יפן בצלחת: אוכל יפני, 38 מנות, איך אוכלים ומה כשר
המטבח היפני: 25 מנות, מסושי ועד אוניגירי, 15 רכיבים ותבלינים, 4 מועדים בלוח החגים, והסיפור של הקהילה בישראל. כל מנה שיש לה עמוד אצלנו מקושרת, עם כל רכיב בגרם.
הדמיההמנות של המטבח היפני
לפי מתי אוכלים אותן: שבת, חג, יום-יום ורחוב.
המטבח היפני לחגים
6 מנות
- סובה: אטריות כוסמת; בליל סילבסטר היפני 'טושיקושי סובה'
- אוסצ'י ריורי: תפריט ראש השנה, הרקע של רישום הוואשוקו באונסק״ו
- אוזוני: מרק עוגת אורז של ראש השנה
- מוצ'י: עוגת אורז דבקה
- וואגשי: מתוקים מסורתיים לטקס התה
- קאיסקי: סעודה רב-מנות קיוטואית
המטבח היפני ליום-יום
12 מנות
- סושי: אורז מתובל בחומץ עם דג או מילויים; ביפן אוכל אירועי, לא יומיומי
- סשימי: פרוסות דג נא, ללא אורז; הצורה הטהורה לפי שף פרתי
- אודון: אטריות חיטה עבות
- טמפורה: מטוגן בציפוי קל
- טונקאצו: שניצל חזיר מצופה פנקו
- דונבורי: קערת אורז עם תוספת
- קארי יפני: הגיע מבריטניה בסוף המאה ה-19
- מרק מיסו: דאשי ומיסו; חלק מארוחת 'מרק אחד, שלוש תוספות'
- טמגויאקי: חביתה מגולגלת ומתוקה-מלוחה, במחבת מלבנית
- צ'אוואנמושי: פודינג ביצים מאודה בדאשי
- אודן: תבשיל חורפי של מוצרי דג, ביצים וצנון בדאשי
- סוקיאקי / שבו שבו: סיר חם משותף על השולחן
המטבח היפני אוכל רחוב
7 מנות
- אוניגירי: כדור אורז ממולא בנורי
- ראמן: אטריות בציר; מקורן בהשפעה סינית
- קראגה: עוף מטוגן יפני
- יאקיטורי: שיפודי עוף על גחלים
- אוקונומיאקי: פנקייק כרוב מלוח
- טאקויאקי: כדורי בצק עם תמנון
- גיוזה: כופתאות ממולאות
אוכל יפני בדקה אחת
מה זה
אוכל יפני, או וושוקו, הוא בישול שבנוי סביב אורז, ציר קל שנקרא דאשי, הירקות והדגים של העונה, סויה וטעמים מותססים, ועין חדה למראה של המגש. ארוחה ביתית היא אורז, מרק וכמה מנות קטנות. מסעדות ביפן הן לרוב מתמחות: מקום אחד לסושי, אחר לטמפורה, ואחר לאטריות.
שלוש משפחות של מנות
וושוקו הוא המטבח המסורתי: סושי, סשימי, תבשילים, דג צלוי, מרק מיסו וחמוצים. יושוקו הוא אוכל מערבי שהפך יפני מסוף המאה ה-19: קארי עם אורז, אומורייס, המבורגר יפני וקרוקטים. צ׳וקה הוא אוכל שמוצאו בסין והפך יפני: ראמן, גיוזה ואורז מטוגן. כל השלוש הן אוכל יומיומי ביפן.
חוק החמש
מגש מאוזן הולך עם שלוש חמישיות: חמישה צבעים (לבן, שחור, אדום, צהוב, ירוק), חמש שיטות (נא, מבושל, צלוי, מאודה, מטוגן) וחמישה טעמים (מתוק, חמוץ, מלוח, מר ואומאמי). אף אחד לא סופר בארוחת ערב, אבל רואים את זה בכל צלחת עשויה היטב.
העונה על הצלחת
שון הוא הרגע שבו רכיב בשיא שלו: נבטי במבוק באביב, אטריות קרות ואדממה בקיץ, ערמונים ופטריות בסתיו, סירים חמים וסריולה בחורף. התפריט, ואפילו הכלים והקערות, משתנים איתו.
