איך מכינים בורגול, פתיתים, קוסקוס וכוסמת
איך מכינים בורגול, פתיתים וקוסקוס שיוצאים אחד אחד: מודדים נוזל ביחס הנכון, קולים דקה בשמן, ונותנים מנוחה בסיר סגור. כאן היחסים והזמנים של בורגול, קוסקוס, פתיתים, כוסמת, פריקה וגריסים, כמה מבושל יוצא מכל כוס וכמה צריך לאדם ולאירוע.
הדמיהאיך מכינים בורגול, פתיתים וקוסקוס: שתי שיטות
ספיגה
רוב הדגנים כאן מתבשלים בשיטת הספיגה: כמות מים מדודה, סיר מכוסה, אש נמוכה ומנוחה בסוף. כל המים נכנסים לגרגר, ושום טעם לא נשפך לכיור. היחס הוא בנפח: כוס דגן וכמה כוסות מים, באותה כוס מדידה של 240 מ״ל.
השרייה בלבד
בורגול דק וקוסקוס אינסטנט כבר בושלו ויובשו במפעל. הם צריכים רק נוזל רותח וזמן: מכסים, מחכים 5 עד 15 דקות ומפרידים במזלג. בישול על האש רק הופך אותם לדייסה.
קלייה
דקה או שתיים של קלייה בשמן לפני המים נותנות טעם אגוזי ושכבת שומן דקה שמונעת מהגרגרים להידבק. זה הצעד שהופך פתיתים ובורגול לאחד אחד.
ציר במקום מים
אפשר להחליף את המים בציר עוף או ירקות באותו יחס. ציר מוכן מלוח, ולכן מורידים את המלח בחצי. לבורגול אדום מוסיפים כף רסק עגבניות לנוזל.
יחס מים וזמני בישול לכל דגן
לכוס יבשה (240 מ״ל), בסיר מכוסה על אש נמוכה
| דגן | לפני הבישול | נוזל לכוס | זמן | מנוחה | כוסות מבושלות |
|---|---|---|---|---|---|
| בורגול דק | בלי בישול | 1 כוס מים רותחים | 10-15 דקות השרייה מכוסה | אין | 2.5 |
| בורגול גס | קלייה קצרה בשמן, לא חובה | 2 כוסות | 12-15 דקות | 10 דקות | 3 |
| קוסקוס אינסטנט | בלי בישול | 1-1.25 כוסות נוזל רותח | 5-10 דקות מכוסה | אין | 2.5-3 |
| פתיתים בצורת אורז | קלייה 2 דקות בשמן | 1.25 כוסות | 7-8 דקות | 5 דקות | 2.5 |
| פתיתים כדורים וכוכבים | קלייה 2-3 דקות בשמן | 1.5 כוסות | 10-12 דקות | 5 דקות | 2.5 |
| כוסמת קלויה | שטיפה | 2 כוסות | 12-15 דקות | 10 דקות | 3 |
| כוסמת ירוקה | שטיפה | 1.5-1.75 כוסות | 10-15 דקות | 5 דקות | 2.5-3 |
| פריקה גרוסה | שטיפה | 2.5 כוסות | 20 דקות | 10 דקות | 3 |
| פריקה שלמה | שטיפה, השרייה של לילה חוסכת 10 דקות | 2.5-3 כוסות | 35-45 דקות | 10 דקות | 3 |
| גריסי פנינה | שטיפה | 3 כוסות, מסננים את העודף | 30-40 דקות | 10 דקות | 3.5 |
| פסטה | ליטר מים ו-10 גרם מלח לכל 100 גרם | מים בשפע | הזמן שעל האריזה, טועמים 2 דקות קודם | אין | פי 2-2.5 במשקל |
יחס 1:2 פירושו כוס דגן ושתי כוסות מים. דגנים ישנים ויבשים צריכים לפעמים עוד רבע כוס.
