הסיפור של קובה חמוסטה
חמוסטה פירושו חמוץ בארמית שדיברו יהודי כורדיסטן, והשם אומר הכל. המשפחות הכורדיות הביאו את המרק הירוק הזה לישראל, ובירושלים, שבה התיישבו רבות מהן, הוא נעשה כמעט מוסד: סיר גדול על האש ביום שישי, ושכנים שמתווכחים של מי הסבתא עושה את הקובה הכי דקה.
גם ליהודי עיראק יש מרק חמוץ קרוב, קובה חמוד, שבו לצד הלימון יש לפת וסלק עלים, ולפעמים גרגרי חומוס. בישראל שני המרקים התקרבו זה לזה, והיום חמוסטה היא השם המוכר למרק הקובה הירוק והחמוץ: קישואים וסלק עלים כמעט בכל בית, וקולרבי, לפת או חומוס רק בחלק מהבתים.
מה מייחד את קובה חמוסטה
בחמוסטה הלימון לא מתבל, הוא הבסיס. אין כמעט סוכר שיעגל אותו, והירוקים צריכים להישאר ירוקים למרות החומצה, וזה בדיוק האתגר. סלק עלים, סלרי וקישואים מתבשלים רק עד שהם רכים, וחצי מהעלים נכנס טחון בסוף כדי לתת צבע עז וטעם טרי. בבצק יש לעיתים מעט בורגול דק, שנותן לקליפה מרקם גס ונעים יותר מסולת לבד.