המטבח היפני במספרים
צבעים במגש מאוזן
לבן, שחור, אדום, צהוב וירוק.
שיטות בישול
נא, מבושל, צלוי, מאודה ומטוגן.
טעמים
מתוק, חמוץ, מלוח, מר ואומאמי, הטעם המלוח עמוק שתואר לראשונה ביפן.
מחוזות, ולכל אחד מנות משלו
לכל מחוז יש קיודו ריורי, בישול ביתי אזורי.
מנות ברשימה שבהמשך
עם מה שיש בכל אחת, איך אוכלים אותה ומה משנים במטבח כשר.
רשימת האוכל היפני: 38 מנות ואיך אוכלים אותן
המנה, הסוג, מה יש בה, מתי ואיך אוכלים, ומה עושים במטבח כשר.
| מנה | סוג | מה יש בה | מתי ואיך אוכלים | במטבח כשר |
|---|---|---|---|---|
| ניגירי סושי | סושי | אורז מתובל בחומץ שנלחץ ביד, ופרוסת דג מעליו | ליד הדלפק או לאירוע. ביס אחד, וטובלים קלות בסויה את צד הדג | סלמון, טונה, סריולה ודניס הם דגים כשרים. צלופח, תמנון, קלמרי ופירות ים לא |
| מאקי | סושי | אורז ומילויים מגולגלים באצת נורי וחתוכים לעיגולים | טייק אוויי ומסיבות. ביום סטסובון בפברואר אוכלים רול שלם בלי לחתוך | מלפפון, אבוקדו, ביצה, סלמון וטונה, עם נורי בהכשר |
| טמאקי | סושי | קונוס של נורי שממלאים ביד באורז ומילוי | מסיבות בבית שבהן כל אחד מגלגל לעצמו | כמו מאקי |
| צ׳יראשי | סושי | קערת אורז סושי עם דג, ביצה וירקות מפוזרים מעליו | הינאמאצורי ב-3 במרץ וחגיגות משפחתיות | דג כשר, רצועות ביצה, מלפפון |
| אינרי סושי | סושי | כיסי טופו מטוגן ומבושל במתיקות, ממולאים באורז סושי | קופסאות בנטו ופיקניקים | פרווה כמו שהוא |
| סשימי | נא | פרוסות דג נא בלי אורז | פתיחה של ארוחה חגיגית, עם דייקון ווואסאבי | רק דג כשר וטרי מאוד |
| אוניגירי | אורז | כדור אורז מומלח עם מילוי של סלמון, שזיף כבוש, קומבו או טונה, עטוף בנורי | קופסאות אוכל, פיקניקים ומכולות. אוכלים ביד | מילויים פרווה או דגים, קל מאוד |
| טמגויאקי | ביצים | חביתה מגולגלת בשכבות דקות, מתוקה או עם דאשי | ארוחת בוקר, בנטו, ועל סושי | פרווה, עם דאשי של קומבו או של בוניטו כשר |
| מרק מיסו | מרק | דאשי עם מיסו, טופו, אצת וואקמה ובצל ירוק | כמעט בכל ארוחה. שותים ישר מהקערה | פרווה, עם בוניטו כשר או עם קומבו ושיטאקה |
| טמפורה | מטוגן | דגים וירקות בבלילה קרה וקלה | עם ציר לטבילה ודייקון מגורר, או על אטריות ואורז | ירקות ודג כשר, בלי השרימפס הקלאסי |
| קאראאגה | מטוגן | עוף במרינדה של סויה, ג׳ינג׳ר ושום, מצופה עמילן ומטוגן | באיזקאיה, בבנטו ובבית | עוף כשר כמו שהוא |
| טונקאטסו וצ׳יקן קאטסו | מטוגן | שניצל בציפוי פנקו עם כרוב קצוץ ורוטב סמיך | ארוחה מסודרת עם אורז ומרק מיסו | טונקאטסו הוא חזיר. הגרסה הכשרה היא קאטסו של עוף או עגל |
| יאקיטורי | גריל | שיפודי עוף במלח או בזיגוג סויה מתוק | באיזקאיה ובפסטיבלים | עוף כשר, בלי שיפודי החזיר |
