הסיפור של בויאבז
בויאבז נולדה במרסיי כאוכל של דייגים: דגי סלע קטנים ומלאי עצמות שקשה היה למכור, שבושלו בסיר אחד עם שמן זית, עגבניות, שומר וזעפרן. השם מתפרש בדרך כלל מהפרובנסלית כ״להרתיח ואז להנמיך״, וזה בדיוק סדר הפעולות. עם השנים המרק של הנמל הפך למנה מפורסמת של מסעדות העיר.
ב-1980 ניסחו כמה ממסעדני מרסיי אמנה שמגדירה מה מותר לקרוא בויאבז: דגי סלע מהים התיכון, ביניהם הרסקס, ובהגשה בשני שלבים, קודם הציר עם הקרוטונים והרוי ואחר כך הדגים. הבויאבז הקלאסית כוללת גם דגים בלי קשקשים כמו מונקפיש וצלופח ים, ולעיתים קרובות סרטנים או מולים. במטבח כשר לא משתמשים בהם, ולכן הגרסה שלנו שומרת על השיטה, הזעפרן, השומר, קליפת התפוז והרוי, ומשתמשת רק בדגים כשרים.
מה מייחד את בויאבז
בויאבז הפוכה מכל מרק צלול. היא רותחת בחוזקה בכוונה, כדי ששמן הזית יתערבב עם הציר לתחליב עשיר וזהוב, והתוצאה סמיכה מעט ומבריקה. השלישייה של זעפרן, שומר וקליפת תפוז נותנת את הטעם שמזהים מיד, והרוי, מיונז של שום, זעפרן וחריף, מחברת את הכל. וגם ההגשה היא חלק מהמנה: ציר על לחם קלוי, ואחריו מגש של דגים ותפוחי אדמה.
