הסיפור של כרוב ממולא
כמעט בכל מקום שבו גדל כרוב, ממלאים אותו. בפולין קוראים לגלילים גולומבקי, ברוסיה ובאוקראינה גולובצי, ברומניה סרמלה, בהונגריה טלטט קפוסטה, ובטורקיה לאחנה סרמסי. יהודי מזרח אירופה אימצו את המנה והפכו אותה לשלהם: מילוי של בשר בקר, ורוטב עגבניות חמוץ מתוק, עם סוכר ולימון או מלח לימון, שהיה הטעם האהוב של המטבח היהודי באזור.
השם הולישקס, וגם הולופצעס וגלופצעס, בא מהיידיש, והוא משתנה מעיר לעיר. בישראל פגשו הגלילים האשכנזיים את עלי הכרוב של יהודי עיראק, שמתבשלים במגש הדולמה, ואת המלפוף של המטבח הלבנוני והסורי, ובכל בית נשאר הוויכוח הנצחי: כמה מתוק, כמה חמוץ, והאם שמים צימוקים.
מה מייחד את כרוב ממולא
בכרוב ממולא הרוטב חשוב לא פחות מהמילוי. הוא מתבשל שעתיים וחצי יחד עם הגלילים, והכרוב מוסיף לו מתיקות עמוקה ונותן לו גוף. המילוי האשכנזי פשוט: בשר, מעט אורז, בצל וביצה, והגליל גדול יחסית, כ-50 גרם מילוי בכל עלה. האפייה האיטית בתנור, ולא הבישול בסיר, היא שהופכת את העלים לרכים כמו חמאה בלי שיתפרקו.