| טריאקי | גריל | דג או עוף מזוגגים בסויה, מירין וסוכר עד שמבריקים | ארוחות ערב בבית ובנטו | סלמון או עוף |
| סבה שיויאקי | גריל | מקרל צלוי במלח | ארוחת בוקר וארוחות מסודרות, עם דייקון מגורר | מקרל הוא דג כשר |
| גיוזה | כיסונים | כיסונים מטוגנים במחבת, ביפן לרוב במילוי חזיר וכרוב | ליד ראמן או אורז, טבולים בסויה וחומץ | מילוי של עוף, בקר או ירקות |
| ראמן | אטריות | אטריות חיטה בציר סויה, מיסו, מלח או עצמות חזיר | בחנויות ראמן. שואבים את האטריות ברעש, וזה בסדר | ציר ותוספות של עוף או בקר, בלי הצ׳אשו של החזיר |
| אודון | אטריות | אטריות חיטה עבות בציר דאשי | חם בחורף, קר בקיץ | פרווה עם קומבו או בוניטו כשר. עם תוספות בשר, דאשי של קומבו |
| סובה | אטריות | אטריות כוסמת, חמות בציר או קרות עם רוטב טבילה | כל השנה, ובערב השנה החדשה למזל בשנה הבאה | פרווה |
| סומן | אטריות | אטריות חיטה דקות מאוד, מוגשות קרות כקרח | קיץ | פרווה |
| יאקיסובה | אטריות | אטריות מוקפצות עם כרוב ורוטב מתקתק | פסטיבלים ודוכני רחוב | עוף או ירקות במקום חזיר |
| אויאקודון | קערת אורז | עוף וביצה מבושלים בדאשי וסויה על אורז | ארוחת צהריים מהירה | דאשי של קומבו ולא של בוניטו, כי במטבח כשר לא מערבבים דג ובשר |
| גיודון | קערת אורז | בקר דק ובצל מבושלים בסויה מתוקה על אורז | ארוחת צהריים זולה ומהירה | בקר כשר ודאשי של קומבו |
| קאטסודון | קערת אורז | שניצל שמבושל עם ביצה ובצל, על אורז | לפני מבחנים, כי קאטסו נשמע כמו המילה לנצח | קאטסו של עוף |
| קארי יפני | יושוקו | קארי סמיך ועדין עם תפוח אדמה, גזר ובצל, על אורז | ארוחות ערב בבית וארוחות בית ספר | בהרבה קוביות קארי יש חלב או שומן מן החי. לבשר בוחרים קוביות פרווה |
| אומורייס | יושוקו | חביתה מעל אורז מטוגן בקטשופ | בתי קפה, והאהובה על ילדים | אורז מטוגן עם עוף, בלי חמאה |
| קורוקה | יושוקו | קרוקט תפוחי אדמה בציפוי, לפעמים עם בשר טחון | באטליזים ובבנטו | פרווה, או עם בשר כשר |
| ניקוג׳אגה | תבשיל | בקר, תפוח אדמה ובצל מבושלים בסויה ומירין | אוכל נחמה ביתי | בקר כשר ודאשי של קומבו |
| אודן | סיר חם | דייקון, ביצים, עוגות דגים וקונייקו בדאשי | חורף, מהדלפק של המכולת ומדוכנים | עוגות דגים רק מדג כשר, והסיר בלי גידים של בקר |
| סוקיאקי | סיר חם | פרוסות בקר, טופו וכרישה בסויה מתוקה, טובלים בביצה נא | חגיגות | בקר כשר. הביצה לטבילה לא חובה |
| שאבו שאבו | סיר חם | בקר דק שמטבילים לרגע בציר קומבו על השולחן | ארוחות חברתיות | בקר כשר |
| אוקונומיאקי | פלנצ׳ה | פנקייק של כרוב ובלילה עם רוטב, מיונז, פתיתי אצה ופתיתי בוניטו | אוסקה והירושימה, מכינים ליד השולחן | בלי חזה חזיר וקלמרי. עוף או ירקות |