בורגול: איזה מספר לאיזו מנה
הבורגול נמכר בדרגות גריסה, מדק (מספר 1) ועד גס מאוד (מספר 4)
| סוג | מספר | הכנה | יחס מים | מתאים ל |
|---|---|---|---|---|
| דק | 1 | השרייה בלבד: 10-15 דקות במים רותחים, או 20-30 דקות במים קרים | 1:1 | טבולה, בצק קובה בורגול |
| בינוני | 2 | השרייה של 20 דקות או בישול קצר של 8-10 דקות | 1:1.5 | סלטים, ממולאים, קציצות |
| גס | 3 | בישול 12-15 דקות ועוד 10 דקות מנוחה | 1:2 | תוספת במקום אורז, מג׳דרה בורגול |
| גס מאוד | 4 | בישול 15-20 דקות ועוד 10 דקות מנוחה | 1:2.25 | פילאף, תבשילים, מילוי לירקות |
בבצק קובה סוחטים את הבורגול הדק אחרי ההשרייה, כדי שהבצק לא יהיה רטוב מדי.
איך מכינים בורגול גס כמו אורז
- בצל
מטגנים בצל קצוץ ב-2 כפות שמן 5-7 דקות עד שהוא שקוף וזהוב. אפשר לדלג.
- קלייה
מוסיפים כוס בורגול גס (כ-150 גרם) ומערבבים 2 דקות, עד שעולה ריח קלוי.
- נוזל
2 כוסות מים רותחים או ציר ושלושת רבעי כפית מלח.
- בישול
מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 12-15 דקות, עד שהנוזל נספג.
- מנוחה
10 דקות מכוסה מחוץ לאש, עם מגבת מתחת למכסה.
- מגישים
מפרידים במזלג. כוס יבשה נותנת כ-3 כוסות, תוספת ל-4 סועדים.
איך מכינים פתיתים אחד אחד
- קולים
כוס פתיתים (כ-170 גרם) קולים בכף שמן 2-3 דקות, עד שהם מזהיבים קלות. זה מה ששומר אותם נפרדים.
- מים רותחים
כוס ורבע מים רותחים לפתיתים בצורת אורז, כוס וחצי לכדורים וכוכבים, וחצי כפית מלח.
- מבשלים
מכסים ומבשלים על אש נמוכה: 7-8 דקות לפתיתי אורז, 10-12 דקות לכדורים. לא מערבבים.
- בודקים
המים נספגו והפתית רך עם ביס קל. אם הוא עדיין קשה, מוסיפים 2-3 כפות מים רותחים ועוד 2 דקות.
- מנוחה
5 דקות מכוסה, ואז מפרידים במזלג.
קוסקוס לאידוי, בדרך המסורתית
- מרטיבים
500 גרם קוסקוס בינוני בקערה רחבה. מזלפים כוס מים עם כפית מלח, משפשפים בין הידיים ומשאירים 10 דקות לספוג.
- שמן
מוסיפים 2-3 כפות שמן ומפרידים גושים בין כפות הידיים.
- אידוי ראשון
מעבירים לחלק העליון של הכסכסייה, מעל המרק או מים רותחים. סופרים 15-20 דקות מהרגע שהאדים עוברים דרך הקוסקוס.
- מפרידים
שופכים לקערה, מזלפים חצי כוס מים ומפרידים במזלג או בידיים כשהוא מתקרר מעט.
- אידוי שני ושלישי
חוזרים על האידוי עוד פעמיים, 15 דקות בכל פעם. הגרגרים גדלים פי 3 ונשארים נפרדים.
- מגישים
בקערה גדולה, עם המרק, הירקות והבשר או החומוס מסביב.
מה כל דגן, ולמה הוא מתבשל ככה
בורגול
חיטה מלאה שבושלה, יובשה ונגרסה. מכיוון שהיא כבר מבושלת, את הדק רק משרים ואת הגס מבשלים רבע שעה.
קוסקוס
גרגרים קטנים של סולת חיטה שגולגלו עם מים. קוסקוס אינסטנט כבר אודה ויובש, ולכן מספיק לו נוזל רותח.
פתיתים
פסטה קטנה ואפויה שפותחה בישראל בשנות ה-50, בתקופת הצנע, כתחליף לאורז. האפייה נותנת טעם קלוי ועוזרת להם להישאר נפרדים.
כוסמת
זרע של צמח שאינו דגן ואינו קרוב של החיטה, ואין בו גלוטן. כוסמת קלויה חומה וריחנית, ירוקה עדינה יותר ומתרככת מהר. כוסמת אינה כוסמין, שהוא זן של חיטה.
