוצה גדולה: כל פלפל הוא מנה סגורה, הוא נשאר חם ויפה שעה ארוכה, ואפשר לשלב בבת אחת בשר וצמחוני. בקהילות יהודיות בפריז, בניו יורק ובלונדון הוא מגיע לשולחן החג באותה גרסה שהסבתות הביאו, ולאירועים, למשרדים ולשבתות קהילה מזמינים אותו במגשים גדולים, מוכנים לחימום.

מגישים חם עם הרוטב, לצד סלט ירקות קצוץ, טחינה ולחם טרי לניגוב. לאירוח מסדרים פלפלים בשלושה צבעים על מגש רחב, חצי בבשר וחצי צמחוניים.