| טאקויאקי | רחוב | כדורי בלילה עם תמנון בפנים | דוכנים ברחובות אוסקה | תמנון לא כשר. אותה תבנית עובדת עם דג כשר או ירקות |
| נאטו | מותסס | פולי סויה מותססים ודביקים | ארוחת בוקר על אורז | פרווה. לבדוק את שקית הרוטב |
| צוקמונו | חמוצים | דייקון, מלפפון, חציל ושזיף כבושים | בכל ארוחה | פרווה |
| אדממה | חטיף | פולי סויה צעירים מבושלים במלח, בתוך התרמיל | באיזקאיה ובערבי קיץ | פרווה |
| מוצ׳י | מתוק | אורז דביק כתוש, רגיל או ממולא בממרח שעועית מתוק | השנה החדשה ופסטיבלים. אוכלים בביסים קטנים | פרווה |
| דנגו | מתוק | כופתאות קמח אורז על שיפוד | צפייה בפריחת הדובדבן ובירח של הסתיו | פרווה |
ההערות על הכשרות מתארות את הגרסה הרגילה. כל רוטב, קוביית קארי או אצה ארוזים צריכים הכשר.
יום של ארוחות יפניות, מארוחת הבוקר ועד הראמן של הלילה
- ארוחת בוקר
ארוחת בוקר יפנית מסורתית היא סט קטן: אורז, מרק מיסו, נתח דג צלוי כמו סלמון, חביתה מגולגלת, נאטו, חמוצים ודף נורי. בהרבה בתים אוכלים היום טוסט וקפה באמצע השבוע, ושומרים את הסט המלא לסופי שבוע ולפונדקים.
- צהריים
מהיר ושלם: קופסת בנטו, קערת אטריות, קערת אורז, או טישוקו, ארוחה מסודרת של מנה עיקרית עם אורז, מרק וחמוצים.
- אחר הצהריים
תה ירוק עם מתוק קטן, או חטיף מהמכולת: אוניגירי, לחמניה מאודה, מאפה עם שעועית מתוקה.
- ארוחת ערב בבית
איצ׳יג׳ו סאנסאי: אורז, מרק אחד ושלוש מנות, לרוב מנה עיקרית צלויה או מבושלת, תוספת ירק וסלט או טופו, עם חמוצים.
- ארוחת ערב בחוץ
איזקאיה, הבר היפני, עם הרבה צלחות קטנות שחולקים: יאקיטורי, קאראאגה, אדממה, סשימי ודג צלוי.
- בלילה
קערת ראמן בדרך הביתה היא טקס קבוע בהרבה ערים.
אוכל יפני אזור אחרי אזור: 13 מקומות ומה אוכלים בהם
מהוקאידו בצפון ועד אוקינאווה בדרום.
| אזור | מה אוכלים שם | מה כדאי לדעת |
|---|---|---|
| הוקאידו | ראמן מיסו, ג׳ינגיסקאן (ברביקיו של כבש), קערות אורז עם דגים, מרק קארי | אוכל של אקלים קר, מוצרי חלב וביצי הסלמון הטובות ביותר. הכבש נצלה על מחבת מקומרת |
| אקיטה | קיריטנפו: אורז כתוש על מקלות ארז, צלוי ומבושל בסיר עוף | ארץ האורז של הצפון |
| סנדאי (מיאגי) | גיוטאן: לשון בקר צלויה עם אורז שעורה ומרק זנב שור | מנה של אחרי המלחמה שהפכה לסמל של העיר |
| טוקיו | סושי אדומאה, סובה, מונג׳איאקי, טמפורה | אדומאה הוא הסגנון של אדו העתיקה, שבה הניגירי נולד כאוכל רחוב מהיר |
| יאמאנאשי | הוטו: אטריות חיטה שטוחות בתבשיל מיסו עם דלעת | אוכל נחמה של ההרים |
| שיזואוקה | תה ירוק, אודן של שיזואוקה בציר כהה | אחד מאזורי התה הגדולים של יפן |