פריקה
חיטה שנקטפת כשהיא עדיין ירוקה ונקלית על אש, ולכן יש לה טעם מעושן. נמכרת שלמה או גרוסה.
גריסי פנינה
גרעיני שעורה שהקליפה והשכבה החיצונית שלהם לוטשו. הם משחררים עמילן ומסמיכים מרקים כמו קרופניק.
כמה מבושל יוצא, וכמה לאדם
משקל כוס יבשה (240 מ״ל), תפוקה אחרי בישול וכמויות יבשות לאדם
| דגן | כוס יבשה | פי כמה במשקל אחרי בישול | תוספת לאדם (יבש) | מנה עיקרית לאדם (יבש) |
|---|---|---|---|---|
| בורגול דק | כ-150 גרם | 2.5 | 40-50 גרם | 70 גרם |
| בורגול גס | כ-150 גרם | 3-3.5 | 50-60 גרם | 80-100 גרם |
| קוסקוס אינסטנט | כ-175 גרם | 2.4-2.7 | 50-60 גרם | 90-100 גרם |
| קוסקוס לאידוי | כ-175 גרם | כ-3 | 60 גרם | 100-120 גרם |
| פתיתים | כ-170 גרם | 2.5-2.8 | 50-60 גרם | 80-100 גרם |
| כוסמת | כ-170 גרם | 3-3.3 | 50-60 גרם | 80 גרם |
| פריקה | כ-160 גרם | כ-3 | 50-60 גרם | 80 גרם |
| גריסי פנינה | 200 גרם | 2.8-3 | 50 גרם | 80 גרם |
| פסטה | משתנה בצורה | 2-2.5 | 50-60 גרם | 80-100 גרם |
כשיש על השולחן שתי תוספות או יותר, מורידים כשליש מכל אחת.
כמויות לאירוע: 10, 25 ו-50 סועדים
כמויות יבשות לפני בישול
| מנה | גרם יבש לאדם | 10 סועדים | 25 סועדים | 50 סועדים |
|---|---|---|---|---|
| קוסקוס כמנה עיקרית, עם מרק וירקות | 100 | 1 קילו | 2.5 קילו | 5 קילו |
| פתיתים כתוספת | 60 | 600 גרם | 1.5 קילו | 3 קילו |
| בורגול גס כתוספת | 60 | 600 גרם | 1.5 קילו | 3 קילו |
| כוסמת כתוספת | 50 | 500 גרם | 1.25 קילו | 2.5 קילו |
| טבולה, בורגול דק בסלט | 20 | 200 גרם | 500 גרם | 1 קילו |
| גריסים במרק | 25 | 250 גרם | 625 גרם | 1.25 קילו |
בכמויות גדולות קולים ומבשלים בכמה סירים רחבים ולא בסיר אחד עמוק, כדי שהשכבה התחתונה לא תימעך.
אחסון, הקפאה וגלוטן
במקרר
דגנים מבושלים נשמרים 3 עד 5 ימים בקופסה סגורה. גם כאן חל כלל הקירור של אורז: עמילן מבושל שעומד חם שעות הוא סביבה נוחה לחיידקים, ולכן מכניסים למקרר תוך שעה עד שעתיים.
במקפיא
בורגול, כוסמת, פריקה וגריסים מבושלים קופאים יפה עד חודשיים. קוסקוס ופתיתים נעשים רכים יותר אחרי הפשרה, ומתאימים אז לתבשיל או למילוי.
יבש במזווה
בצנצנת סגורה, במקום יבש וקריר. בקיץ מחזיקים בורגול, כוסמת ופריקה במקרר או במקפיא, כדי שלא יתפתח בהם עש מזון.
גלוטן
בורגול, קוסקוס, פתיתים, פריקה, גריסים ופסטה עשויים מחיטה או משעורה ויש בהם גלוטן. כוסמת אינה דגן ואין בה גלוטן.
שאלות נפוצות
כמה מים על כוס פתיתים?
