הסיפור של חריימה
השם חריימה נקשר למילה הערבית לחריף, והוא מתאים. במטבח של יהודי לוב, ובמיוחד של טריפולי, הרוטב נבנה על פלפל צ'ומה, משחה של שום, פלפל אדום מיובש, כמון וקימל, וממנה הוא מקבל את הצבע ואת החום. ביהדות מרוקו הדג החריף מתבשל עם פלפלים אדומים טריים, שום, צ'ילי וכוסברה, ולפעמים עם גרגרי חומוס, ובישראל שתי הגרסאות נפגשו תחת אותו שם.
במסורת הספרדית מנת הדג באה לפני הבשר, ובבית הלובי והמרוקאי זו החריימה: אחרי הקידוש והחלה, לפני המרק או הקוסקוס. במטבח כשר לא מבשלים ולא מגישים דג ובשר יחד, ולכן הדג מוגש כמנה נפרדת. החריימה מופיעה גם בראש השנה ובפסח, והיא טעימה גם למחרת בטמפרטורת החדר, כשהרוטב כבר התייצב.
מה מייחד את חריימה
החריימה היא בעצם רוטב, והדג מצטרף אליו רק בסוף. הרוטב מתבשל קודם לבד, עד שהשמן נעשה אדום ועמוק והרסק מאבד את הטעם הגולמי שלו, ורק אז נכנסות פרוסות הדג לבישול קצר, בלי ערבוב. השמן הוא לא טעות: הוא נושא את הצבע של הפפריקה ואת החריפות, ובו טובלים חלה, וזה חצי מהעונג.