| נגויה (אאיצ׳י) | מיסו קאטסו, כנפי עוף טבסאקי, אטריות קישימן שטוחות | מיסו אדום כהה נכנס לכל דבר |
| קיוטו | קאיסקי, יודופו (טופו מבושל), אובנזאי (מנות ביתיות), מאצ׳ה מאוג׳י | הבירה הישנה של הבישול המעודן, הצמחי ושל המקדשים |
| אוסקה | אוקונומיאקי, טאקויאקי, קושיקאטסו | נקראת המטבח של האומה. קואידאורה פירושו לאכול עד שנופלים |
| הירושימה | אוקונומיאקי בשכבות עם אטריות | בונים אותו בשכבות על הפלנצ׳ה במקום לערבב |
| קאגאווה | אודון סאנוקי | אודון מוצק וגמיש. קוראים לו מחוז האודון |
| פוקואוקה | ראמן האקאטה עם אטריות דקות, מנטאיקו (ביצי פולוק חריפות), דוכני יאטאי | דוכני אוכל על שפת הנהר בלילה |
| אוקינאווה | גויה צ׳אמפורו (מוקפץ מלון מר), סובה של אוקינאווה, טאקו רייס | מטבח איים נפרד, עם עקבות סיניים, דרום מזרח אסייתיים ואמריקאיים |
למנות של חזיר, צלופח ופירות ים יש תחליף כשר ברשימת המנות שלמעלה.
המזווה היפני, מעבר לסויה
השם בעברית, ביפנית ובאנגלית, ומה עושים איתו.
| עברית | ביפנית | אנגלית | מה זה עושה |
|---|---|---|---|
| פטריות שיטאקה מיובשות | 干し椎茸 הושי שיטאקה | Dried shiitake | משרים לדאשי עמוק בלי דג ובלי בשר, ולתבשילים |
| פנקו | パン粉 | Panko | פירורי לחם גסים ואווריריים לקאטסו ולקרוקטים |
| עמילן תפוחי אדמה | 片栗粉 קאטאקוריקו | Potato starch | מצפה את הקאראאגה ומסמיך רטבים לברק שקוף |
| שומשום קלוי ושמן שומשום | ごま גומה | Toasted sesame and sesame oil | נטחן לרטבים. כמה טיפות שמן מסיימות מנה |
| שיצ׳ימי טוגראשי | 七味唐辛子 | Shichimi togarashi | צ׳ילי עם שומשום, קליפת תפוז ואצה, מפזרים על אטריות |
| פלפל סאנשו | 山椒 | Sansho pepper | פלפל הדרי שמעקצץ, למנות צלויות |
| פוריקקה | ふりかけ | Furikake | תיבול של אצה, שומשום ומלח שמפזרים על אורז |
| מאצ׳ה | 抹茶 | Matcha | תה ירוק שגדל בצל ונטחן באבן, מוקצף בטקס התה |
| פונזו | ポン酢 | Ponzu | רוטב טבילה של הדרים וסויה לסירים חמים ולסלטים |
| מנצויו | めんつゆ | Mentsuyu | בסיס מוכן של דאשי, סויה ומירין לציר אטריות ולטבילה |
| צנון לבן (דייקון) | 大根 | Daikon | מגורר חי ליד אוכל מטוגן וצלוי, או מבושל באודן |
| שיסו | 紫蘇 | Shiso | עלה ריחני שמגישים עם סשימי ובתוך רולים |
| ג׳ינג׳ר כבוש | ガリ גארי, 紅生姜 בני שוגה | Pickled ginger | הגארי הבהיר מנקה את הפה בין סושי לסושי. הבני שוגה האדום הולך על אטריות וקערות אורז |
| קונייקו | こんにゃく | Konnyaku | ג׳לי מוצק משורש קונג׳אק שסופג ציר באודן |
חמשת עשר הבסיסיים, מהדאשי ועד האומבושי, נמצאים במילון שלמעלה.
איך אוכלים ביפן: 9 כללים שחשובים
איטדאקימאס, גוצ׳יסוסאמה
אומרים איטדאקימאס לפני האוכל וגוצ׳יסוסאמה דשיטה בסוף. זו תודה לכל מי שהביא את הארוחה לשולחן.
