שער לבישול היפני

חומר גלם

קומבו לדאשי

קומבו הוא אצת מאכל חומה המשמשת בסיס מרכזי לסוגי דאשי. זן, אזור, עובי, יישון, ניקוי, איכות המים ותנאי המיצוי משפיעים על התוצאה, ולכן ערכי גלוטמט, לחות או מחיר חייבים להיות קשורים למוצר, אצווה או ניסוי מוגדרים.

להכיר את המרכיב

חומר גלם

קצואובושי

קצואובושי הוא מוצר דג בוניטו מבושל, מעושן ומיובש, ולעיתים עובר מחזורי עובש וייבוש נוספים. דרגת העיבוד, אזור הייצור, צורת הגוש או השבבים ומועד הגילוח משפיעים על הארומה ועל מיצוי הדאשי.

להכיר את המרכיב

חומר גלם

שויו מותסס בקיוקה

שויו בקיוקה הוא רוטב סויה שתהליך ההתססה או ההבשלה שלו כולל חבית עץ מסורתית. המילה קיוקה אינה מוכיחה לבדה גיל, pH, מליחות, מקור או דרגת איכות, ולכן בודקים כל פרט על תווית המוצר ובמסמכי האצווה.

להכיר את המרכיב

חומר גלם

קומה קוג׳י

קומה קוג׳י הוא אורז מאודה שעליו גדל Aspergillus oryzae בתהליך מבוקר. הוא משמש בין היתר במיסו, סאקה ומירין. אין לבלבל אותו עם קוג׳י לשויו, שבדרך כלל מבוסס על מצע סויה וחיטה ויש להתייחס אליו בנפרד. זן התרבית, הטמפרטורה, הלחות והמצע חייבים להיות מתועדים.

להכיר את המרכיב

חומר גלם

תרבית קוג׳י Chouhaku-kin אבקתית

Chouhaku-kin היא תרבית tane-koji אבקתית בעלת נבגים לבנים, המיועדת לפי דף היצרן לגידול קוג׳י עבור שיו קוג׳י ומיסו. אריזת 20 גרם מיועדת לכמות חומר גלם מוגדרת בדף המוצר, נשמרת בקירור ודורשת עבודה לפי הוראות היצרן. זהו קלט תהליכי מרוכז, לא קוג׳י מוכן לאכילה.

להכיר את המרכיב

חומר גלם

אורז קושיהיקארי

קושיהיקארי הוא זן אורז יפוניקה בעל חשיבות מסחרית ומחקרית. שם הזן אינו מוכיח אזור, שנת קציר, שיטת גידול, טחינה, גיל, עמילוז או איכות בישול; כל נתון כזה חייב להיות קשור למוצר ולאצווה המסוימים.

להכיר את המרכיב

חומר גלם

קנה שורש וואסבי טרי

וואסבי טרי מזוהה ברמת המין, הזן, המקור והאצווה. גרירה שוברת תאים ומפגישה גלוקוזינולטים עם Myrosinase ליצירת איזותיוציאנטים נדיפים; העוצמה וההרכב משתנים לפי גנטיקה, חלק הצמח, עונה וסביבה.

להכיר את המרכיב

חומר גלם

וואסבי טרי בגידול הולנדי, 50 עד 60 גרם

קנה שורש וואסבי טרי שגדל בחממה בהולנד ונמכר כיחידה במשקל 50 עד 60 גרם. דף המגדל מתאר גידול של 18 עד 24 חודשים בחממות בהולנד וקטיף ידני. מקור הולנדי, משקל יחידה ותנאי קירור נשמרים ברמת המוצר ואינם מוצגים כוואסבי יפני.

להכיר את המרכיב

חומר גלם

יוזו קיטו

יוזו קיטו הוא כינוי גאוגרפי מוגן למוצר מוסמך מאזור קיטו בטוקושימה. קליפה, מיץ ושמן קליפה הם צורות מוצר שונות; פרופיל הארומה כולל תרכובות כגון לימונן, gamma-terpinene, לינלול ו-Yuzunone, אך היחסים תלויים בפרי ובתהליך.

להכיר את המרכיב

חומר גלם

הון מירין

הון מירין הוא תיבול אלכוהולי מתוק המיוצר מאורז דביק, קוג׳י ואלכוהול באמצעות סכריפיקציה והבשלה. אין לתאר את התהליך כתסיסה אלכוהולית כללית. סוכר ו-ABV יגיעו מתווית המוצר או מתעודת אנליזה של האצווה.

להכיר את המרכיב

מדריך

סינרגיית אומאמי, גלוטמט ו-IMP

מדריך המדע מרכז את הקשר בין גלוטמט, IMP והרצפטור T1R1/T1R3. הוא מבחין בין מנגנון הנתמך במחקר, תפיסת טעם ותכולה שנמדדה במוצר או באצווה.

להבין את המדע

מולקולה

L-גלוטמט

L-גלוטמט הוא הצורה היונית של חומצה גלוטמית ומשתתף בתפיסת אומאמי. בנוכחות נוקלאוטידים כמו IMP, תגובת הטעם יכולה להתחזק. הכמות בפועל משתנה בין חומרי גלם ומוצרים, ולכן אין להסיק עוצמת טעם או ריכוז קבוע ללא מדידה.

להבין את המדע

מולקולה

אינוזין מונופוספט, IMP

IMP הוא נוקלאוטיד בעל תרומה לטעם האומאמי. בנוכחות גלוטמט הוא יכול לחזק את תגובת קולטן T1R1/T1R3. אין מכאן מספר קבוע לקצואובושי, לדג או לנורי: ריכוז ממשי תלוי בחומר הגלם ובמדידה.

להבין את המדע

מדריך

AITC וחריפות וואסבי

המדריך מסביר כיצד גרירת קנה השורש והמערכת האנזימטית קשורות ליצירת איזותיוציאנטים נדיפים, ובפרט AITC. הוא אינו הופך חריפות להבטחת בריאות או לבקרת בטיחות מזון.

להבין את המדע

מולקולה

אליל איזותיוציאנט, AITC

AITC הוא תרכובת נדיפה התורמת לחריפות האופיינית לאחר פגיעה ברקמת וואסבי. הריכוזים משתנים, ולכן ההסבר מתמקד במנגנון ואינו מציג מספר גנרי לכל מוצר.

להבין את המדע

הכנה

איצ׳יבאן דאשי

איצ׳יבאן דאשי הוא ציר ראשון המבוסס בדרך כלל על קומבו וקצואובושי. כאן לומדים מה תורם כל מרכיב, כיצד זמן וטמפרטורה משנים את המיצוי, ולמה גלוטמט ו-IMP מחזקים יחד את תחושת האומאמי. היחס המדויק תלוי בחומרי הגלם ובתוצאה הרצויה.

ללמוד את השיטה

טכניקה

מיצוי דאשי מבוקר

מיצוי דאשי מתחיל בבחירה מודעת של קומבו, מים, זמן, טמפרטורה וסינון. שינוי בכל אחד מהם יכול להשפיע על הצלילות, הארומה והטעם. כאן אפשר להבין אילו משתנים כדאי להשוות, בלי להפוך תנאי ניסוי יחיד למתכון מוחלט.

ללמוד את השיטה

ציוד

מגררת וואסבי

מגררת וואסבי יוצרת משחה דקה מקנה שורש טרי. משווים בין כלים לפי חומר המשטח, צפיפות השיניים, גודל, קשיחות, תחזוקה ומברשת האיסוף. Hagane-zame מפלדת אל-חלד אינו עור כריש, ולכן חשוב לבדוק את חומר הדגם שבוחרים.

לבחור את הכלי