הסיפור של שיפודים
צליית בשר על שיפוד מעל גחלים היא מהשיטות העתיקות ביותר לבשל בשר, ובטורקיה, באיראן ובמרכז אסיה היא נעשתה לאמנות. המילה הטורקית שיש, שיפוד, נתנה את השם שיש קבב, והרוסית שאלה מהטטרים את השם שאשליק. לכל אזור השיפוד שלו: הקובידה הפרסית של בשר טחון על שיפוד רחב, האדנה הטורקי החריף, השאשליק של הכבש מבוכרה ומאוזבקיסטן, והטיקה העיראקית של קוביות בשר.
בישראל השיפודים הם חלק מהזהות: מנגל ביום העצמאות בפארקים, ריח של גחלים בכל שכונה בשישי בצהריים, ושיפודיות מזרחיות שמגישות לפני הבשר שולחן מלא בסלטים קטנים, פיתות חמות וחומוס. העולים מעיראק, מכורדיסטן, מבוכרה ומאיראן הביאו כל אחד את השיפוד שלו, ולצד העוף והקבב נכנסו למנגל הישראלי גם כבד עוף, לבבות ופרגיות.
מה מייחד את שיפודים
השיפוד הישראלי הוא מגוון ולא מנה אחת. על אותו מנגל נצלים עוף, שצריך חום בינוני וזמן; קבב, שצריך חום גבוה ושיפוד שטוח שיחזיק אותו; וכבד, שצריך אש לוהטת ודקות ספורות. לכן עובדים עם שני אזורים: גחלים צפופות בצד אחד לצריבה, ושכבה דלילה בצד השני לסיום. ובמטבח כשר לכבד יש תפקיד מיוחד: מכשירים אותו רק בצלייה על אש גלויה, ולכן המנגל הוא המקום הטבעי שלו.