אף פעם לא תקועים באורז
מקלות שעומדים בקערת אורז, ואוכל שעובר ממקלות למקלות, שייכים לטקסי לוויה. מניחים אותם על המעמד.
מרימים אותן
מרימים את קערת האורז והמרק אל הפה. את המרק שותים ישר מהקערה.
לשאוב ברעש זה בסדר
לשאוב ראמן וסובה ברעש זה רגיל, וזה גם מקרר את האטריות בדרך.
ביס אחד, צד הדג למטה
ביד או במקלות, שניהם נכונים. טובלים את צד הדג, לא את האורז, ואוכלים ניגירי בביס אחד.
לא על האורז
מוזגים מעט לצלוחית הקטנה. אורז לבן אוכלים כמו שהוא.
האושיבורי לידיים
מנגבים ידיים במגבת החמה או הקרה לפני האוכל, ובמקום רשמי לא את הפנים.
אין טיפ
השירות כלול במחיר. משלמים בקופה, ובהרבה מקומות מניחים את הכסף על המגש הקטן.
מוזגים לאחרים
בשולחן משותף ממלאים את הכוס של השכן, והוא ממלא את שלכם.
אוכל יפני כשר: מה בודקים
כל מה שצריך לדעת כדי לבשל ולהזמין יפני במטבח כשר.
| מה | הבעיה | הדרך הכשרה |
|---|---|---|
| דגים | רק דג עם סנפירים וקשקשים כשר | סלמון, טונה, סריולה, דניס, מקרל וסרדין כשרים. צלופח, תמנון, קלמרי, שרימפס, סרטנים, סקלופ וקיפודי ים לא |
| ביצי דגים | הביצים הולכות אחרי הדג | ביצי סלמון וביצי פולוק באות מדגים כשרים וצריכות הכשר |
| דאשי | פתיתי בוניטו הם דג | דאשי מבוניטו כשר הוא פרווה. למנות בשר עושים דאשי של קומבו ושיטאקה, כי דג ובשר לא מבשלים יחד |
| סויה, מירין וסאקה | מוצרים מעובדים | בוחרים בקבוקים עם הכשר |
| נורי | בדפים יכולים להיות יצורים ימיים זעירים | קונים נורי עם הכשר |
| קוביות קארי | בהרבה מהן יש חלב או שומן מן החי | לקארי בשרי בוחרים קוביות פרווה |
| מנות חזיר | טונקאטסו, צ׳אשו, גיוזה חזיר, ראמן עצמות חזיר | קאטסו של עוף או עגל, ציר ראמן של עוף או בקר, גיוזה עוף וכרוב |
| בשר וחלב | במטבח היפני יש מעט מוצרי חלב | רוב מנות הבשר בלי חלב מלכתחילה. שמים לב לחמאה במנות היושוקו המערביות |
| סורימי | מקלות סרטן מלאכותי | סורימי בהכשר מדג כשר מתאים לרולים ולסלטים |
אוכל יפני: מיתוסים ועובדות
מה שאומרים, ומה שנכון.
| מה שאומרים | העובדה |
|---|---|
| סושי זה דג נא | סושי הוא האורז המתובל. דג נא לבד הוא סשימי. |
| האוכל היפני רובו נא | רובו מבושל: בתבשיל, בגריל, באדים ובטיגון. |
| וואסאבי זו המשחה הירוקה | רוב המשחה הירוקה היא חזרת עם חרדל וצבע. וואסאבי אמיתי הוא קנה שורש שמגררים טרי. |
| ראמן הוא מנה יפנית עתיקה | הוא הגיע מסין והתפשט ביפן במאה ה-20. האטריות האינסטנט באו אחריו ב-1958. |
| קליפורניה רול הוא יפני | הוא נוצר בצפון אמריקה, ורק אחר כך הגיע ליפן. |
| טריאקי הוא רוטב | טריאקי היא שיטה: טרי הוא ברק ויאקי הוא צלייה, כלומר צלייה מבריקה. |
| מאצ׳ה זה כל תה ירוק | מאצ׳ה הוא עלה שגדל בצל ונטחן לאבקה בריחיים של אבן. |
| ביפן שמים סויה על האורז | אורז לבן אוכלים כמו שהוא. הסויה בצלוחית קטנה לטבילה. |
מתחילים כאן: 10 מנות יפניות לבית, מהקלה לקשה
- 1. אורז בסיר
שוטפים אורז עגול עד שהמים צלולים, משרים 30 דקות, מבשלים מכוסה ונותנים לנוח 10 דקות.