כוס ורבע מים רותחים לכוס פתיתים בצורת אורז, וכוס וחצי לפתיתים כדורים או כוכבים. קולים קודם 2 דקות בכף שמן, מבשלים מכוסה 7-12 דקות ומניחים 5 דקות.
איך מכינים בורגול?
בורגול גס קולים 2 דקות בשמן, מוסיפים 2 כוסות מים רותחים ומלח לכל כוס, מבשלים מכוסה 12-15 דקות ומניחים 10 דקות. בורגול דק לא מבשלים: משרים בכוס מים רותחים 10-15 דקות.
מה היחס בין בורגול למים?
בורגול דק 1:1, בינוני 1:1.5, גס 1:2 וגס מאוד 1:2.25. היחס הוא בנפח, באותה כוס.
כמה זמן מבשלים כוסמת?
כוסמת קלויה 12-15 דקות בשתי כוסות מים לכוס, ועוד 10 דקות מנוחה. כוסמת ירוקה מוכנה כבר אחרי 10-12 דקות ומתרככת מהר, ולכן בודקים מוקדם.
איך מכינים קוסקוס אינסטנט?
מרתיחים כוס עד כוס ורבע מים או ציר עם כף שמן וחצי כפית מלח, שופכים על כוס קוסקוס, מכסים ל-5-10 דקות ומפרידים במזלג. לא מבשלים על האש.
איך מכינים פתיתים אחד אחד?
קולים בשמן לפני המים, מודדים מים בלי עודף, לא מערבבים בזמן הבישול ונותנים 5 דקות מנוחה מכוסה לפני שמפרידים במזלג.
צריך להשרות בורגול?
רק בורגול דק, וההשרייה היא כל ההכנה שלו: 10-15 דקות במים רותחים, או 20-30 דקות במים קרים לטבולה. בורגול גס מבשלים בלי השרייה.
איך מבשלים גריסים?
שוטפים כוס גריסי פנינה, מבשלים ב-3 כוסות מים 30-40 דקות עד שהם רכים ועדיין לעיסים, ומסננים את העודף. במרק מכניסים אותם בתחילת הבישול, והם מסמיכים אותו.
איך מבשלים פסטה?
ליטר מים ו-10 גרם מלח לכל 100 גרם פסטה, רתיחה מלאה וערבוב בדקה הראשונה. אם ממשיכים לבשל ברוטב, מוציאים 1-2 דקות לפני הזמן שעל האריזה, ושומרים חצי כוס ממי הבישול.
מה ההבדל בין קוסקוס לפתיתים?
קוסקוס הוא גרגרים של סולת שגולגלו ואודו, ומוכן ממים רותחים בלבד. פתיתים הם פסטה קטנה ואפויה מקמח חיטה, ולכן מבשלים אותם כמה דקות בסיר.
להזמין במקום לבשל
אוכל מוכן לשבת, לאירוע או למשרד, מהמטבח שלנו בתל אביב.
להמשיך מכאן
הדמיהמרק לקוסקוס
מרק לקוסקוס הוא המרק הצהוב של עוף וירקות שיוצקים על הקוסקוס בליל שבת בבתים מרוקאיים: חתיכות עוף, גרגרי חומוס,…
הדמיהמרק קרופניק
מרק קרופניק הוא מרק הגריסים של פולין: ציר בשר, גריסי פנינה, תפוחי אדמה, ירקות שורש ופטריות יבשות, סמיך מספיק…
קוסקוס
קוסקוס הוא גרגרים קטנים של סולת שמגלגלים ביד עם מים ומלח ומאדים שלוש פעמים, עד שהם קלים ונפרדים זה מזה. בבתים…
הדמיהטבולה
טבולה היא סלט ירוק של פטרוזיליה קצוצה דק, עם מעט בורגול דק, עגבניות, נענע ובצל ירוק, בתיבול של לימון ושמן…
הדמיהמג'דרה
מג'דרה היא אורז ועדשים חומות שמתבשלים יחד בסיר אחד, ומעליהם ערימה של בצל מטוגן עד חום עמוק. זו אחת המנות…
הדמיהבורגול
בורגול הוא חיטה שבושלה, יובשה ונשברה לגרגרים, ולכן הוא מוכן תוך דקות. בורגול דק, שבהרבה בתים קוראים לו גרישה,…