הסיפור של אורז אדום
אורז היה המזון הבסיסי של יהודי עיראק וכורדיסטן, ושם בישלו אותו כמעט בכל ארוחה: אורז לבן לצד רוב התבשילים, ואורז שהתבשל עם עגבניות או רסק כגרסה חגיגית וצבעונית יותר, לצד עוף, קציצות ברוטב או מרקי קובה. אצל יוצאי לוב האורז האדום מקבל גם פפריקה וכמון, ויש שמוסיפים לו גרגרי חומוס.
בישראל האורז האדום עבר בין כל העדות והפך לתוספת של חדרי אוכל, חתונות וארוחות שישי. אותו רעיון קיים גם רחוק מכאן: במקסיקו האורז מטוגן עד זהוב ומתבשל במחית של עגבניות, בצל ושום, ובמערב אפריקה ג'ולוף מתבשל ברוטב של עגבניות ופלפלים עד שהוא אדום כתום. בכל המקומות האלה העגבנייה עושה לאורז את מה שהזעפרן עושה בפרס: הופכת תוספת לחגיגה.
מה מייחד את אורז אדום
אורז אדום הוא שיעור במדע האורז, כי הרסק מוסיף עוד משתנה. האורז נשטף כדי להסיר עמילן חופשי, הרסק מטוגן בשמן עד שהוא משנה צבע לאדום לבנה, והיחס בין האורז לנוזל מדויק, כי אין מה לשפוך בסוף. אחרי בישול קצר על אש נמוכה מגיעה המנוחה, שבה האדים מסיימים את העבודה. ומי שמשאיר את הסיר עוד כמה דקות על האש מקבל בתחתית קרום פריך, החכאכה של יהודי עיראק.