- 2. מרק מיסו
קומבו מושרה במים קרים, מחממים, טורפים פנימה מיסו כשהסיר כבר לא רותח, ומוסיפים טופו ווואקמה.
- 3. אוניגירי
ידיים רטובות ומומלחות, אורז חם, כף סלמון באמצע ורצועת נורי.
- 4. טמגויאקי
ביצים טרופות עם מעט סוכר ודאשי, מגולגלות שכבה אחר שכבה במחבת.
- 5. סלמון טריאקי
צולים במחבת, ואז מזגגים בסויה, מירין וסוכר עד שמבריק.
- 6. אויאקודון
עוף ובצל מבושלים בסויה מתוקה ודאשי של קומבו, יוצקים ביצה, ועל אורז.
- 7. גיוזה
מילוי עוף וכרוב, מקפלים, מטגנים, מוסיפים מים, מכסים לאידוי ופותחים כדי שיהיו פריכים.
- 8. צ׳יקן קאטסו
קמח, ביצה, פנקו, מטגנים עד הזהב, פורסים ומגישים עם כרוב.
- 9. טמפורה ירקות
בלילה קרה כקרח שמערבבים בקושי, בטטה וחציל מטוגנים במנות קטנות.
- 10. הוסומאקי
נורי על מחצלת במבוק, שכבה דקה של אורז סושי, מילוי אחד, מגלגלים חזק וחותכים בסכין רטובה.
לוח החגים של המטבח היפני
מה עולה על השולחן בכל מועד.
| מועד | מנות | הערה |
|---|---|---|
| אושוגצו (ראש השנה היפני) | אוסצ'י ריורי, אוזוני, מוצ'י | הרישום באונסק״ו נקרא 'וואשוקו, תרבויות האוכל המסורתיות של היפנים, בפרט לחגיגת ראש השנה' |
| ליל סילבסטר | טושיקושי סובה | |
| הינמצורי (3 במרץ) | צ'יראשי סושי | |
| טסוקימי | צוקימי דנגו |
מילון התבלינים והרכיבים
השם בעברית, בשפת המקור ובאנגלית, ומה עושים איתו.
| עברית | בשפת המקור | אנגלית | מה זה |
|---|---|---|---|
| דאשי | 出汁 | Dashi | ציר קומבו וקטסובושי |
| קומבו | 昆布 | Kombu | |
| קטסובושי | 鰹節 | Katsuobushi | |
| מיסו | 味噌 | Miso | מחמצת פולי סויה וקוג'י |
| רוטב סויה | 醤油 | Shoyu | |
| מירין | みりん | Mirin | |
| סאקה | 酒 | Sake | |
| וואסבי | わさび | Wasabi | |
| יוזו | 柚子 | Yuzu | |
| קוג'י | 麹 | Koji | |
| אורז קושיחיקרי | コシヒカリ | Koshihikari rice | |
| נורי | 海苔 | Nori | |
| טופו | 豆腐 | Tofu | |
| חומץ אורז | 米酢 | Rice vinegar | |
| אומבושי | 梅干し | Umeboshi |
טכניקות וכלים
איך מבשלים, ובמה.
