הסיפור של מרק דגים
מרק דגים הוא המטבח של כל נמל בים התיכון. הדייגים בישלו את מה שלא נמכר, ראשים, שדרות ודגים קטנים, עם עגבניות, שום ושמן זית, וכך נולדו הבויאבז של מרסיי, הקקביה של יוון והשורבה של חופי תוניסיה. כולם בנויים על אותו רעיון: ציר קצר מהחלקים הפשוטים, ודג טוב שנכנס בסוף.
במטבח היהודי של צפון אפריקה דג הוא מאכל של שבת וחג, ובעיקר בחריימה, ברוטב אדום וחריף. מרק הדגים הישראלי לוקח מאותו עולם את הפפריקה, הכמון וההריסה, ומהמטבח הכשר את הכללים שלו: רק דגים עם סנפירים וקשקשים, בלי פירות ים, ובלי בשר או עוף בסיר. לכן הוא פרווה.
מה מייחד את מרק דגים
מרק דגים טוב בנוי משני זמנים שונים. הציר מתבשל 30 דקות בלבד, כי עצמות של דגים נותנות את כל הטעם מהר, ואחרי זה הוא נעשה מר ועכור. הדג עצמו מתבשל עוד פחות, 5 עד 6 דקות ברתיחה עדינה. ההריסה והקימל נותנים לו כיוון טוניסאי, והלימון בסוף מרים את הכול ומעמעם את ריח הדג.