ארוחת מרק אחד ושלוש תוספות
אורז, מרק, שלוש תוספות וכבשים
בישול אורז
שטיפה, השריה, אידוי; בקדרה (קמה) או בדונאבה
דונבה
סיר חימר לבישול משותף על השולחן
הפקת דאשי
קומבו במים קרים וקטסובושי בהרתחה קצרה
עבודת סכין
חיתוך סשימי בסכין ארוכה
טמפורה
בלילה קרה וקלה, שמן בחום בינוני-גבוה
צלייה על גחלים
יאקיטורי
תסיסה
קוג'י, מיסו, שויו בחביות עץ
אזורים וגרסאות
אותה מנה, עיר אחרת, טעם אחר.
| אזור | מה מיוחד |
|---|---|
| קאנטו (טוקיו) | אדו-מאה סושי; רוטב כהה יותר |
| קאנסאי (אוסקה) | אוקונומיאקי וטאקויאקי |
| קיוטו | קאיסקי ושוג'ין ריורי |
| הוקאידו וקיושו | ראמן מיסו מול טונקוצו |
| אוקינאווה | מטבח נבדל |
המטבח היפני בישראל
איך הגיעו
אין קהילה יהודית-יפנית; המטבח הגיע דרך מסעדות וסושי. אחת הסקירות מציינת שהסושי החל לכבוש את ישראל בשנות ה-90. כיוון חדש: פיוז'ן יהודי-יפני כמו ראמן כדורי מצה
איפה התיישבו
מסעדות בערים הגדולות; בעניין כשרות, מרכיבי תסיסה (מירין, סאקה) ודאשי דורשים בדיקה
שווקים ומקומות
יאפאני (תל אביב): אונוגירי; מופיע בחבילת המפות של גוגל. אוקינאווה סושי (לבונטין): חבילת המפות. אובן קובן: חבילת המפות. סאקורה (ירושלים): אחד ממקומות הסושי הוותיקים, לפי JPost; שנת פתיחה לא נמצאה. : רקע על הגידול בביקוש בישראל; לא נקראה במלואה.
המטבח היפני במספרים
מסעדות יפניות מחוץ ליפן (סקר משרד החקלאות היפני, 2023)
מסעדות יפניות בסין / ארצות הברית / דרום קוריאה
מבנה ארוחה מסורתי
הקארי הגיע ליפן
מטבחים שכנים
אותם סירים, תבלינים אחרים.
שאלות נפוצות
מה זה וואשוקו?
שם הכולל של המטבח היפני המסורתי. הוא נרשם ב-4 בדצמבר 2013 ברשימת המורשת הבלתי מוחשית של אונסק״ו, והדגש בו על ראש השנה ועל כבוד לטבע.
מה ההבדל בין סושי לסשימי?
סושי הוא אורז מתובל בחומץ עם דג או מילוי אחר. סשימי הוא פרוסות דג נא בלי אורז.
מה זה דאשי?
ציר היסוד של המטבח: קומבו וקטסובושי. הוא נותן את האומאמי למרק מיסו, לאודון ולאודן.
מה זה אומאמי?
הטעם החמישי. נוצר בעיקר מגלוטמט (קומבו) וממרכיבים כמו אינוזינאט (קטסובושי), ותוספת של השניים מחזקת אותו.
האם סושי הוא אוכל יומיומי ביפן?
לא: הארוחה היומיומית היא אורז, מרק ושלוש תוספות. סושי נחשב מנת אירועים.
מה ההבדל בין ראמן, אודון וסובה?
ראמן הוא אטריות חיטה בציר, בהשפעה סינית. אודון הן אטריות חיטה עבות, וסובה אטריות כוסמת.
מה אוכלים ביפן בראש השנה?
אוסצ'י ריורי, אוזוני ומוצ'י.
האם אוכל יפני כשר?
תלוי: דגים ללא סנפיר וקשקשת אסורים, ותוספות כמו מירין, סאקה ודאשי דורשות בדיקת כשרות. מסעדות כשרות קיימות בישראל.
מה ההבדל בין אורז קושיחיקרי לאורז סושי רגיל?
קושיחיקרי הוא זן אורז יפני קצר גרגר, נחשב לסטנדרט איכות. פרטים בדף הרכיב שלנו.
מה זה יוזו?
פרי הדר יפני ארומטי המשמש לרטבים, תה ומתוקים. הדף שלנו: יוזו.
ארוחה מהמטבח הזה, לצוות או לאירוע
כמה אנשים, מתי ומה אוהבים לאכול. נחזור עם הצעה.